主食厨房卫生管理制度

PAGE主食厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强主食厨房的卫生管理，确保主食加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司[具体公司名称]内主食厨房的所有工作人员、加工场所及相关设备设施。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理主食厨房工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事主食加工工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织主食厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应有记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、加工场所卫生管理1.环境要求主食厨房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或装饰。加工场所应通风良好，有良好的采光和照明设施，室内温度应保持在适宜的范围内。加工场所应远离污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.布局要求主食厨房应按照生进熟出的单一流向合理布局，分为原料预处理区、加工区、成品存放区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料预处理区应设置原料清洗、解冻、切配等功能区域，加工区应配备相应的加工设备，成品存放区应设置专用的货架或储存设备，用于存放主食成品。加工场所内的设备设施应摆放整齐，便于操作和清洁，设备之间应保持一定的距离，以确保通风和卫生。3.清洁消毒每天工作结束后，应对加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具容器等，清除食物残渣、污垢和杂物。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准和要求，消毒剂的选择应安全、有效、无残留。加工场所内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。清洁消毒工作应有记录，包括清洁消毒时间、地点、内容、使用的消毒剂名称及浓度等，记录应妥善保存。四、设备设施卫生管理1.设备采购主食厨房应配备符合卫生要求的设备设施，设备的材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。在采购设备设施时，应选择具有良好信誉的供应商，索取产品的卫生许可证、质量检验报告等相关证明文件，并对设备设施进行验收，确保其符合卫生要求。2.设备安装设备设施应安装在便于操作、清洁和维护的位置，设备之间应保持一定的距离，以确保通风和卫生。设备的安装应符合相关标准和规范，确保设备的正常运行和安全使用。3.设备清洁每天使用前后，应对设备设施进行清洁，清除设备表面的食物残渣、污垢和杂物，保持设备的清洁卫生。定期对设备设施进行全面清洁和消毒，消毒方法应符合相关卫生标准和要求，消毒剂的选择应安全、有效、无残留。设备设施的清洁消毒工作应有记录，包括清洁消毒时间、地点、内容、使用的消毒剂名称及浓度等，记录应妥善保存。4.设备维护建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施的正常运行。设备设施出现故障时，应及时维修，维修后的设备设施应进行清洁和消毒，符合卫生要求后方可投入使用。对设备设施的维护保养情况应进行记录，包括维护保养时间、内容、维修情况等，记录应妥善保存。五、食品原料卫生管理1.原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。应选择具有合法资质的供应商，索取食品原料的质量检验报告、供货发票等相关证明文件，并对食品原料进行验收，确保其符合卫生要求。采购的食品原料应分类存放，不得与有毒、有害物品混放，避免交叉污染。2.原料储存食品原料应储存在专用的仓库或储存区域内，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存的要求。食品原料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面，并有明显的标识，标明原料的名称、规格、数量、进货日期等信息。定期对食品原料进行检查，及时清理变质、过期的食品原料，防止食品原料受到污染。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品原料受到虫害、鼠害和潮害。3.原料处理食品原料在加工前应进行清洗、整理、消毒等预处理，确保原料的卫生安全。清洗食品原料应使用符合卫生标准的水，清洗后的原料应沥干水分，不得带有泥土、杂质等。对易腐食品原料应及时进行冷藏或冷冻处理，防止食品原料变质。六、加工过程卫生管理1.加工操作规范主食加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放，使用的工具容器应分开使用，并做好标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定的要求，防止食品未熟透导致食物中毒。不得在加工场所内进行非食品加工活动，如吸烟、餐饮、住宿等。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期等信息。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等信息，记录应妥善保存。3.加工过程监控建立加工过程监控制度，对主食加工过程进行全程监控，确保加工过程符合卫生要求。监控内容包括加工人员操作规范、食品加工温度、时间、食品添加剂使用等。加工过程监控应有记录，包括监控时间、地点、内容、监控结果等信息，记录应妥善保存。如发现问题应及时采取措施进行整改，确保食品加工过程的卫生安全。七、成品卫生管理1.成品包装主食成品应采用符合卫生标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装上应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，标识应清晰、完整、准确。2.成品储存主食成品应储存在专用的成品库内，成品库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存的要求。成品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面，并有明显的标识，标明成品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。定期对成品进行检查，及时清理过期、变质的成品，防止成品受到污染。成品库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止成品受到虫害、鼠害和潮害。3.成品运输主食成品运输应采用专用的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒。运输过程中应采取防护措施，防止食品受到污染，如遮盖、密封等。不得将主食成品与有毒、有害物品混运，避免交叉污染。八、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对主食厨房的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、加工场所卫生、设备设施卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、成品卫生等。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，检查过程应认真、细致，如实记录检查结果。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，要求责任部门或责任人限期整改，并对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。2.卫生考核：建立卫生考核制度