餐饮卫生工作管理制度

PAGE餐饮卫生工作管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调解决餐饮卫生管理工作中的重大问题。2.餐饮经营部门职责严格遵守本制度及相关法律法规，确保餐饮服务的食品安全与卫生。负责餐饮经营场所的日常卫生管理工作，包括食品加工、储存、销售等环节。定期对员工进行餐饮卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。3.员工个人职责遵守餐饮卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品卫生安全。积极配合餐饮卫生管理工作检查和监督，对发现的问题及时整改。三、食品采购与索证索票管理1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品，避免采购来源不明或过期变质的食品。2.索证索票要求采购食品时，应向供应商索取并留存有效的食品生产许可证、营业执照、食品检验合格证明等相关证件和票据。对索取的证件和票据进行妥善保管，建立采购档案，以备查验。3.食品验收食品采购回来后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或处理，严禁使用不合格食品。四、食品储存与加工管理1.食品储存要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。储存的食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。2.食品加工过程卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。严格按照食品加工操作规范进行操作，如烹饪食品应烧熟煮透，避免食用生冷食品等。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。定期对清洗消毒设备进行维护和保养，保证设备的清洁和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具在保洁过程中应避免受到污染，保洁时间应符合规定要求。六、环境卫生管理1.经营场所卫生要求餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无破损。定期对经营场所进行清扫、消毒，保持空气流通。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.卫生间卫生管理卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味。配备必要的卫生设施，如洗手池、卫生纸等，并保证正常使用。3.防蝇、防鼠、防虫措施安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹等。定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保其正常运行。七、人员健康管理1.健康检查要求餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等，不得在食品加工场所内吸烟、饮食。八、培训与教育管理1.培训计划制定制定餐饮卫生知识培训计划，定期组织员工参加培训。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、食品加工技能等方面。2.培训方式根据实际情况，采用集中培训、现场演示、在线学习等多种方式进行培训。邀请专业人员进行授课，提高培训的专业性和实用性。3.培训效果评估定期对员工的培训效果进行评估，通过考试、实际操作等方式检验员工对餐饮卫生知识的掌握程度。根据评估结果，对培训计划进行调整和完善，不断提高员工的餐饮卫生意识和操作技能。九、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期对应急预案进行演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告管理部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事故的扩大，防止危害进一步蔓延。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。十、监督检查与考核管理1.监督检查制度建立餐饮卫生监督检查制度，定期对餐饮经营场所进行检查。检查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面。2.考核标准制定餐饮卫生考核标准，明确考核指标和评分方法。根据考核结果，对表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对存在问题的部门和个人进行督促整改和处罚。3.整改落实对监督检查中