餐饮卫生定位管理制度

PAGE餐饮卫生定位管理制度一、总则1.目的为加强本公司餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司管理层职责全面负责公司餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。定期召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。2.食品安全管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。组织开展餐饮卫生检查、评估和考核工作，及时发现和纠正卫生问题。负责食品安全事故的调查处理，采取有效措施控制事故影响，减少损失。组织员工参加食品安全知识培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。3.餐饮部门负责人职责具体负责本部门的餐饮卫生管理工作，确保各项卫生管理制度在本部门的有效执行。组织本部门员工进行卫生知识培训和健康检查，督促员工遵守卫生操作规程。定期检查本部门的餐饮加工场所、设备设施、餐具用具等的卫生状况，及时整改存在的问题。配合食品安全管理部门做好食品安全事故的调查处理工作。4.员工职责严格遵守餐饮卫生管理制度，积极参加卫生知识培训，提高自身卫生意识和操作技能。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。按照卫生操作规程进行食品加工制作，确保食品不受污染，保证食品安全。发现食品卫生问题及时报告上级领导，并积极配合处理。三、环境卫生管理1.加工场所卫生要求餐饮加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造。加工场所应划分食品处理区、非食品处理区和就餐区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施、防尘设施、防鼠设施等，并定期进行维护和清洁，确保正常运行。2.设备设施卫生要求餐饮加工设备设施应定期进行清洁、消毒和维护，确保设备设施表面无污垢、无异味、无损坏，运转正常。用于食品加工的刀具、案板、容器、餐具等应专用，并有明显的区分标识，使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、专用的存放场所。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度控制在规定范围内，确保食品储存安全。3.环境卫生清洁制度建立环境卫生清洁制度，明确清洁责任区域、清洁频次和清洁标准。每天营业前和营业结束后，应对餐饮加工场所、设备设施、餐具用具等进行全面清洁，清除垃圾、污垢和杂物。定期对餐厅、厨房、仓库等区域进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。保持餐厅内环境整洁，桌面、地面、门窗等应无灰尘、无污渍，垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.食品贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品在保质期内质量安全。五、食品加工制作管理1.加工制作流程规范食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工制作流程，防止食品在加工过程中受到污染。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作，加工过程中应避免交叉污染，做到生熟分开。食品加工制作应煮熟煮透，确保食品中心温度达到食品安全要求。制作好的食品应及时供应，避免长时间存放导致食品变质。2.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用时应准确计量，做好使用记录。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。3.加工过程卫生控制食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物，防止食品受到污染。用于食品加工的设备设施、工具应定期清洗、消毒，确保卫生安全。加工场所应保持良好的通风换气，防止异味、油烟等对食品造成污染。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施要求餐饮具清洗消毒场所应独立设置，与食品加工场所分开，并有足够数量的清洗消毒设备设施。清洗消毒设备设施应能满足餐饮具清洗消毒的需要，具备清洗、消毒、保洁等功能，且运行正常。2.清洗消毒流程规范餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，应严格按照消毒设备的操作规程进行操作，确保消毒效果；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，并保持清洁，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。存放消毒后的餐饮具时，应分类存放，不得与未消毒的餐饮具混放。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒后再使用。七、人员健康管理1.健康检查要求所有从事餐饮服务的工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织实施公司应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频次、人员和时间安排。食品安全自查应由食品安全管理部门组织实施，各餐饮部门配合，对餐饮服务全过程进行全面检查。自查人员应具备相应的食品安全知识和检查技能，按照自查计划和标准进行检查，并做好记录。2.自查内容与标准自查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面。自查标准应符合国家相关法律法规和行业标准要求，确保餐饮服务的卫生安全。3.整改措施与跟踪复查对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改责任人应按照整改措施认真进行整改，确保问题得到有效解决。食品安全管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底整改。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行事故调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事故影响，减少损失。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取针对性的改进措施，防止类似事故再次发生。3.后期处置与总结评估食品安全事故处置结束后，应及时对事故造成的损失进行评估，做好善后处理工作。对食品安全事故应急处置工作进行总结评估，分析存在的问题，提出改进建议，完善应急处置预案和相关管理制度。十、培训与宣传教育1.培训计划与实施制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生标准、操作规范、事故应急处置等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种