厨房区域卫生管理制度

PAGE厨房区域卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房区域卫生管理，确保食品安全，保障员工健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.职责分工厨房主管负责厨房区域卫生管理的全面工作，制定卫生计划，组织实施卫生检查和整改。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁，遵守卫生操作规范。公司行政部门负责对厨房区域卫生管理工作进行监督检查，对违反制度的行为进行处理。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，操作区、储存区、清洗区等功能区域划分明确，避免交叉污染。厨房设施应定期检查和维护，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应保持清洁，无油污、无杂物；冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保证制冷效果良好；洗碗池、洗菜池应无堵塞、无异味，排水畅通。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面干净、无积水、无油污。墙壁应使用光滑、易清洁的材料装饰，高度不低于1.5米，无污渍、无脱落。天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘。2.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通，减少油烟、异味积聚。通风设备应定期清洗，保持通风效果良好。厨房内应配备充足的照明设备，保证操作区域光线明亮。灯具应定期清洁，无灰尘、无损坏。3.垃圾处理厨房应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，做到日产日清。垃圾分类应明确，分为可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等。不同类型的垃圾应分别存放，按照相关规定进行处理。严禁将垃圾随意丢弃在厨房区域或其他非指定地点。三、食品卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购食品应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、包装、保质期等。禁止采购变质、过期、三无食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应保存至少两年。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。主食、副食、调料等应分别存放于不同的货架或储存容器中。食品储存区域应保持清洁、干燥、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品。发现食品有异味、变色、发霉等异常情况，应立即停止使用，并进行妥善处理。3.食品加工与制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程应符合食品安全要求，煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。严禁使用非食用物质加工食品，如工业盐、地沟油等。禁止在厨房内吸烟、吐痰、乱扔杂物。4.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒。四、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品。2.卫生操作厨房工作人员在操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。厨房工作人员不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。厨房工作人员应定期更换工作服，工作服应保持清洁、无异味。工作服应每天清洗，必要时进行消毒处理。五、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每天对厨房区域进行卫生检查，包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面。检查结果应做好记录，发现问题及时督促整改。厨师及厨房工作人员应在工作过程中随时保持工作区域的卫生清洁，并配合厨房主管的检查工作。2.定期检查公司行政部门应每周至少对厨房区域进行一次全面的卫生检查，检查内容包括厨房设施设备的运行情况、食品采购与储存情况、餐具清洗与消毒情况等。定期检查应形成检查报告，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。整改意见和建议应明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。3.考核与奖惩建立厨房区域卫生管理考核制度，对卫生管理工作表现优秀的个人或团队进行表彰和奖励；对违反卫生管理制度的个人或团队进行批评教育和处罚。考核结果与个人绩效挂钩，对卫生管理工作不达标的个人，扣除相应的绩效奖金；对因卫生问题导致食品安全事故的，依法追究相关人员的责任。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。卫生知识培训应定期进行考核，考核结果作为员工上岗和晋升的重要依据。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.操作技能培训针对厨房工作人员的岗位特点，开展操作技能培训，提高员工的业务水平和工作效率。操作技能培训应包括烹饪技巧、食品加工方法、餐具清洗与消毒等方面。