食堂精加工间卫生制度

PAGE食堂精加工间卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂精加工间的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂精加工间的所有工作人员、食品加工操作以及相关环境卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，全面规范食堂精加工间的卫生管理工作。二、人员卫生要求1.健康管理食堂精加工间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食堂精加工间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。三、加工场所卫生要求1.环境清洁精加工间应保持环境整洁，每天工作结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面应保持清洁，无污垢、无积水，采用防滑、易清洁的材料铺设。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落，定期进行粉刷或消毒处理。门窗应完好无损，关闭严密，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。2.设备设施清洁食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期维护保养，确保正常运转，无故障隐患。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证冷藏、冷冻效果良好。3.通风换气精加工间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风口应定期清理，防止堵塞，确保通风效果良好。4.照明设施加工场所应配备充足的照明设施，光线应明亮、均匀，无阴影。照明灯具应保持清洁，定期擦拭，防止灰尘积聚影响照明效果。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并有明显标识，专人管理，严格按照国家标准使用。食品贮存区域应防止老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物进入，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的设备、工具、容器等应清洁卫生，必要时应进行消毒处理。2.加工过程控制食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应保持食品的新鲜度和卫生状况，避免食品受到污染和变质。制作面食、糕点等食品时，应使用符合食品安全标准的原料，不得使用过期、变质的原料。加工食品时应控制好温度、时间等加工参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。六、餐具、用具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作。清洗餐具、用具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐具、用具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，应将温度控制在规定的范围内；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行操作。2.保洁措施消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，并保持良好的通风和清洁状况。不得将已消毒的餐具、用具与未消毒的餐具、用具混放。七、卫生检查与记录1.卫生检查食堂应建立卫生检查制度，定期对精加工间的环境卫生、人员卫生、食品加工过程卫生、餐具用具清洗消毒等进行检查。卫生检查应由专人负责，检查结果应详细记录，发现问题应及时整改。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即采取措施进行纠正，对情节严重的应追究相关人员的责任。2.记录要求卫生检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。食品采购、贮存、加工、留样等环节的记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于食品使用期限届满后6个月。餐具、用具清洗消毒记录应包括清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息，保存期限不少于1年。八、培训与考核1.培训计划食堂应制定卫生培训计划，定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生知识、加工操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励工作人员参加食品安全相关的培训课程和考试，取得相应的资格证书。3.考核制度建立卫生考核制度，对工作人员的卫生知识掌握情况和实际操作技能进行考核。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、应急处理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应包括事故报告、现场保护、调查处理、整改措施等内容。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止食品加工和供应，封存可疑食品及原料，并及时报告公司领导和