餐饮卫生章程制度

PAGE餐饮卫生章程制度一、总则1.目的本章程制度旨在加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的安全性和卫生质量，保障员工的身体健康，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、餐饮卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调解决餐饮卫生管理工作中的重大问题。2.餐饮经营部门职责严格按照本制度要求，负责本部门餐饮服务的日常卫生管理工作。组织员工学习餐饮卫生知识，提高员工的卫生意识和操作技能。配合管理部门做好餐饮卫生检查和评估工作，对提出的整改意见及时落实整改。3.员工职责遵守餐饮卫生管理制度，严格按照卫生操作规程进行操作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。积极参与餐饮卫生管理工作，发现问题及时报告。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行状况，确保正常运转。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。检查加工场所的环境卫生，确保操作台面、工具、设备等清洁卫生，无杂物、无污渍。准备好加工所需的食品原料、调料、工具等，并确保其符合卫生要求。2.食品加工过程食品加工应遵循一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序，避免交叉污染。加工过程中应保持食品的新鲜度，避免食品长时间暴露在空气中或受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工过程中使用的工具、设备应及时清洗消毒，保持清洁卫生。加工人员应避免用手直接接触食品，如需接触食品应戴一次性手套。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗设立专门的餐饮具清洗消毒场所，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。采用物理或化学方法进行清洗，确保餐饮具表面无残留污渍。2.餐饮具消毒消毒方法应符合国家相关标准，可采用高温消毒、化学消毒等方式。高温消毒时，温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无异味、无残留消毒剂。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐饮具再次受到污染。禁止使用未经清洗消毒的餐饮具。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。定期对餐厅进行清扫、拖地、擦拭，保持环境整洁。餐厅内的桌椅、门窗等设施应定期擦拭消毒，保持干净明亮。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，操作台面、炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，无油污、无杂物。厨房地面应保持干燥，无积水，防止滑倒。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期清扫、消毒。洗手池、水龙头等设施应保持清洁，无污垢。卫生纸、洗手液等用品应充足供应，确保使用方便。七、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应如实向公司报告自身健康状况，如发现身体不适或患有上述疾病，应及时就医并停止工作。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手触摸口鼻、头发等部位。接触直接入口食品的人员在操作前应再次洗手消毒，穿戴清洁的口罩。八、卫生检查与考核1.卫生检查管理部门应定期组织餐饮卫生检查，检查内容包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员卫生等方面。检查可采用日常检查、专项检查、定期检查等方式，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关部门或人员限期整改。2.考核建立餐饮卫生考核制度，对餐饮经营部门和员工的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生管理制度执行情况、卫生检查结果、整改落实情况等。考核结果与绩效挂钩，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予奖励，对卫生管理不善的部门和个人进行处罚。九、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循快速反应、以人为本、科学应对、依法处置的原则。及时控制事故现场，采取有效措施救治中毒人员，防止事故扩大。2.报告与通报发生食品安全事故后，应立即报告公司管理部门，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。管理部门应及时通报相关信息，组织协调应急处置工作。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。配合相关部门进行