新酒家卫生制度

PAGE新酒家卫生制度一、总则1.目的为加强新酒家的卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于新酒家内所有与食品经营相关的场所、设施、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理机构及职责1.卫生管理小组成立以酒家经理为组长，厨师长、采购负责人、服务员领班等为成员的卫生管理小组，负责全面监督和管理酒家的卫生工作。2.职责分工酒家经理：全面负责酒家卫生管理工作的组织、协调和监督，确保卫生制度的有效执行。厨师长：负责厨房区域的食品加工制作卫生管理，制定并执行厨房卫生操作规程，监督厨师的操作规范。采购负责人：负责食品及原材料采购的卫生管理，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准，索证索票齐全。服务员领班：负责餐厅区域的环境卫生管理，组织服务员做好餐桌、餐具、餐厅环境的清洁消毒工作，引导顾客文明用餐。三、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅地面清洁，无污渍、无积水，每日营业前、营业结束后进行清扫拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，每餐结束后及时清理桌面残渣，并用清洁剂擦拭干净。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清扫和擦拭。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持通透。餐厅内通风良好，空气清新，安装有效的通风设备，定期开启通风换气。2.厨房环境卫生厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无污垢，每日营业结束后进行全面清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应及时清理油污，定期进行深度清洁，确保设备正常运行且卫生达标。厨房内的案板、刀具、锅具等厨具使用后应及时清洗消毒，分类存放，保持干燥。垃圾桶应加盖，每日定时清理，保持厨房内无异味。厨房内的排水管道应定期疏通，防止堵塞和异味产生。3.卫生间环境卫生卫生间地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无积水，每日定时进行清扫和消毒。洗手池、水龙头、便器等设施应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。卫生间内配备充足的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。卫生间应保持良好的通风，无异味。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品及原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品。采购食品时应严格按照索证索票制度，向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品贮存设立专门的食品贮存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质食品，并做好记录。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工前应检查食品原材料的质量，发现有变质、异味等问题的食品不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。烹饪用的调料应符合卫生标准，不得使用过期、变质的调料。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》进行操作，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合卫生标准。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行初洗，去除表面的食物残渣。将初洗后的餐饮具放入专用的洗涤剂溶液中浸泡适当时间，然后用流动水冲洗干净。采用物理或化学消毒方法对餐饮具进行消毒，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐饮具应符合消毒卫生标准，感官检查无残留洗涤剂、无异味、表面光洁。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。3.保洁要求保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。每餐使用前应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换。七、人员卫生管理1.健康管理酒家所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可录用。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食等。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度卫生管理小组应定期对酒家的环境卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员卫生等进行检查，每周至少进行一次全面检查，每日进行班前、班中、班后的卫生巡查。检查内容应包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品及原材料质量、餐饮具消毒效果、人员健康及个人卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人及整改期限，跟踪整改落实情况。2.卫生记录要求建立健全卫生管理记录档案，记录内容应包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康检查记录、卫生检查记录及整改记录等。各项记录应真实、准确、完整，不得随意涂改，记录保存期限不得少于两年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫