菜房卫生管理制度

PAGE菜房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司菜房卫生管理，确保菜品质量安全，保障员工及客户的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有菜房的卫生管理工作。3.职责分工菜房主管负责菜房卫生管理工作的全面监督与指导，确保各项卫生制度的有效执行。厨师及帮厨人员负责各自工作区域的日常卫生清洁与维护，严格按照卫生标准进行操作。采购人员负责采购符合卫生标准的食材及用品。质量监督部门定期对菜房卫生状况进行检查与评估，提出改进意见。二、食材采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，要求其提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。实地考察供应商的生产环境、加工工艺、质量控制等情况，确保其具备稳定供应安全食材的能力。2.采购标准采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品及变质食材。对采购的食材进行严格的验收，检查其外观、气味、质地等，确保质量合格。3.采购记录详细记录食材的采购日期、品种、数量、供应商名称及联系方式等信息。采购记录应妥善保存，以备追溯查询。三、菜房环境卫生管理1.布局与设施菜房应合理布局，划分食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，避免交叉污染。菜房应配备完善的卫生设施，如通风设备、冷藏设备、消毒设备、垃圾处理设备等，并确保其正常运行。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或卫生墙板，天花板应平整、无裂缝、无污垢。2.日常清洁每天工作结束后，对菜房进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备清洗等，确保无污渍、无杂物。定期对菜房的天花板、通风管道、排水管道等进行清洁，防止积尘、积水滋生细菌。保持菜房内空气流通，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备。3.虫害防治采取有效的防虫、灭虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入菜房。定期检查菜房内的防虫设施，如纱窗、门帘等，确保其完好无损。发现害虫时，应及时采取安全、有效的防治方法，避免使用对人体有害的杀虫剂。四、食材储存卫生管理1.分类储存根据食材的种类、特性进行分类储存，如蔬菜、肉类、水产、干货等应分别存放。易腐食材应存放在冷藏设备中，保持适宜的温度，防止变质。2.储存条件食材储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。干货应存放在干燥、阴凉的地方，避免受潮发霉。食品添加剂应按照规定的储存条件单独存放，并有明显的标识。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质食材。遵循先进先出的原则，确保食材的新鲜度。对库存食材进行标识管理，标明名称、生产日期、保质期等信息。五、加工过程卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等，避免污染食材。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，如患有传染性疾病应及时调离岗位。2.加工操作规范食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。加工过程中应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。烹饪时应确保食材熟透，防止食物中毒。加工好的菜品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用品种、数量、时间等。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行清洗，确保餐具表面无污垢。2.餐具消毒餐具清洗后应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）方法。消毒后的餐具应达到国家规定的卫生标准，不得检出致病菌。3.餐具存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持卫生。七、垃圾处理卫生管理1.垃圾分类在菜房内设置不同类型的垃圾桶，对垃圾进行分类收集，如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。明确各类垃圾的标识，便于员工分类投放。2.垃圾清理：每天定时清理菜房内的垃圾，确保垃圾不堆积、不产生异味。厨余垃圾应及时清运，避免在菜房内长时间存放滋生细菌。垃圾清理过程中应注意防止垃圾散落，保持菜房环境整洁。3.垃圾处理按照当地环保要求，将垃圾交由有资质的垃圾处理单位进行处理，不得随意丢弃。对有害垃圾应单独收集，妥善处理，防止对环境造成污染。八、卫生检查与考核1.日常检查菜房主管应每天对菜房卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。厨师及帮厨人员应在工作过程中随时进行自我检查，确保操作符合卫生要求。2.定期检查质量监督部门每周至少对菜房进行一次全面的卫生检查，检查内容包括环境卫生、食材采购与储存、加工过程、餐具清洗消毒等方面。定期检查应形成详细的检查记录，记录检查时间、检查人员、发现的问题及整改情况等。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对菜房卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励。对违反卫生制度的部门和个人进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织菜房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工操作规范等。通过培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，确保卫生制度的有效执行。2.职业道德教育加强菜房工作人员的职业道德教育，培养其责任心和敬业精神，使其自觉遵守卫生管理制度。鼓励工作人员