主厨房卫生制度

PAGE主厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保主厨房的卫生安全，为员工和顾客提供一个清洁、健康的餐饮环境，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障公众的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司主厨房内所有区域，包括食品加工区、储存区、餐具洗涤消毒区、员工休息区等，以及所有在主厨房工作的人员。3.基本原则主厨房卫生管理应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全卫生。二、人员卫生要求1.健康管理主厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病，应立即向主管报告，并停止从事直接接触食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下淋湿双手。取适量洗手液（肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。在流动水下彻底冲净双手，擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育公司应定期组织主厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，采购记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置足够数量的货架和货柜，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、生虫。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当温度，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应避免食品受到污染，如食品不得接触地面、墙壁、垃圾等。不得使用非食品用添加剂加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止再次污染。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等。严格按照食品添加剂的使用说明进行添加，不得随意增加或减少使用量。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备主厨房应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒场所应保持通风良好，地面、墙壁应清洁卫生，无污垢、无积水。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应按照一刮、二洗、三冲的顺序进行，确保餐具、饮具表面无污垢。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后应使用清水将餐具、饮具表面的消毒剂残留冲洗干净。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次污染。保洁设施内不得存放其他物品，不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。六、环境卫生要求1.日常清洁主厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对加工场所、设备、工具、地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除污垢、垃圾等。定期对主厨房内的卫生死角进行清理，如墙角、地沟、通风口等，防止滋生细菌、蟑螂、老鼠等害虫。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，不得使用有毒、有害的清洁剂。2.通风换气主厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风设备应定期进行清洗维护，确保通风效果良好。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入主厨房，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。杀虫剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用杀虫剂应做好记录，记录内容包括杀虫剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等。七、卫生检查与记录1.检查制度建立主厨房卫生检查制度，定期对主厨房的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、环境卫生等。公司应安排专人负责卫生检查工作，检查人员应具备相应的卫生知识和检查技能。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。2.自查与整改主厨房工作人员应每天进行自我卫生检查，发现问题及时整改。对卫生检查中发现的问题，应及时采取措施