餐厅环境卫生管理制度

PAGE餐厅环境卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，保障员工的健康与工作效率，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅环境卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，定期组织卫生检查与整改。厨师长：负责厨房区域的环境卫生管理，确保食材处理、烹饪过程符合卫生标准，监督厨房员工的个人卫生与操作规范。服务员：负责餐厅就餐区域的环境卫生维护，包括餐桌、餐具、地面、墙壁等的清洁，及时清理顾客用餐后的垃圾。清洁人员：按照规定的时间和标准，对餐厅公共区域进行全面清洁，包括卫生间、走廊、楼梯等。二、餐厅环境卫生标准1.就餐区域地面：保持干净、无污渍、无水渍，定期进行清扫和拖地，确保地面光亮整洁。餐桌椅：桌面无食物残渣、水渍，餐具摆放整齐；椅子摆放有序，无灰尘、污渍。墙壁与天花板：无蜘蛛网、无灰尘、无污渍，定期进行擦拭和清洁。门窗：玻璃干净透明，窗框、窗台无灰尘，定期擦拭。空调与通风设备：定期清洗滤网，保持通风良好，无异味。2.厨房区域食材处理区：操作台面清洁无油污，食材分类摆放整齐，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒。烹饪区：炉灶、锅具等烹饪设备表面无油污，排烟罩定期清理，确保排烟顺畅。洗碗消毒区：餐具清洗干净，严格按照消毒流程进行消毒，消毒后的餐具存放于清洁、干燥的专用橱柜。储物区：食品原料、调料等分类存放，货架、储物箱保持清洁，无过期食品。垃圾桶：厨房垃圾桶及时清理，垃圾袋扎紧，保持垃圾桶周围清洁无异味。3.卫生间洗手台：台面干净无水渍，水龙头、洗手液盒等无污渍，定期擦拭。便器：马桶内外清洁，无污渍、无异味，定期消毒。地面：保持干燥、无积水、无污渍，定期拖地。镜子与墙壁：镜子明亮清晰，墙壁无污渍、无涂鸦，定期擦拭。垃圾桶：垃圾桶及时清理，垃圾袋扎紧，定期喷洒空气清新剂。4.公共区域走廊与楼梯：地面干净无杂物，墙壁、扶手无灰尘，定期清扫和擦拭。电梯：轿厢内部清洁，按钮、扶手等无污渍，定期消毒。餐厅入口与出口：保持清洁，无垃圾、无杂物，地面干净。三、环境卫生管理措施1.清洁流程与标准就餐区域清洁流程早餐后，服务员及时清理餐桌，收走餐具，擦拭桌面。每隔23小时，对就餐区域地面进行清扫，清除垃圾和杂物。营业结束后，全面清扫地面、擦拭桌椅、清洁门窗等，确保就餐区域整洁。厨房清洁流程每餐结束后，厨师及时清理炉灶、锅具等烹饪设备，擦拭操作台面。每天营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括食材处理区、烹饪区、洗碗消毒区、储物区等，清理垃圾桶。每周至少进行一次深度清洁，包括排烟罩、墙壁、天花板等的清洗。卫生间清洁流程每隔12小时，对卫生间进行巡查，清理垃圾，擦拭洗手台、便器等。每天营业结束后，全面清洁卫生间，包括地面、镜子、墙壁等，消毒马桶。公共区域清洁流程清洁人员每天定时对走廊、楼梯、电梯等公共区域进行清扫，擦拭扶手、按钮等。定期对公共区域的墙壁、天花板进行清洁，清除蜘蛛网和灰尘。2.个人卫生要求餐厅员工：保持个人清洁卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。厨师：操作前必须洗手消毒，穿戴厨师服、厨师帽、口罩，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰。服务员：服务顾客时保持微笑，使用礼貌用语，双手清洁无污渍。3.食品卫生管理食材采购：选择正规供应商，确保食材新鲜、安全、无污染，索取并留存供应商资质证明和产品检验报告。食材储存：食品原料分类存放于专用储物间或冰箱，遵循先进先出原则，避免食材积压过期。食品加工：严格遵守食品加工操作规范，生熟分开处理，避免交叉污染。烹饪过程中确保食材熟透，防止食物中毒。食品留样：每餐提供的食品必须按规定留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时，以备查验。四、卫生检查与监督1.自查自纠餐厅员工每日对各自负责区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨师长每餐对厨房卫生进行检查，确保厨房操作符合卫生标准。2.定期检查餐厅经理每周至少组织一次全面的环境卫生检查，对餐厅各个区域进行详细检查，填写卫生检查表。公司总部每月对各餐厅进行一次卫生抽检，对发现的问题下达整改通知，要求餐厅限期整改。3.监督考核将环境卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生不达标的区域责任人进行相应的处罚。对于在环境卫生管理工作中表现优秀的员工和餐厅，给予表彰和奖励。五、培训与教育1.新员工入职培训对新入职员工进行餐厅环境卫生管理制度培训，使其了解卫生标准、清洁流程和个人卫生要求。培训后进行考核，合格后方可上岗。2.定期培训每月组织一次餐厅员工环境卫生知识培训，包括新的卫生法规、清洁技巧、食品安全知识等。通过培训不断提高员工的卫生意识和操作技能。六、应急处理1.食品安全事故应急：如发生食品安全事故，立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，保护现场，及时报告当地食品药品监管部门，并配合调查处理。2.环境卫生突发事件应急：如餐厅内发生火灾、水浸等突发事件，