凉菜房卫生制度

PAGE凉菜房卫生制度一、总则1.目的为加强凉菜房卫生管理，确保凉菜制作过程符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司凉菜房的所有工作人员、管理人员以及与凉菜制作相关的活动。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事凉菜制作工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。如发现员工身体不适，可能影响食品安全的，应立即停止其工作，并安排进行检查，待确认无健康问题后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾或经过消毒的毛巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。不得在凉菜房内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的活动。3.培训与教育定期组织凉菜房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工制作技能等，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。三、环境卫生管理1.凉菜房布局与设施凉菜房应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜房应具备足够的操作空间，设备布局合理，便于食品加工制作、存放和清洁消毒。凉菜房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保凉菜制作过程中食品的储存温度符合要求。凉菜房应安装空气净化设备，保持室内空气清新，空气质量应符合国家相关标准。凉菜房应设置专门的清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。2.清洁与消毒每天营业结束后，对凉菜房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对凉菜房进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、热力消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。对凉菜房内的冷藏、冷冻设备定期进行清洁消毒，确保设备正常运行，温度控制准确。对用于凉菜制作的工具、容器等应每天进行清洗消毒，消毒后应妥善存放，避免再次污染。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、对象、方法、操作人员等，以备追溯。3.虫害防治凉菜房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。定期检查凉菜房内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好无损。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭，并对受污染的食品和环境进行清理消毒。不得在凉菜房内使用杀虫剂等对食品安全有影响的药物，如需使用，应在非营业时间进行，并确保通风良好，药物残留符合食品安全标准。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从具有合法资质的供应商处采购，并索取有效的购货凭证。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应随附产品合格证明文件，如检验报告、质量认证等。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，台账应保存不少于2年。2.食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。凉菜房内的食品储存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。食品储存区域应保持清洁卫生，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工制作凉菜前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工制作所需的设备、工具、容器等是否清洁消毒，如有不符合要求的，应重新进行清洗消毒。准备好加工制作所需的食品原料，并对原料进行检查，确保原料新鲜、无变质、无异味。2.加工过程要求凉菜制作应在专间内进行，专间内不得从事与凉菜制作无关的活动。专间内应配备专用的工具、容器、设备等，不得与其他食品加工区域混用。加工制作凉菜时，应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。凉菜加工制作过程中，应严格控制加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用回收食品作为原料加工制作凉菜，不得使用超过保质期的食品原料。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与食品原料混放。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求，不得超量使用。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的凉菜成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用的冷藏设备中，温度保持在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录台账，记录留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员、留样处置等信息，台账应保存不少于2年。如发生食品安全事故，留样食品应作为重要的追溯依据，配合相关部门进行调查处理。七、监督检查与考核1.内部监督检查凉菜房管理人员应定期对凉菜房的卫生状况、食品加工制作过程、人员操作规范等进行监督检查，发现问题及时整改。建立监督检查记录档案，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等，以备查阅。2.考核制度制定凉菜房工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、卫生管理、食品安全等