餐饮厨房凉菜卫生制度

PAGE餐饮厨房凉菜卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮厨房凉菜制作过程中的卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮公司厨房内凉菜的加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则凉菜卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜制作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事凉菜制作工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事凉菜制作的工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行凉菜制作操作。操作时应保持手部清洁，严禁在操作过程中吸烟、吐痰、擤鼻涕等。三、环境卫生要求1.加工场所卫生凉菜加工间应保持清洁卫生，每日营业前进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，做到无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。加工间内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁，定位存放，避免交叉污染。凉菜加工间应配备有效的通风、排气设施，保持空气流通，温度适宜，防止室内产生异味和滋生霉菌。加工间内应设置专门的凉菜制作区域，与其他食品加工区域有效分隔，避免交叉污染。凉菜制作区域应配备专用的刀具、砧板、抹布、容器等工具，不得与其他食品加工工具混用。2.储存场所卫生凉菜储存库应保持清洁、通风良好，温度控制在规定范围内（一般为0℃8℃）。储存库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，食品应分类分区存放，隔墙离地，摆放整齐。定期对储存库进行清理消毒，清除过期、变质食品及杂物，保持库内环境整洁。3.餐具、用具卫生餐具、用具应洗净、消毒后备用。消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。餐具、用具的清洗消毒应严格按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家卫生标准。定期检查餐具、用具的消毒情况，如发现消毒不合格，应及时重新消毒处理。四、食品采购与验收卫生要求1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。应从正规渠道采购食品原料，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料来源可靠、质量安全。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.验收要求食品原料采购后应及时进行验收，核对所采购的食品原料的品种、数量、质量等与采购合同或送货单是否一致。验收人员应认真检查食品原料的感官性状，如发现有不符合要求的食品原料，应拒绝验收，并及时通知采购人员进行处理。对验收合格的食品原料应做好验收记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期等，以备追溯查询。五、凉菜加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工制作。操作人员应穿戴好工作衣、帽、口罩等，洗净双手，对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。根据加工需要，准备好所需的食品原料、调料、餐具、用具等，并确保其清洁卫生。2.加工过程卫生凉菜应做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。加工凉菜的人员不得同时从事其他食品的加工制作。加工凉菜的工具、容器应专用，用前应洗净消毒，用后应洗净保洁。凉菜加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应避免食品受到污染，如接触食品的手、工具、容器等应保持清洁卫生，不得直接接触地面、墙壁等。凉菜的切配应在专用的凉菜制作区域内进行，切配好的凉菜应及时放入专用的冷藏设备中储存，防止微生物繁殖和变质。凉菜的调味应按照规定的配方和用量进行，不得随意更改。调味过程中应注意卫生，防止调料受到污染。制作好的凉菜应尽快上桌销售，不得长时间存放。如需要存放，应在专用的冷藏设备中冷藏保存，存放时间不得超过规定期限（一般为24小时）。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的食品添加剂的名称、用量、使用时间、使用人员等信息，以备追溯查询。六、凉菜储存与销售卫生要求1.储存卫生凉菜应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在0℃8℃之间，以保证凉菜的质量安全。冷藏设备应定期检查和维护，确保其正常运行，温度稳定。如发现冷藏设备出现故障，应及时维修，避免影响凉菜的储存质量。凉菜在储存过程中应分类存放，不得与其他食品混放，避免交叉污染。同时，应注意保持冷藏设备内的清洁卫生，定期清理除霜，防止异味和霉菌滋生。2.销售卫生凉菜销售应使用专用的餐具和工具，不得直接用手接触凉菜。销售过程中应注意卫生，防止凉菜受到污染。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等，保持个人卫生。在销售凉菜前，应洗净双手，确保手部清洁。销售凉菜的场所应保持清洁卫生，通风良好。销售台面、展示柜等应定期清洁消毒，保持整洁。应按照规定的价格销售凉菜，不得随意抬高或降低价格。同时，应明码标价，让消费者清楚了解凉菜的价格和品种。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由厨房负责人定期组织对凉菜加工制作、储存、销售等环节进行卫生检查，每日不少于一次。卫生检查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与验收、加工制作、储存与销售等方面的内容，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保卫生问题得到有效解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。3.记录与档案管理做好卫生检查记录和相关资料的档案管理工作，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果、整改情况等。卫生档案应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅和追溯。八、培训与教育1.培训计划制定凉菜卫生知识培训计划，定期组织凉菜制作人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、凉菜制作卫生操作规范、个人卫生要求等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或监管部门工作人员进行培训讲座，增强员工的食品安全意识和卫生管理水平。3.培训考核对凉菜制作人员的培训情况进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。考核合格的人员方可继续从事凉菜制作工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。九、奖惩制度1.奖励制度对在凉菜卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度，及时发现并消除卫生安全隐患，提出合理化建议并有效改进凉菜卫生管理工作等。2.惩罚制度