凉菜制作岗们卫生制度

PAGE凉菜制作岗们卫生制度一、总则1.目的为了确保凉菜制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有凉菜制作岗位的工作人员及相关操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜制作岗工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行凉菜制作操作。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或戴一次性手套。三、环境卫生要求1.加工场所卫生凉菜制作间应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持良好的清洁状态。凉菜制作间应配备足够的照明、通风、排烟装置，确保室内空气流通，温度适宜（建议控制在25℃以下）。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。凉菜制作应在清洁区内进行，避免交叉污染。加工场所应定期进行清洁消毒，每天工作结束后，应对地面、墙壁、设备、工具等进行全面清洁，每周至少进行一次彻底的消毒处理，消毒方法应符合相关规定。2.设备与工具卫生凉菜制作所使用的设备、工具应保持清洁卫生，定期进行维护保养和消毒。用于凉菜制作的刀具、砧板、容器等应专用，不得与其他食品加工工具混用。使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜内。冷藏、冷冻设备应定期检查和清洁，确保温度正常，功能良好。发现设备故障应及时维修，避免影响食品质量安全。3.清洁与消毒管理清洁消毒工作应由专人负责，严格按照规定程序进行操作。消毒剂应选择符合国家标准的产品，并按照规定的浓度和方法使用。消毒后的设备、工具、餐具等应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。应定期对清洁消毒效果进行监测，如发现问题应及时整改。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关文件。采购食品时，应严格检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.食品贮存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。五、凉菜制作过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入凉菜制作间。准备好加工所需的工具、容器、调料等，并确保其清洁卫生。2.加工过程控制凉菜制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工凉菜的刀具、砧板、容器等应专用，不得与加工其他食品的工具混用。凉菜应现做现吃，如需提前制作，应在专用冰箱内冷藏保存，并在规定时间内食用。冷藏后的凉菜应彻底加热后再食用，加热温度应不低于70℃，加热时间应不少于2分钟。制作凉菜时，应严格按照配方和工艺要求进行操作，确保凉菜的质量和口感。不得使用过期、变质的原料，不得滥用食品添加剂。加工过程中应注意个人卫生，避免食品受到污染。操作人员不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好使用记录。六、食品留样卫生要求1.留样制度每餐次的凉菜应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、卫生检查与监督1.自查制度凉菜制作岗应每日进行卫生自查，对发现的问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、食品采购与贮存卫生、凉菜制作过程卫生等方面。2.定期检查公司应定期对凉菜制作岗进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查内容包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、食品质量安全等方面。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合做好各项工作。对监督检查中提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高凉菜制作的卫生水平。八、培训与考核1.培训计划制定凉菜制作岗卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求、食品添加剂使用等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。3.考核制度建立凉菜制作岗卫生考核制度，定期对工作人员进行考核。考核内容包括卫生知识掌握情况、卫生操作规范执行情况等方面。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。九、奖惩制度1.奖励制度对在凉菜制作卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。