冷菜间熟食间卫生制度

PAGE冷菜间熟食间卫生制度一、总则1.目的为加强冷菜间和熟食间的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内冷菜间和熟食间的卫生管理。3.职责分工冷菜间和熟食间的操作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁和食品加工操作的卫生规范执行。厨房主管负责对冷菜间和熟食间的卫生管理工作进行监督、检查和指导。食品安全管理员负责定期对冷菜间和熟食间的卫生状况进行评估和审核，确保符合相关法律法规和行业标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理冷菜间和熟食间的工作人员必须取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷菜和熟食加工工作。2.个人卫生工作人员进入冷菜间和熟食间前，应更换清洁的工作衣帽，佩戴口罩，并将手洗净消毒。工作衣帽应保持清洁，定期清洗更换。操作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。在工作过程中，应保持手部清洁，勤洗手。接触直接入口食品前，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；接触污染物后，应再次洗手消毒。3.卫生培训定期组织冷菜间和熟食间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训应记录在案，工作人员应熟悉并掌握相关卫生知识和操作技能，严格遵守卫生制度。三、环境卫生要求1.加工场所清洁冷菜间和熟食间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后，应对加工场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等，清除污垢、杂物和垃圾。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒频率为每周至少一次，使用的消毒剂应符合食品安全标准，不得对食品造成污染。加工场所应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，温度适宜，防止异味和有害气体积聚。2.设备设施清洁冷菜间和熟食间的设备设施应定期清洁和维护，确保正常运行和卫生状况良好。设备设施包括冷藏设备、冷冻设备、加工器具、刀具、案板、容器等。冷藏设备和冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。加工器具、刀具、案板、容器等应每天清洗消毒，使用后应及时清洗，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等，消毒后应沥干水分，妥善存放。定期对设备设施进行检查和维护，发现问题及时维修或更换，确保设备设施的正常运行和食品安全。3.废弃物处理冷菜间和熟食间产生的废弃物应及时清理，分类存放于专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。废弃物应按照规定的时间和方式进行处理，严禁随意丢弃或与食品混放。处理废弃物的过程中应防止污染环境和食品。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。采购的食品应具有有效的检验检疫证明、质量合格证明等相关文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品时，应选择具有良好信誉的供应商，并与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。2.食品储存冷菜间和熟食间应设置专门的食品储存区域，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。冷藏食品应存放在冷藏设备中，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在冷冻设备中，温度控制在18℃以下。储存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品储存区域应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。五、食品加工操作卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合质量要求的食品原料，不得加工使用。加工前应将加工场所、设备设施、加工器具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程卫生冷菜和熟食应做到生熟分开加工，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应严格分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。严禁使用腐败变质、过期食品进行加工。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物和杂物，防止污染食品。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善存放。冷菜加工应在专间内进行，专间内应配备专用的冷藏设备、消毒设备、空气净化设备等，保持室内温度适宜，空气清洁卫生。专间内操作人员应严格遵守专间卫生管理制度，不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等，确保食品添加剂的使用安全、规范。六、食品销售卫生要求1.销售场所清洁冷菜和熟食销售场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后，应对销售场所进行全面清扫，包括货架、柜台、展示柜等，清除污垢、杂物和垃圾。定期对销售场所进行消毒，消毒频率为每周至少一次，消毒方法应符合相关卫生标准要求，防止食品受到污染。销售场所应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，温度适宜，防止异味和有害气体积聚。2.食品陈列与销售冷菜和熟食应陈列在清洁、卫生的展示柜或货架内，展示柜或货架应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。食品陈列应分类摆放，生熟分开，并有明显的区分标识，防止交叉污染。陈列的食品应保持新鲜、整洁，不得有变质、异味等现象。销售食品时，应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，保持个人卫生。3.食品包装与标识销售的冷菜和熟食应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装应严密、清洁，防止食品受到污染。食品包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产者或经销商的名称、地址和联系方式等内容，标识应清晰、完整，符合相关法律法规要求。七、卫生检查与监督1.自查自纠冷菜间和熟食间的操作人员应每天对各自工作区域的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品加工操作卫生等方面。厨房主管应定期对冷菜间和熟食间的卫生状况进行检查，检查频率为每周至少一次。检查内容包括卫生制度执行情况、人员卫生状况、环境卫生状况、食品加工操作规范执行情况等方面。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查食品安全管理员应定期对冷菜间和熟食间的卫生状况进行全面检查，检查频率为每月至少一次。检查内容包括卫生制度执行情况、人员卫生状况、环境卫生状况、食品采购与储存卫生状况、食品加工操作卫生状况、食品销售卫生状况等方面。定期检查应采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行，确保检查结果真实、准确。对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如