卤煮车间卫生制度

PAGE卤煮车间卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保卤煮车间的卫生环境，保证卤煮产品的质量安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的健康。2.适用范围本制度适用于卤煮车间内所有人员、设备、设施及生产操作过程。3.职责（1）车间管理人员负责卫生制度的贯彻执行，监督检查各岗位的卫生执行情况。（2）操作人员必须严格遵守卫生制度，做好各自岗位的卫生工作。（3）质量控制人员负责对卤煮车间的卫生状况进行定期检查和评估，确保产品符合卫生标准。二、人员卫生1.健康管理（1）所有进入卤煮车间的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。（2）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求（1）进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿拖鞋、高跟鞋进入车间。（2）保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖。（3）操作前必须洗手消毒，洗手程序为：先用流动水湿润双手，涂抹洗手液，搓洗双手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲缝等部位，然后用流动水冲洗干净，最后用消毒毛巾擦干。（4）接触食品前后、处理废弃物后、上厕所后等情况下，必须再次洗手消毒。3.工作服管理（1）工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。（2）工作服不得穿出车间，不得与非工作服装混放。（3）工作服如有破损、污染应及时更换。三、环境卫生1.车间布局（1）卤煮车间应合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。（2）车间内设备、设施应摆放整齐，便于清洁和操作。2.清洁消毒（1）车间地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每天生产结束后，应进行全面清扫，定期进行消毒。（2）消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒频率应根据实际情况确定。（3）车间内的门窗、通风口等应保持清洁，定期进行清理，防止蚊虫、鼠类等进入车间。3.废弃物处理（1）车间内的废弃物应分类存放，及时清理。（2）废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，防止异味散发和污染环境。（3）废弃物应定期运出车间，进行无害化处理，不得在车间内长期堆放。四、设备设施卫生1.设备清洁（1）卤煮车间内的设备应定期进行清洁，确保无污垢、无异味。（2）清洁设备时，应先切断电源，防止触电事故发生。（3）设备的清洁应按照操作规程进行，使用合适的清洁工具和清洁剂。2.设备维护（1）定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障。（2）设备的维护保养应做好记录，包括维护时间、维护内容、维护人员等。（3）对关键设备应建立档案，记录设备的型号、规格、性能、维修历史等信息。3.设施卫生（1）车间内的通风设施、照明设施、给排水设施等应保持良好的运行状态，定期进行检查和维护。（2）通风设施应定期清理滤网，确保通风良好；照明设施应保持清洁，无损坏；给排水设施应畅通无阻，无渗漏。五、原料及加工过程卫生1.原料采购（1）采购的原料应符合国家相关标准和规定，索证索票齐全。（2）原料应来自正规渠道，不得采购变质、过期、受污染的原料。（3）对采购的原料应进行验收，检查原料的质量、包装等是否符合要求，合格后方可入库。2.原料储存（1）原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。（2）储存原料的仓库应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。（3）对易腐原料应采取冷藏、冷冻等措施，确保原料质量安全。3.加工过程卫生（1）卤煮加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品加工安全。（2）加工过程中应保持环境清洁，避免交叉污染。（3）使用的工具、容器等应清洁卫生，定期消毒。（4）卤煮的原料应清洗干净，去除杂质、异味等。（5）卤煮过程中应控制好温度、时间等参数，确保卤煮产品熟透，口感良好。（6）加工过程中产生的废水、废气等应按照环保要求进行处理，不得随意排放。六、包装卫生1.包装材料选择（1）包装卤煮产品的材料应符合食品卫生标准，无毒无害，具有良好的密封性和稳定性。（2）包装材料应索证索票齐全，不得使用来源不明或不符合要求的包装材料。2.包装过程卫生（1）包装车间应保持清洁卫生，包装人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩。（2）包装前，应对包装材料进行清洁消毒，确保包装材料卫生安全。（3）包装过程中应避免食品受到污染，包装好的产品应及时放入成品库。（4）对包装好的产品应进行标识，标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。七、成品储存卫生1.成品储存条件（1）卤煮成品应存放在清洁、通风、干燥、温度适宜的仓库内，避免阳光直射。（2）仓库内的温度、湿度应符合产品储存要求，防止产品变质。2.成品储存管理（1）成品应分类存放，隔墙离地，码放整齐。（2）定期对成品进行检查，发现有变质、损坏等情况应及时处理。（3）建立成品出入库台账，记录成品的出入库时间、数量、规格等信息。八、卫生检查与监督1.日常检查（1）车间管理人员应每天对车间的卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原料及加工过程卫生、包装卫生、成品储存卫生等。（2）操作人员应在操作过程中随时保持工作区域的卫生，发现问题及时清理。2.定期检查（1）质量控制人员应定期对卤煮车间的卫生状况进行全面检查，检查频率不少于每周一次。（2）定期检查应制定详细的检查表，对检查结果进行记录和分析，发现不符合卫生标准的情况应及时下达整改通知，跟踪整改情况。3.监督考核（1）公司应建立卫生监督考核机制，对遵守卫生制度的部门和个人进行表彰和奖励，对违反卫生制度的部门和个人进行批评教育和处罚。（2）卫生监督考核结果应与员工的绩效挂钩，激励员工积极遵守卫生制度。九、培训与教育1.卫生知识培训（1）定期组织卤煮车间员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、环境卫生要求、设备设施卫生要求、原料及加工过程卫生要求、包装卫生要求、成品储存卫生要求等。（2）培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够掌握卫生知识和技能。2.操作技能培训（1）对卤煮车间员工进行操作技能培训，培训内容包括卤煮加工操作规程、设备操作方法维护保养等。（2）通过实际操作演练，使员工熟练掌握