凉菜制作岗位卫生制度

PAGE凉菜制作岗位卫生制度一、总则1.目的为确保凉菜制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有凉菜制作岗位的工作人员及相关工作场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜制作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得随地吐痰。三、工作场所卫生要求1.环境清洁凉菜制作间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒。定期对凉菜制作间进行全面清洁，包括设备、工具、餐具等的清洗消毒，确保无污垢、无异味。凉菜制作间内不得堆放杂物，保持通风良好，温度适宜，防止有害昆虫和鼠类滋生。2.设施设备卫生凉菜制作间应配备专用的冷藏、冷冻设备，确保凉菜制作所需的食材能够得到妥善保存，温度应符合食品安全要求。加工制作凉菜的工具、容器应专用，并有明显的区分标识，不得与其他食品加工工具混用。用于凉菜制作的刀具、砧板等应定期进行消毒处理，可采用煮沸、蒸汽、化学消毒剂浸泡等方式进行消毒，消毒后应妥善保存，防止再次污染。凉菜制作间应配备紫外线消毒灯，每天在无人工作时开启消毒，消毒时间不少于30分钟。3.清洁消毒管理制定清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、方法、频率等要求，并严格按照计划执行。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、人员、方法、效果等信息，记录应保存至少两年。定期对清洁消毒效果进行检查，可通过感官检查、微生物检测等方式进行，如发现清洁消毒不合格，应及时采取措施进行整改。四、食材采购与储存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购凉菜制作所需的食材，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应具有有效的检验检疫证明，严禁采购来源不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的食材。2.验收要求食材到货后，应及时进行验收检查，核对食材的品种、数量、质量等是否与采购订单一致。对采购的食材进行感官检查，查看其色泽、气味、质地等是否正常，有无异味、变质、腐败等现象。对需要检验检疫的食材，应索取检验检疫报告，并进行核对，确保食材合格后方可入库储存。验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时退货或进行无害化处理，不得入库使用。3.储存要求凉菜制作所需的食材应分类存放于专用的冷藏、冷冻库内，不得与其他食品混存。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下，确保食材储存温度符合要求。食材应按照先进先出的原则进行存放，定期清理库存，防止食材过期变质。储存库内应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止有害昆虫和鼠类滋生。五、凉菜制作过程卫生要求1.加工前准备加工制作凉菜前，应认真检查食材的质量，确保食材新鲜、无变质、无污染。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进入凉菜制作间进行操作。准备好加工制作凉菜所需的工具、容器、调料等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求凉菜制作应做到生熟分开，加工制作凉菜的刀具、砧板、容器等应专用，不得与其他食品加工工具混用。加工制作凉菜应严格按照操作规程进行，确保凉菜的加工制作过程符合食品安全要求。凉菜制作过程中应避免交叉污染，如操作人员在处理生食材后，应及时洗手消毒，再处理熟食材。凉菜制作完成后，应及时放入专用的冷藏设备中冷藏保存，防止细菌滋生和变质。3.添加剂使用要求凉菜制作过程中如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息，台账应保存至少两年。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求，并做好记录。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗要求凉菜制作使用的餐具应及时清洗，确保餐具表面无食物残渣、油污等污垢。餐具清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行清洗，不得使用过期、变质的洗涤剂和消毒剂。餐具清洗应在专用的清洗池内进行，不得与其他物品混洗，清洗池应定期进行清洁消毒。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒、化学消毒剂浸泡消毒等。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒应保持100℃，消毒时间不少于15分钟；蒸汽消毒应保持100℃，消毒时间不少于15分钟；紫外线消毒应保持紫外线强度不低于70μW/cm²，消毒时间不少于30分钟。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求，如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，防止餐具再次污染。3.消毒效果检测定期对餐具消毒效果进行检测，可采用化学检测或微生物检测的方法，如检测消毒剂的浓度、餐具表面的细菌总数等。消毒效果检测应做好记录，记录内容包括检测时间、检测项目、检测结果等信息，记录应保存至少两年。如发现消毒效果不合格，应及时采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果符合要求。七、卫生检查与监督1.自查制度凉菜制作岗位应建立卫生自查制度，每天对凉菜制作过程中的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。卫生自查应包括人员卫生、工作场所卫生、食材采购与储存卫生、凉菜制作过程卫生、餐具清洗消毒卫生等方面的内容。卫生自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施等信息，记录应保存至少两年。2.定期检查公司应定期对凉菜制作岗位的卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。定期检查应包括卫生制度的执行情况、人员卫生状况、工作场所卫生状况、食材采购与储存卫生状况、凉菜制作过程卫生状况、餐具清洗消毒卫生状况等方面的内容。定期检查应由公司食品安全管理人员或专业人员进行，检查结果应形成书面报告，并及时反馈给凉菜制作岗位负责人。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，并积极配合做好各项工作。对监督检查中发现的问题，公司应及时整改，并将整改情况报告给相关部门。公司应建立食品安全投诉举报制度，接受消费者、员工等的投诉举报，对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、培训与教育1.培训计划公司应制定凉菜制作岗位卫生培训计划，定期组织凉菜制作人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生制度、操作规范、个人卫生要求等方面的内容。培训计划应明确培训的时间、地点、人员、内容、方式等要求，并严格按照计划执行。培训计划应根据实际情况进行调整和完善，确保培训内容的针对性和实用性。2.培训方式凉菜制作岗位卫生培训可采用集中培训、现场培训、在线培训等多种方式进行。集中培训应定期组织凉菜制作人员进行集中学习，邀请专业人员进行授课，培训时间不少于半天。现场培训应结合实际工作情况，对凉菜制作人员进行现场指导和培训，及时解决工作中存在的问题。在线培训可利用网络平台，为凉菜制作人员提供卫生知识学习资源，方便其随时随地进行学习。3.培训效果评估公司应定期对凉菜制作人员的卫生培训效果进行评估，可通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式进行。培训效果评估应做好记录，记录内容包括评估时间、评估人员、评估项目、评估结果