烤鸭房卫生制度

PAGE烤鸭房卫生制度一、总则1.目的为确保烤鸭房的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烤鸭房的生产经营活动，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提高烤鸭房的卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有烤鸭房的卫生管理工作，包括烤鸭房的生产加工场所、设备设施、人员操作、原材料采购与储存、成品销售等环节。3.基本原则烤鸭房的卫生管理工作应遵循预防为主、全面控制、科学管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保烤鸭房的卫生状况符合要求，为消费者提供安全、卫生、美味的烤鸭产品。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烤鸭房工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.加工场所卫生烤鸭房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备有效的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。加工场所内的设备设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备设施的摆放应整齐有序，便于操作和清洁。2.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。每天工作结束后，应对加工场所、设备设施、工具用具等进行全面清洁，清除残留的食品残渣和污垢。定期对加工场所、设备设施、工具用具等进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。消毒剂的使用应按照规定的浓度和剂量进行，不得超量使用。消毒后的设备设施、工具用具等应妥善保存，防止再次污染。3.垃圾处理加工场所内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖密封，定期清理。垃圾应分类收集，分别存放，不得混装。对于易腐垃圾，应及时处理，防止变质发臭。垃圾的清理应委托有资质的垃圾处理单位进行，不得随意丢弃。四、设备设施卫生要求1.设备设施的采购与安装采购的设备设施应符合国家相关标准和卫生要求，具有良好的卫生性能。设备设施的安装应符合工艺流程和卫生要求，便于操作、清洁和维护。2.设备设施的清洁与维护建立设备设施清洁维护制度，明确清洁维护的程序、方法、频率和责任人。每天工作结束后，应对设备设施进行清洁，清除残留的食品残渣和污垢。定期对设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，及时发现和排除故障。设备设施的维修和更换应记录在案，以备查阅。3.食品加工设备的消毒与食品直接接触的设备设施，如烤炉、案板、刀具等，应每天进行清洗消毒。消毒方法应符合国家相关标准。对于耐高温的设备设施，可采用高温消毒的方法；对于不耐高温的设备设施，可采用化学消毒的方法。消毒后的设备设施应妥善保存，防止再次污染。五、原材料卫生要求1.采购管理原材料的采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应符合国家相关标准和卫生要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购原材料时，应向供应商索取发票、检验报告等相关证明文件，并妥善保存。2.验收与储存原材料到货后，应进行严格的验收，检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的原材料应及时入库储存，储存条件应符合要求，防止原材料变质、损坏。原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。对于易腐原材料，应冷藏或冷冻保存。建立原材料库存管理制度，定期盘点库存，确保原材料的质量安全。3.索证索票制度建立索证索票制度，在采购原材料时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证明文件，并妥善保存。索证索票的记录应真实、完整，包括供应商名称、地址、联系方式、采购日期、产品名称、规格、数量、索证索票凭证号码等信息。索证索票记录应保存至少两年，以备查阅。六、加工过程卫生要求1.工艺流程烤鸭的加工工艺流程应科学合理，符合卫生要求，防止交叉污染。加工过程应严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改。2.操作规范加工人员应严格遵守操作规程，确保操作过程的卫生安全。原材料应洗净、切配后再进行加工，不得将未洗净的原材料直接进行加工。加工过程中应注意火候、时间等参数的控制，确保烤鸭的质量和口感。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关标准和规定的范围、剂量使用，不得超量使用。食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，确保食品添加剂的质量安全。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录使用的品种、数量、时间等信息。使用记录应保存至少两年，以备查阅。七、成品卫生要求1.包装与标识烤鸭的包装应符合卫生要求，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，防止烤鸭在储存和运输过程中受到污染。烤鸭的包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息，标识应清晰、准确、完整。2.储存与运输成品应储存在清洁、通风、干燥的仓库内，储存条件应符合要求，防止成品变质、损坏。成品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。对于易腐成品，应冷藏或冷冻保存。运输成品时，应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，防止成品受到污染。运输过程中应注意温度、湿度等条件的控制，确保成品的质量安全。3.销售卫生销售烤鸭时，应使用清洁、卫生的销售工具，如托盘、夹子等。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售场所应保持环境整洁，通风良好，无异味。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，定期对烤鸭房的卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、加工过程卫生、成品卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法和责任人。自查结果应记录在案，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作。对于监管部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。3.投诉处理建立投诉处理制度，及时处理消费者的投诉和举报。对于消费者反映的卫生问题，应认真调查核实