面馆环境卫生维护制度

PAGE面馆环境卫生维护制度一、总则1.目的为确保面馆提供一个干净、整洁、卫生的用餐环境，保障顾客的健康与安全，提升面馆的整体形象和竞争力，特制定本环境卫生维护制度。2.适用范围本制度适用于面馆内所有区域，包括用餐区、厨房、储物间、卫生间、员工休息区等。3.职责分工店长为本面馆环境卫生维护的第一责任人，全面负责面馆环境卫生维护工作的组织、协调和监督。厨房工作人员负责厨房区域的日常清洁和卫生维护，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等。服务员负责用餐区的环境卫生维护，包括餐桌、椅子、地面、墙面等的清洁，及时清理顾客用餐后的垃圾。保洁人员负责面馆公共区域（如走廊、楼梯、卫生间等）的日常保洁工作。全体员工应积极配合环境卫生维护工作，养成良好的卫生习惯，保持个人工作区域的整洁。二、环境卫生标准1.用餐区地面干净、无污渍、无水渍，保持干燥，无垃圾杂物。每天营业前和营业结束后进行全面清扫，营业期间随时清理顾客掉落的垃圾。餐桌、椅子摆放整齐，表面清洁，无油污、无灰尘。每餐结束后及时清理桌面残渣，并用干净的抹布擦拭干净。墙面、天花板无蜘蛛网、无污渍、无剥落现象。定期进行检查和清洁，如发现问题及时处理。灯具、空调、通风口等设施表面清洁，无积尘。定期安排专业人员进行清洁和维护。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，保持外观整洁。垃圾桶每天至少清理一次，营业高峰时段增加清理频次。店内空气清新，无异味。合理通风换气，必要时使用空气净化设备。2.厨房食材处理区干净整洁，刀具、案板等工具摆放有序，使用后及时清洗消毒。每天营业结束后对食材处理区进行全面清洁，包括台面、水槽、刀具架等。烹饪区炉灶、抽油烟机等设备表面无油污，定期进行深度清洁。每周至少进行一次炉灶和抽油烟机的深度清洁，确保设备正常运行和卫生达标。餐具清洗消毒区餐具摆放整齐，清洗池、消毒设备等保持清洁卫生。餐具严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理，消毒后的餐具存放在专用保洁柜中。储物间食材、调料等分类存放，货架摆放整齐，地面无杂物。定期清理过期或变质的食材和调料，保持储物间干燥通风。厨房垃圾及时清理，垃圾桶加盖，保持周边环境清洁。每天营业结束后清理厨房垃圾，确保次日厨房环境整洁。3.卫生间地面、墙面干净无污渍，无异味。每天定时进行清扫和消毒，保持卫生间的清洁卫生。洗手池、水龙头无污垢，排水通畅。随时清理洗手池内的水渍和杂物，定期对水龙头进行清洁和消毒。便器清洁，无尿垢、无污渍。每天至少进行一次便器的深度清洁和消毒，必要时增加消毒频次。卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理，垃圾袋扎紧。随时检查卫生纸的供应情况，及时清理垃圾桶内的垃圾。通风良好，空气清新。合理设置通风设备，保持卫生间内空气流通。4.员工休息区桌椅摆放整齐，桌面、地面干净整洁。员工应自觉保持休息区的卫生，使用后及时清理个人物品和垃圾。休息区内无杂物堆积，环境整洁舒适。定期对休息区进行清扫和整理，营造良好的休息环境。三、清洁流程与方法1.地面清洁清扫：使用扫帚将地面上的垃圾、杂物等清扫干净，集中收集到垃圾桶内。拖地：用湿拖把将地面拖湿，去除灰尘和污渍。对于较顽固的污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭。消毒：定期使用消毒剂对地面进行消毒，尤其是人员流动频繁的区域。按照消毒剂的使用说明进行配比和操作，确保消毒效果。2.桌面清洁清理残渣：用餐结束后，先用抹布将桌面上的残渣清理干净，倒入垃圾桶。擦拭消毒：使用干净的湿抹布蘸取适量的清洁剂，擦拭桌面，去除油污和污渍。然后用清水冲洗干净，再用消毒水擦拭消毒，最后用干抹布擦干。3.餐具清洗消毒一洗：将餐具放入加有洗洁精的温水中，用洗碗布仔细刷洗，去除食物残渣和油污。二清：用流动的清水冲洗餐具，确保餐具表面无洗洁精残留。三消毒：可采用高温消毒、化学消毒等方式对餐具进行消毒。高温消毒一般采用消毒柜，按照消毒柜的操作规程进行操作；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。四保洁：消毒后的餐具放入专用保洁柜中，保持餐具的清洁卫生，防止二次污染。4.厨房设备清洁炉灶清洁：待炉灶冷却后，使用专用的炉灶清洁剂喷洒在灶台上，用钢丝球轻轻擦拭，去除油污。然后用湿布擦拭干净，最后用干布擦干。抽油烟机清洁：先拔掉抽油烟机的电源插头，将油盒取下清理油污。然后使用抽油烟机专用清洁剂喷洒在滤网和蜗壳上，浸泡一段时间后，用刷子轻轻刷洗，去除油污。最后用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。其他设备清洁：按照设备的使用说明书和清洁要求，定期对厨房的其他设备（如冰箱、微波炉、洗碗机等）进行清洁和维护。5.卫生间清洁便器清洁：先使用马桶刷蘸取适量的清洁剂，刷洗便器内部，去除尿垢和污渍。然后用清水冲洗干净，再用消毒水擦拭消毒。最后在便器内放置适量的卫生清洁用品，保持便器的清洁和卫生。洗手池清洁：用湿抹布蘸取清洁剂擦拭洗手池台面、水龙头等部位，去除污垢。然后用清水冲洗干净，再用消毒水擦拭消毒。最后清理洗手池排水口，确保排水通畅。地面清洁：使用扫帚将卫生间地面的垃圾清扫干净，然后用湿拖把拖地，去除污渍。对于地面上的水渍，可使用干拖把吸干。最后使用消毒剂对地面进行消毒。四、卫生检查与监督1.自查自纠员工应在每天工作前、工作中、工作结束后对自己负责的区域进行卫生自查，及时发现问题并进行整改。厨房工作人员在每餐烹饪前后应对厨房区域进行全面检查，确保食材处理、烹饪、餐具清洗消毒等环节符合卫生标准。服务员在顾客用餐前后应对用餐区进行检查，及时清理桌面垃圾，保持用餐环境整洁。2.定期检查店长每周至少组织一次全面的环境卫生检查，对面馆各个区域的卫生状况进行详细检查，并做好记录。检查内容包括地面、桌面、墙面、天花板、厨房设备、卫生间等的清洁情况，餐具清洗消毒情况，垃圾清理情况等。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改标准，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.顾客监督在面馆显著位置公布投诉电话和邮箱，接受顾客对环境卫生问题的投诉和建议。对于顾客提出的环境卫生问题，应及时响应并处理，将处理结果反馈给顾客，确保顾客满意度。4.奖惩措施对在环境卫生维护工作中表现优秀的员工，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。对违反环境卫生维护制度，导致环境卫生不达标的员工，视情节轻重给予批评教育、罚款、警告、辞退等处罚。五、食品卫生管理1.食材采购严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保食材的质量安全。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，要求供应商提供食材的检验检疫证明等相关文件。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。食材应存放在通风良好、干燥、清洁的环境中，温度、湿度应符合食材储存要求。定期检查食材的储存情况，及时清理过期或变质的食材。3.食品加工制作厨房工作人员应严格遵守食品加工制作流程，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品时，应确保食材清洗干净，煮熟煮透，防止食物中毒。不得使用过期、变质、受污染的食材进行食品加工制作。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定的品种、使用范围和用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、用量、用途等信息。六、个人卫生要求1.着装规范员工应穿着统一的工作服，工作服应保持干净整洁，无污渍、无破损。工作服应定期清洗更换，夏季每周至少清洗两次，冬季每周至少清洗一次。2.个人清洁员工应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前应洗手消毒，操作过程中应佩戴口罩、帽子、手套等卫生防护用品。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.健康管理员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮行业的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗或调整岗位。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加环境卫生和食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括环境卫生标准、清洁流程与方法、食品卫生法规、个人卫生要求等。邀请专业人员进行培训授课，或组织员工观看相关培训视频资料。2.操作技能培训针对厨房工作人员、服务员、保洁人员等不同岗位，开展相应的操作技能培训，确保员工能够熟练掌握卫生维护工作的操作流程和方法。培训方式可采用现场演示、实际操作练习、模拟考核等，提高员工的实际操作能力。3.案例