企业食堂卫生管理制度

PAGE企业食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强企业食堂卫生管理，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本企业食堂的卫生管理工作。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食堂饮食安全。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照原料处理、粗加工、烹饪、备餐、用餐等流程合理划分功能区域，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.建筑与设施要求食堂建筑应坚固、清洁，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。食堂应具备良好的通风、排烟、排水设施，以保证室内空气清新，地面无积水。食堂应设有足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等，且位置应方便员工使用。食堂应配备专门的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，以确保餐具的清洁卫生。3.环境卫生管理食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，清除垃圾和杂物。食品加工区域应保持清洁，无灰尘、无油污，设备和工具应定期清洗消毒。食堂内不得堆放杂物，不得饲养家禽家畜。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。采购食品应选择正规的供应商，优先采购具有良好信誉的品牌产品。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，如仓库、储物间等，贮存场所应保持干燥、通风、清洁，无异味。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。四、食品加工与烹饪卫生1.食品加工前处理食品加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。蔬菜、水果应浸泡清洗，去除农药残留。肉类、禽类、水产品等应清洗干净，去除血水、内脏等。2.食品加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，防止食物中毒。一般食品应加热至中心温度不低于70℃，烹饪时间应根据食品种类和数量合理调整。食品加工过程中应避免使用过多的添加剂和调味品，尽量保持食品的原汁原味。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。3.烹饪卫生要求烹饪过程中应注意火候和油温，避免食品烧焦、烤糊。烹饪后的食品应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。烹饪工具和设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔夜清洗。餐具、饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗干净。餐具、饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。餐具、饮具在使用前应检查是否清洁卫生，如有污渍、异味等应重新清洗消毒。六、食品添加剂使用卫生1.食品添加剂采购食堂如需使用食品添加剂，应从正规渠道采购，并索取相关证件和产品合格证明。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不得与食品原料混放。2.食品添加剂使用食堂应严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应在烹饪过程中均匀加入食品中，不得将食品添加剂直接加入到未加工的食品中。食堂应建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息，以备查阅。七、食堂从业人员卫生1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即离岗治疗，不得从事食堂工作。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。食堂从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂从业人员操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.培训教育食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。食堂从业人员应积极参加培训教育活动，提高食品安全意识和操作技能。八、食品安全自查与监督1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员和自查时间等。食堂应将食品安全自查情况记录在案，并存档备查。2.食品安全监督企业应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时责令整改。企业可委托有资质的第三方检测机构对食堂的食品进行抽检，确保食品安全。食堂应积极配合企业的食品安全监督检查工作，如实提供相关资料和信息。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告企业食品安全管理部门。企业食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行调查、处置，并