中小饭店卫生管理制度

PAGE中小饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强中小饭店卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等，以及全体员工和进入饭店的所有人员。3.基本原则饭店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保饭店环境整洁、食品卫生安全、服务过程符合卫生要求。二、卫生管理职责1.饭店负责人职责全面负责饭店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查饭店卫生状况，及时发现和解决卫生问题。对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.各部门职责厨房严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清洁炉灶、抽油烟机、洗碗池等设备。对食品原材料进行严格验收，确保原材料新鲜、无变质。负责厨房员工的个人卫生管理，督促员工穿戴工作服、工作帽、口罩等。餐厅保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具等摆放整齐，定期清洁消毒。做好餐厅通风换气工作，保持空气清新。按照规定的服务流程提供餐饮服务，确保服务过程卫生规范。对餐厅垃圾进行及时清理，保持餐厅环境整洁。食品储存区合理规划食品储存区域，分类存放食品，确保食品储存条件符合要求。定期检查食品库存，清理过期、变质食品。保持食品储存区清洁卫生，防止虫害、鼠害。员工更衣室保持更衣室整洁，为员工提供良好的更衣环境。定期清洁更衣室的衣柜、桌椅等设施。督促员工保持个人衣物及更衣室的整洁。卫生间定期清洁卫生间，保持卫生间无异味、无积水。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品。做好卫生间通风换气工作，保持空气清新。三、卫生标准与规范1.环境卫生饭店内外环境应保持整洁，无垃圾、无杂物、无污水。墙壁、天花板、地面应保持清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得堆积。2.食品卫生食品原材料采购应严格把关，索证索票齐全，确保原材料来源合法、安全。食品加工过程应符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。食品储存应分类存放，隔墙离地，温度、湿度应符合要求。餐具、饮具应洗净、消毒，符合卫生标准后使用。食品添加剂应严格按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。3.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。患有传染病或其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。四、卫生检查与考核1.卫生检查制度饭店应建立定期卫生检查制度，由饭店负责人组织，各部门负责人参加，每周至少进行一次全面卫生检查。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，检查结果应详细记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.整改跟踪整改责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，并将整改情况反馈给饭店负责人。饭店负责人应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。3.卫生考核饭店应建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人进行处罚。五、食品加工与操作卫生规范1.食品加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后进入加工区域。检查食品原材料的质量，确保原材料新鲜、无变质，如有问题应及时处理。准备好加工所需的工具、设备，并进行清洁消毒。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等易腐食品应在规定的温度下储存和加工，防止变质。食品加工过程中应注意火候、时间等，确保食品熟透，避免食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在操作台上。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，清洗过程应符合卫生要求。采用物理或化学方法对餐具、饮具进行消毒，消毒后的餐具、饮具应符合卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.保洁柜管理保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放杂物，餐具、饮具应分类存放，摆放整齐。七、食品储存卫生管理1.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。2.库存食品检查定期检查库存食品，清理过期、变质食品。对库存食品的数量、质量进行记录，确保库存食品账实相符。八、员工健康与卫生管理1.员工健康检查饭店应组织员工每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。对新入职员工应进行健康检查，合格后方可录用。2.健康档案管理建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况。对患有传染病或其他有碍食品卫生疾病的员工，应及时调整工作岗位。3.个人卫生培训定期组织员工进行个人卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括个人卫生习惯、工作服穿戴、洗手消毒等方面。九、环境卫生清洁与消毒1.清洁计划制定根据饭店的实际情况，制定详细的环境卫生清洁计划，明确清洁区域、清洁频率和清洁标准。清洁计划应涵盖饭店内外所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等。2.清洁操作规范清洁人员应按照清洁操作规范进行清洁工作，确保清洁质量。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对环境造成污染。3.消毒管理定期对饭店内的公共区域、设备设施等进行消毒，消毒应符合相关标准。对餐具、饮具、食品加工设备等应进行严格消毒，确保卫生安全。十、虫害、鼠害防治1.防治措施制定制定虫害、鼠害防治计划，采取有效的防治措施，防止虫害、鼠害滋生。防治措施应包括物理防治、化学防治等多种方法，根据实际情况合理选择。2.防治工作执行定期对饭店进行虫害、鼠害检查，发现问题及时采取措施进行处理。按照防治计划进行药物投放、鼠夹设置等工作，但应注意安全，避免对食品和人员造成危害。十一、卫生突发事件应急处理1.应急预案制定制定卫生突发事件应急预案，明确应急处理流程和责任分工。应急预案应包括食物中毒、传染病爆发等卫生突发事件的应急处理措施。2.应急处理流