猪肉分割卫生管理制度

PAGE猪肉分割卫生管理制度一、总则1.目的为确保猪肉分割过程的卫生安全，保障消费者健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范猪肉分割操作流程，防止猪肉在分割过程中受到污染，保证分割后的猪肉符合相关卫生标准和质量要求。2.适用范围本制度适用于公司内所有猪肉分割车间及相关工作人员，涵盖从生猪屠宰后的猪肉进入分割车间开始，直至分割猪肉成品出厂的全过程。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》等，同时参照行业标准，如《肉类加工厂卫生规范》（GB12694）、《鲜、冻片猪肉》（GB9959.1）等。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事猪肉分割工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其从事猪肉分割工作，并及时调整岗位。2.个人卫生进入猪肉分割车间前，工作人员必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发不得外露，工作服应勤洗勤换，保持清洁。操作前必须洗手消毒，洗手程序为：先用流动水湿润双手，涂抹适量洗手液，掌心相对揉搓，手指交叉，掌心对手背揉搓，双手互握，指背在掌心中揉搓，用流动水冲洗干净，再用消毒水浸泡消毒30秒，最后用流动水冲洗干净并擦干。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染猪肉的物品，不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。离开车间时，应按规定程序脱下工作服、工作帽、口罩和工作鞋，放置在指定地点，并及时洗手消毒。三、环境卫生管理1.车间布局与设施猪肉分割车间应布局合理，分为原料接收区、分割加工区、包装区、成品储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无脱落物，便于清洁消毒。车间内应有足够的通风换气设施，保持空气清新，温度控制在10℃20℃之间，相对湿度控制在60%80%之间。分割车间应配备足够数量的照明设备，保证操作区域光线充足，照度不低于540lx。2.清洁消毒每天工作结束后，应对车间地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行全面清洁，清除残留的猪肉、血迹、污垢等。使用的清洁工具应专用，定期清洗消毒，保持清洁卫生。定期对车间进行消毒，消毒方法可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等。消毒剂应符合国家相关标准，使用浓度和方法应严格按照规定执行。每周至少对车间进行一次全面的大扫除，包括设备的拆卸清洗、地面的冲刷等，确保车间环境整洁卫生。3.虫害控制车间应安装防虫、防鼠设施，如防虫网、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入车间。定期检查车间内的防虫、防鼠设施，确保其完好有效。如发现车间内有害虫或老鼠活动，应立即采取措施进行捕杀和清理，并对车间进行全面消毒。四、设备与工具卫生管理1.设备要求猪肉分割车间配备的设备应符合食品卫生要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁消毒。设备应定期进行维护保养，确保其正常运行，性能良好。设备的安装应便于操作、清洁和维修，设备与墙壁、地面之间应保持一定的距离，便于清洁卫生。2.工具管理分割操作使用的刀具、案板、钩子等工具应专用，不得与其他用途的工具混用。工具使用后应及时清洗消毒，放置在指定的工具架上晾干，防止生锈和污染。定期对工具进行检查，如发现刀具磨损、案板损坏等情况，应及时更换或维修。五、猪肉分割操作卫生管理1.原料验收猪肉原料应来自合法合规的生猪屠宰企业，具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。对进厂的猪肉原料进行严格验收，检查猪肉的外观、色泽、气味等是否正常，有无腐败变质现象。核对猪肉的品种、数量、重量等信息，确保原料符合要求，并做好验收记录。2.分割前准备将待分割的猪肉原料置于清洁、通风良好的原料暂存区，按照品种、批次分类存放，避免交叉污染。分割操作人员在操作前应再次洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽、口罩和工作鞋。检查分割设备和工具是否清洁消毒，处于正常运行状态。3.分割操作流程分割操作应在清洁、卫生的环境中进行，并遵循以下原则：先分割清洁部位，后分割污染部位；先分割生食部位，后分割熟食部位。分割过程中，应使用专用的刀具和案板，避免猪肉与外界环境直接接触，防止污染。分割后的猪肉应按照不同的规格、品种、用途进行分类包装，包装材料应符合食品卫生标准，无毒、无害。在分割操作过程中，如发现猪肉有异常情况，如异味、变色、病变等，应立即停止分割，并将异常猪肉单独存放，进行标识和记录，并及时报告上级主管部门。4.包装与标识分割后的猪肉应采用密封包装，包装上应标明产品名称、规格、产地、生产日期、保质期、储存条件、生产企业名称等信息。标识内容应清晰、准确、完整，符合国家相关标准和规定。包装好的猪肉应及时放入成品储存区，按照不同的品种、批次、规格分类存放，并有明显的标识，便于识别和管理。六、成品储存与运输卫生管理1.成品储存成品储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度控制在规定范围内，防止猪肉变质。成品应分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压和过期。定期对成品进行检查，如发现有变质、损坏或超过保质期的猪肉，应及时清理，并做好记录。2.成品运输成品运输应使用专用的运输车辆，车辆应保持清洁卫生，定期消毒。运输过程中，应采取有效的防护措施，防止猪肉受到污染和损坏，如遮盖防尘、防震等。运输车辆应具备温度控制设备，确保运输过程中猪肉的温度符合要求。运输人员应持有有效的健康证明，遵守运输卫生规定，不得在运输过程中吸烟、饮食、乱扔垃圾等。七、卫生检查与监督1.日常检查设立专门的卫生检查小组，负责对猪肉分割车间的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、操作卫生等进行日常检查。卫生检查小组应每天对车间进行巡查，发现问题及时记录，并督促相关责任人立即整改。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改情况，确保整改到位。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，对车间的各个区域、设备、工具等进行详细检查，评估卫生状况。每月进行一次卫生综合评估，对本月的卫生管理工作进行总结分析，发现存在的问题和不足，制定改进措施。定期检查结果应形成书面报告，上报公司管理层，作为卫生管理工作决策的依据。3.监督管理公司应接受相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。加强内部监督管理，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理，追究相关责任人的责任。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织猪肉分割车间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、个人卫生要求、环境卫生要求、设备与工具卫生要求、分割操作卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。新员工入职时，应进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.操作技能培训针对猪肉分割操作技能进行培训，提高员工的操作水平和工作效率，确保分割后的猪肉质量符合要求。培训内容包括分割工艺流程、刀具使用方法、案板操作技巧、包装规范等。定期组织员