餐饮定期清洁卫生制度

PAGE餐饮定期清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮经营场所的清洁卫生，为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，预防食源性疾病的发生，维护公司/组织的良好形象，保障消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮经营区域，包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒间、储物间、员工更衣室等相关场所。3.基本原则餐饮清洁卫生工作应遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、规范操作、定期检查的原则，确保清洁卫生工作落实到每个环节和岗位。二、清洁卫生标准与要求（一）餐厅环境1.地面清洁每日营业前、营业结束后及营业期间适时清扫，保持地面无杂物、无污渍、无水渍。定期使用中性清洁剂拖地，去除顽固污渍，每周至少进行一次深度清洁，如使用专业地面清洁设备进行抛光处理，确保地面光亮整洁。2.桌面清洁每餐前后使用干净的抹布擦拭桌面，清除食物残渣、水渍等，保持桌面清洁卫生。定期对桌面进行消毒，可选用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定浓度和方法进行擦拭消毒，每日至少一次。3.墙壁与天花板清洁定期检查墙壁和天花板，发现污渍、蜘蛛网等及时清理。每月至少进行一次全面清洁，使用合适的清洁剂和清洁工具，确保墙壁和天花板无明显污渍、无积尘。保持通风口、灯具等设施表面清洁，避免积尘影响通风和照明效果。（二）厨房区域1.炉灶与烹饪设备清洁每餐使用完毕后，及时清理炉灶、烤箱、煎锅等烹饪设备上的油污、食物残渣。定期拆卸可移动部件进行深度清洁，如每月至少一次对炉灶的炉头、火眼进行拆卸清洗，去除积碳和油污。定期对烹饪设备进行保养维护，检查设备的运行状况，确保设备正常使用，避免因设备故障导致食品安全问题。2.案板与刀具清洁每餐使用前后，用流动水冲洗案板和刀具，去除表面的食物残渣。使用完毕后，将案板和刀具放置在通风干燥处晾干。定期对案板和刀具进行消毒，可采用高温消毒或化学消毒方法。高温消毒时，将案板和刀具放入沸水中煮1015分钟；化学消毒时，使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂浸泡1530分钟，然后用清水冲洗干净。每周至少进行一次全面消毒。3.厨房水槽与排水管道清洁每餐结束后，清理水槽内的食物残渣和杂物，保持水槽畅通。定期使用专业的水槽清洁剂和刷子清洗水槽，去除水槽表面的油污和水垢，每周至少一次。定期检查排水管道，防止堵塞。每月至少进行一次排水管道疏通，可使用管道疏通剂或专业疏通设备进行清理，确保排水顺畅。（三）食品加工区1.加工台面清洁食品加工过程中，保持加工台面清洁，随时清理台面的食物残渣和污渍。加工结束后，使用清洁剂和清水彻底清洗加工台面，确保台面无残留食物、无油污。定期对加工台面进行消毒，消毒方法同餐厅桌面消毒要求，每日至少一次。2.食品储存区域清洁食品储存区域应保持干燥、通风良好，货架、储物箱等设施定期清洁，无灰尘、无污渍。分类存放食品，遵循先进先出原则，定期清理过期、变质食品。食品储存区域应定期进行全面清洁消毒，每月至少一次，防止虫害和鼠害。（四）餐具洗涤消毒间1.餐具清洗餐具使用后应及时回收至洗涤消毒间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗。使用专用的餐具洗涤剂，去除餐具表面的油污和食物残渣，确保餐具内外清洁。清洗后的餐具应放置在清洁的沥水架上沥干水分，避免二次污染。2.餐具消毒采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可选用高温消毒，将洗净沥干的餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃130℃，消毒时间1520分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定浓度浸泡消毒1530分钟。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，感官检查无异味、无污渍、无水渍，符合消毒效果要求。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、蚊虫等污染餐具。餐具在保洁柜中存放时间不宜过长，应及时供应给顾客使用。（五）储物间1.货架清洁定期清理货架上的货物，检查货物的保质期和质量状况，及时清理过期、变质货物。货架表面应保持清洁，无灰尘、无污渍，每月至少进行一次全面清洁。2.储物间地面与墙壁清洁储物间地面应保持清洁，无杂物、无积水。墙壁应定期检查，发现污渍及时清理，每月至少进行一次清洁。保持储物间通风良好，防止货物受潮、发霉。（六）员工更衣室1.更衣室地面与墙壁清洁每日营业结束后，清理更衣室地面的杂物和垃圾，保持地面清洁卫生。定期使用清洁剂拖地，每周至少一次。定期检查更衣室墙壁，发现污渍及时清理，每月至少进行一次全面清洁。2.更衣柜清洁员工应保持个人更衣柜的整洁，定期清理更衣柜内的物品，将私人物品摆放整齐。公司/组织可定期组织对更衣柜进行统一清洁消毒，可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂擦拭更衣柜表面，每月至少一次。三、清洁卫生操作流程1.清洁准备配备齐全的清洁工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、刷子、清洁剂、消毒剂等，并确保工具和清洁剂的质量符合卫生要求。根据清洁任务的不同，合理安排清洁人员，明确各人员的职责和分工。清洁人员应穿戴清洁工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。2.清洁顺序一般按照从上到下、从左到右、先清洁环境后清洁设备的顺序进行操作。例如，先清洁天花板、墙壁，再清洁地面、桌面、设备等。在清洁过程中避免交叉污染，如清洁不同区域的工具应分开使用，避免将食物残渣、污渍等从一个区域带到另一个区域。3.清洁方法地面清洁：先清扫地面杂物，然后用湿拖把拖地，去除污渍后再用干拖把擦干。对于顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行擦拭。桌面清洁：先用抹布擦拭桌面的食物残渣，然后用消毒剂按照规定方法进行消毒，最后用干净的抹布擦干。厨房设备清洁：根据设备的类型和污染程度选择合适的清洁方法。对于油污较重的设备，可先使用专用的油污清洁剂浸泡或喷洒，然后用刷子或抹布进行擦拭，最后用清水冲洗干净。餐具清洗消毒：按照餐具清洗消毒间的操作流程进行，确保餐具清洗干净、消毒彻底、保洁良好。4.清洁记录每次清洁工作完成后，清洁人员应及时填写清洁记录，记录清洁时间、清洁区域、清洁内容、清洁人员等信息。清洁记录应妥善保存，以备查阅。清洁记录的保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，一般不少于两年。四、人员职责与分工1.清洁卫生负责人全面负责餐饮清洁卫生工作的组织、协调和监督。制定清洁卫生工作计划和标准，定期检查清洁卫生工作的执行情况，及时发现问题并督促整改。组织清洁人员培训，提高清洁人员的业务水平和卫生意识。负责与相关部门沟通协调，确保清洁卫生工作得到有效支持和配合。2.餐厅清洁人员负责餐厅内地面、桌面、墙壁、天花板等区域的日常清洁工作，按照清洁卫生标准和操作流程进行操作，确保餐厅环境整洁卫生。及时清理餐厅内的垃圾和杂物，保持餐厅环境整洁。协助餐具回收和摆放工作，确保餐具供应及时、卫生。3.厨房清洁人员负责厨房区域炉灶、烹饪设备、案板、刀具、水槽、排水管道等设施的清洁和保养工作，确保厨房设备正常运行，无油污、无食物残渣。按照食品加工卫生要求，对厨房加工台面、食品储存区域等进行清洁消毒，防止食品污染。协助厨师做好厨房的卫生管理工作，保持厨房环境整洁有序。4.餐具洗涤消毒人员负责餐具的清洗、消毒和保洁工作，严格按照餐具洗涤消毒操作流程进行操作，确保餐具消毒合格，符合食品安全标准。定期对餐具洗涤消毒设备进行清洁维护，保证设备正常运行。负责餐具洗涤消毒间的环境卫生，保持清洁卫生，无异味。5.储物间与员工更衣室清洁人员负责储物间货架、地面、墙壁等区域的清洁工作，定期清理储物间的货物，检查货物质量，确保储物间整洁有序。负责员工更衣室地面、墙壁、更衣柜等区域的清洁消毒工作，为员工提供整洁、卫生的更衣环境。五、清洁卫生检查与考核1.日常检查清洁人员在完成清洁工作后，应进行自我检查，确保清洁工作符合标准要求。各区域负责人应在日常工作中对所负责区域的清洁卫生情况进行不定期检查，及时发现问题并督促清洁人员整改。2.定期检查公司/组织应定期组织清洁卫生检查工作，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次深度检查。检查内容包括清洁卫生标准的执行情况、清洁工具和清洁剂的使用情况、清洁记录的填写情况等。定期检查可采用现场检查、抽样检测等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。3.考核制度建立清洁卫生考核制度，将清洁卫生工作纳入员工绩效考核体系。根据清洁卫生检查结果，对清洁人员和相关负责人进行考核评分。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。对于清洁卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对于未达到清洁卫生标准要求的员工进行批评教育，并责令限期整改。如多次整改仍不合格，可按照公司/组织相关规定进行处罚。六、培训与教育1.清洁卫生知识培训定期组织清洁人员参加清洁卫生知识培训，培训内容包括清洁卫生标准、操作流程、食品安全知识、消毒知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。通过培训，提高清洁人员的业务水平和卫生意识，使其熟悉清洁卫生工作的要求和规范，掌握正确的清洁方法和消毒技巧。2.食品安全教育对全体