就餐厅卫生制度

PAGE就餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客和员工的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅从食材采购、加工制作到餐具清洁、餐厅环境维护等各个环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提升餐厅的整体卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存仓库、餐具洗涤消毒间、员工更衣室及卫生间等相关场所。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅卫生制度的贯彻执行和监督检查，定期组织卫生检查和培训，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。厨师长：负责厨房区域的食品卫生管理，确保食材的采购安全、加工过程符合卫生标准，监督厨师严格执行食品加工操作规范。采购人员：负责采购符合卫生标准的食材和食品原料，严格把控供应商资质，确保所采购的物品无质量问题和卫生隐患。洗碗工：负责餐具、厨具的洗涤、消毒工作，保证餐具清洁卫生，消毒符合相关标准。餐厅服务员：负责用餐区域的环境卫生维护，及时清理餐桌、地面垃圾，保持餐厅整洁有序，引导顾客遵守餐厅卫生规定。全体员工：严格遵守本卫生制度，积极参与餐厅卫生管理工作，发现卫生问题及时报告并协助解决。二、食材采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商具备良好的信誉和卫生保障能力。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等，定期对供应商进行评价和更新。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂必须符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并有专人负责保管和使用记录。采购的包装食品应具有完整的标签标识，标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址和联系方式等内容。3.验收标准食材到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照采购订单和相关标准对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。对食材的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地、形态等，确保食材新鲜、无异味、无霉变、无病虫害。检查食材的索证索票情况，要求供应商提供每批次食材的检验检疫证明、进货票据等，确保食材来源合法、质量可靠。对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。三、食品加工制作卫生管理1.加工前准备厨师在加工食品前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。操作前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、维护，确保正常运转和清洁卫生。准备好加工所需的各种器具、调料等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止外焦里生。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期进行清理和处理。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样数量、留样人员等内容。四、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣等污垢。将餐具放入专用的洗涤池内，用流动水冲洗干净，去除表面的油污和杂质。在洗涤池中加入适量的洗涤剂，用刷子或抹布对餐具进行刷洗，确保餐具内外表面清洁无污渍。用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净，去除残留的洗涤剂。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒温度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。2.厨具清洁维护厨具使用后应及时清洗，保持表面清洁。炉灶、锅具、刀具等应定期进行擦拭、保养，防止生锈和滋生细菌。厨房内的各种设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运转和卫生状况良好。如炉灶应定期清理油污，烤箱应定期清洁内部，洗碗机应定期检查维护等。厨具在使用过程中如发现损坏或故障，应及时维修或更换，确保厨具的正常使用和卫生安全。五、餐厅环境卫生管理1.用餐区卫生餐厅服务员应及时清理餐桌、地面垃圾，保持用餐区整洁干净。每餐结束后，应使用清洁工具对餐桌进行擦拭，清理食物残渣、水渍等，确保桌面无污渍。定期对餐厅地面进行清扫和拖地，保持地面清洁无杂物、无积水。地面如有污渍，应及时使用清洁剂进行清洗。餐厅的门窗、墙壁、天花板等应保持清洁，定期进行擦拭和消毒。墙壁、天花板如有污渍或破损，应及时进行修补和清洁。餐厅内的通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风良好，空气清新。2.厨房卫生厨房操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后，厨师应清理炉灶、台面、案板等，去除油污和食物残渣。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾桶应定期进行清洗和消毒，保持清洁。厨房的墙壁、地面应定期进行清洁和消毒，防止油污积累和细菌滋生。厨房内的设备、工具应摆放整齐，保持良好的工作秩序。厨房内的通风设备和排烟系统应定期进行清洁和维护，确保通风良好，排烟顺畅，防止油烟污染和火灾隐患。3.食品储存仓库卫生食品储存仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期对食品储存仓库进行清理和盘点，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。仓库内的货架、货柜应定期进行清洁和消毒，保持良好的卫生状况。4.员工更衣室及卫生间卫生员工更衣室应保持整洁，个人衣物应摆放整齐，不得随意丢弃在更衣室地面。更衣室应定期进行清扫和消毒，保持空气清新。卫生间应保持清洁卫生，每天进行清扫和拖地，定期使用消毒剂进行消毒。卫生间内的洗手池、水龙头、便器等应定期进行清洁，防止污垢和细菌滋生。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。卫生间的通风设备应正常运转，保持空气流通。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查餐厅经理应每天对餐厅各区域进行卫生检查，包括食材采购验收、食品加工制作、餐具厨具卫生、餐厅环境卫生等方面。检查过程中应做好记录，记录内容包括检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等。厨师长应在每天食品加工制作过程中进行卫生监督，检查厨师的操作规范、食品加工卫生状况等，及时纠正不卫生的操作行为。餐厅服务员应在每餐服务过程中对用餐区域进行卫生巡查，及时清理餐桌垃圾，保持餐厅整洁。发现卫生问题应及时报告并协助解决。2.定期卫生检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由餐厅经理组织，各部门负责人参加。检查内容包括餐厅卫生制度的执行情况、各区域的卫生状况、食品卫生安全等方面。每月对餐厅卫生状况进行一次评估，根据检查结果对各部门的卫生工作进行评价和排名。对卫生工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对存在问题较多的部门提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.专项卫生检查根据季节特点、食品安全形势等，适时开展专项卫生检查。如夏季重点检查食品储存卫生、防蝇防鼠措施；节假日期间重点检查食品加工制作、餐具消毒等环节的卫生状况。对新开业的餐厅、新采购的食品原料、新更换的食品加工设备等，应进行专项卫生检查，确保符合卫生要求后投入使用。4.监督整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门应按照整改通知书的要求，制定具体的整改措施，认真组织整改。餐厅经理应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人，应进行严肃批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。七、员工卫生培训与健康管理1.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、餐厅卫生制度等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训时间不少于[X]小时，培训内容应涵盖餐厅卫生制度的基本要求、食品加工制作卫生规范、餐具清洗消毒流程等方面。定期对员工的卫生知识掌握情况进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.健康管理餐厅员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，