荷台卫生制度

PAGE荷台卫生制度一、总则1.目的为确保荷台区域的卫生安全，规范食品加工操作环境，保障食品安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内荷台区域的所有工作人员及相关操作流程。3.职责分工荷台主管负责监督本制度的执行情况，定期对荷台卫生进行检查和评估。荷台工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁和维护，严格按照本制度要求进行操作。二、卫生标准与要求（一）个人卫生1.着装规范荷台工作人员必须穿着清洁、整齐的工作服，工作服应保持完好无损，无污渍、异味。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露，避免头发掉入食品中。不得佩戴首饰（如戒指、手链、耳环等）进行食品加工操作，以免污染食品。2.手部卫生操作前应彻底洗净双手，使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗，确保双手无污垢、无细菌残留。接触直接入口食品前，必须再次洗手消毒。洗手消毒可使用经食品安全认证的手部消毒剂，按照产品说明正确操作。操作过程中，手部不得接触与食品加工无关的物品，如手机、钥匙等。若因特殊情况接触后，应及时洗手消毒。3.面部与口腔卫生保持面部清洁，不得化浓妆。在食品加工区域内，不得涂抹香水等可能影响食品风味的化妆品。工作期间不得嚼口香糖、进食或吸烟。（二）工作区域卫生1.台面清洁荷台台面应保持清洁、平整，无食物残渣、油污和水渍。每餐结束后，必须及时清理台面，使用清洁的抹布擦拭干净，必要时可使用食品专用清洁剂进行清洁。台面摆放的工具、器具应整齐有序，并保持清洁。使用后的工具应及时清洗、消毒，放回指定位置。2.地面清洁荷台区域地面应保持干净、无杂物，无明显污渍和积水。每天工作结束后，应对地面进行清扫，必要时使用拖把拖地，确保地面清洁卫生。若地面有油污或其他污渍，应及时使用专用清洁剂进行清洗，避免污渍积累。3.设备与器具卫生荷台使用的各类设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜等）应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行且表面无油污、无食物残渣。按照设备使用说明书的要求，定期对设备进行内部清洁和消毒。食品加工器具（如刀具、案板、锅铲等）应做到一用一清洗、一消毒。刀具使用后应及时清洗，擦干后妥善存放；案板应定期进行消毒处理，可采用高温消毒或使用食品专用消毒剂擦拭；锅铲等器具使用后应洗净，保持干燥。清洁设备和器具的抹布、清洁刷等清洁工具应专用，不得与其他物品混用。使用后应及时清洗、消毒，悬挂晾干，避免滋生细菌。（三）食品卫生1.原材料卫生采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。原材料应从正规渠道采购，并索取相关的检验检疫证明。原材料应分类存放于专用的储物区域，避免交叉污染。储物区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止原材料受潮、发霉或变质。对原材料进行验收时，应检查其外观、气味、包装等是否符合要求。发现问题的原材料应及时退货或进行相应处理，不得用于食品加工。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、器具应分开使用，加工区域也应相对独立。加工过程中，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，避免食品未煮熟煮透导致食品安全问题。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物（如果皮、果核、残渣等）应及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持加工区域整洁。3.成品卫生加工好的成品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装内，避免受到污染。成品存放区域应保持清洁、卫生，温度、湿度适宜，防止成品变质。对成品进行包装时，应确保包装材料清洁、无毒、无害，符合食品安全标准。包装应严密，防止食品在储存和运输过程中受到污染。定期对成品进行检查，发现有变质、异味或其他质量问题的成品，应及时进行处理，不得销售或使用。三、卫生操作流程（一）班前准备1.工作人员应提前15分钟到达工作岗位，更换工作服，佩戴工作帽，洗净双手。2.检查工作区域的卫生状况，包括台面、地面、设备、器具等是否清洁，如有问题及时进行清理和维护。3.准备好当天工作所需的工具、器具和原材料，并确保其清洁卫生、数量充足。（二）加工过程卫生操作1.按照食品加工工艺流程进行操作，严格遵守生熟分开的原则。先处理生食品，使用专用的刀具、案板等工具，处理完毕后及时清洗、消毒。再处理熟食品，使用经过消毒的工具和器具。2.加工过程中，注意保持操作台面的清洁，随时清理食物残渣和油污。使用后的调料罐、油瓶等应及时擦拭干净，放回原位。3.食品加工过程中产生的废弃物应随时清理，放入垃圾桶内，并及时更换垃圾袋。垃圾桶应保持清洁，定期进行消毒处理。4.如需使用食品添加剂，应按照规定的使用方法和剂量准确添加，并做好记录。记录内容包括添加剂的名称、使用时间、使用量、使用人等信息。（三）餐中卫生维护1.在食品加工过程中，工作人员应随时注意自身卫生，避免因手部接触、头发掉落等原因污染食品。如发现有食品受到污染，应及时更换或重新加工。2.保持加工区域的通风良好，及时排除油烟和异味。定期对通风设备进行清洁和维护，确保其正常运行。3.关注食品的加工进度，避免食品长时间放置在加工台上，防止食品变质。加工好的食品应及时装盘或包装，送往相应的出餐区域。（四）餐后清理1.每餐结束后，待炉灶、蒸箱、烤箱等设备冷却后，及时进行清洁。使用专用的清洁剂和工具，清除设备表面的油污、食物残渣等，然后用清水冲洗干净，擦干备用。2.清理操作台面，将剩余的原材料、调料等妥善存放，擦拭台面，确保台面无食物残渣、油污和水渍。3.清洗食品加工器具，如刀具、案板、锅铲等，洗净后进行消毒处理。消毒可采用高温消毒（如将刀具、案板放入沸水中煮1015分钟）或使用食品专用消毒剂浸泡消毒（按照产品说明操作）。消毒后的器具应沥干水分，妥善存放。4.清扫地面，清除地面上的食物残渣、垃圾等杂物，然后使用拖把拖地，确保地面干净、无污渍、无积水。5.整理工作区域，将工具、器具摆放整齐，关好设备电源、水源和门窗，保持工作区域整洁、安全。四、卫生检查与监督1.日常检查荷台主管应每天对荷台区域的卫生状况进行检查，包括个人卫生、工作区域卫生、食品卫生等方面。对发现的问题及时指出，并要求工作人员立即整改。工作人员应在操作过程中随时自查，发现问题及时纠正，确保自身操作符合卫生要求。2.定期检查公司应每周组织一次对荷台区域的全面卫生检查，检查内容包括卫生制度的执行情况、卫生标准的落实情况等。检查结果应进行记录，并在公司内部进行通报。每月对荷台区域的设备、器具进行一次全面的清洁和消毒效果检查，确保设备和器具的卫生状况符合要求。3.监督考核公司将卫生制度的执行情况纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。对于因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。五、培训与教育1.新员工培训新员工入职时，应接受荷台卫生制度的专项培训，培训内容包括个人卫生要求、工作区域卫生标准、食品卫生知识、卫生操作流程等。培训结束后，应对新员工进行考核，确保其掌握卫生制度的相关内容，并能够正确运用到实际工作中。2.定期培训公司应定期组织荷台工作人员进行卫生知识培训，培训频率不少于每月一次。培训内容可根据实际情况进行更新和补充，如食品安全法律法规的变化、新的卫生标准和操作规范等。通过培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，确保卫生制度的有效执行。3.卫生知识宣传公司应在荷台区