个体饭店食品卫生制度

PAGE个体饭店食品卫生制度一、总则1.目的为加强个体饭店食品卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本个体饭店内食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，并与其签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件以及购物凭证等，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。发现问题食品应及时与供应商联系，退换或处理，严禁不合格食品进入饭店。三、食品储存卫生管理1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品分类存放食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质食品，并做好记录。发现库存食品有质量问题时，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备等，并定期进行清洁和维护。加工场所应设置专门的凉菜间、裱花间等易腐食品加工制作区域，配备相应的冷藏、消毒等设施。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。凉菜、裱花蛋糕等易腐食品应在专间内进行加工制作，专间内应保持清洁卫生，操作人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩，并严格遵守专间卫生管理制度。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用，严禁使用非食用物质加工食品。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。销售场所应配备必要的冷藏、保温等设施，确保食品质量安全。销售场所应设置专门的食品展示区，展示的食品应分类摆放，并有明显的标识。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应具备基本的食品安全知识，能够正确介绍食品的相关信息和注意事项。3.食品销售过程要求销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装标识应符合国家食品安全标准的要求。销售直接入口食品时，应使用专用工具，不得用手直接接触食品。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质食品。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁保洁设施应保持清洁卫生，无杂物、无异味。餐具、饮具在保洁过程中应避免再次受到污染。七、环境卫生管理1.环境卫生要求饭店应保持内外环境整洁，无垃圾、无污水、无异味。定期对饭店的地面、墙壁、天花板等进行清洁消毒，保持清洁卫生。饭店内的垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫和异味。2.通风换气饭店应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止空气污浊。定期对通风换气设备进行清洁和维护，确保其正常运行。八、食品卫生自查与整改1.自查计划制定食品卫生自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品卫生自查，对发现的问题及时记录，并分析原因。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题并提出整改建议。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。九、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织饭店员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。对新入职员工应进行上岗前的食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗工作。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、食品卫生知识考核情况等。员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置积极配合相关部门进行调查处