2026年食品安全管理员考试题库及参考答案

2026年食品安全管理员考试题库及参考答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.2026年新版《食品安全国家标准食品中致病菌限量》中，对即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的限量规定为（）。A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.不得检出/1g【答案】A【解析】即食肉制品中李斯特菌属“零容忍”致病菌，2026版标准维持n=5，c=0，m=0/25g的判定方案，任何一份样品检出即不合格。2.食品生产企业实施HACCP体系时，首要步骤是（）。A.建立关键限值B.进行危害分析C.确定关键控制点D.建立纠偏措施【答案】B【解析】HACCP七原理中，“进行危害分析”为第一步，需系统识别生物、化学、物理三大类危害。3.下列哪种情况属于食品安全事故Ⅱ级响应标准（）。A.涉及2个设区市，出现100人以上食物中毒，无死亡B.涉及1个县区，出现50人以上食物中毒，死亡1人C.涉及3个以上设区市，出现200人以上食物中毒，死亡3人D.跨省传播，出现500人以上食物中毒，死亡10人【答案】C【解析】根据《食品安全事故应急预案（2025修订稿）》，Ⅱ级响应需同时满足“跨设区市”“200人以上”“死亡3人以上”三要素。4.食品接触材料中，总迁移量（OML）试验模拟物为4%乙酸时，试验温度与时间组合为（）。A.40℃，10dB.60℃，2hC.100℃，0.5hD.70℃，2h【答案】D【解析】GB4806.1-2026规定，酸性模拟物4%乙酸、70℃、2h为常规使用条件最严苛组合，用于评估塑料材料迁移风险。5.食品生产许可现场核查时，对清洁作业区空气沉降菌要求为（）。A.≤30CFU/皿（φ90mm，暴露30min）B.≤50CFU/皿C.≤100CFU/皿D.不做要求【答案】A【解析】2026版《食品生产通用卫生规范》将清洁作业区沉降菌限量收紧至≤30CFU/皿，与医药D级区接轨。6.关于食品标签中“无添加蔗糖”声称，下列表述正确的是（）。A.可标注“适合糖尿病人”B.必须标注“本品含有天然糖分”C.可标注“0糖”D.可省略营养成分表【答案】B【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2026），“无添加蔗糖”不得暗示“0糖”，且需在邻近位置标注“含有天然糖分”警示语。7.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法首选（）。A.酶联免疫法B.薄层色谱法C.高效液相色谱-串联质谱法D.气相色谱法【答案】C【解析】2026年国家食品污染物风险监测手册明确，HPLC-MS/MS为黄曲霉毒素B1仲裁方法，灵敏度达0.05μg/kg。8.中央厨房配送冷链盒饭，其中心温度应保持在（）。A.≤8℃B.≤6℃C.≤4℃D.≤10℃【答案】C【解析】《餐饮服务通用卫生规范》2026版要求，冷链盒饭中心温度≤4℃，热链≥60℃，以抑制病原菌繁殖。9.食品召回三级分级中，一级召回适用于（）。A.标签瑕疵B.一般微生物超标C.含禁用农药D.净含量不足【答案】C【解析】一级召回针对“食用后可能导致严重健康损害甚至死亡”的危害，含禁用农药属于此类。10.食品生产企业检验室留样制度要求，留样量不少于（）。A.100g（mL）B.200g（mL）C.300g（mL）D.500g（mL）【答案】C【解析】2026版《食品生产企业自查指南》规定，每批次留样≥300g（mL），保存至保质期后48h。11.食品中苯甲酸及其钠盐的最大使用量（以苯甲酸计）在碳酸饮料中为（）。A.0.2g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg【答案】C【解析】GB2760-2026表A.1明确碳酸饮料苯甲酸限量1.0g/kg，高于果汁饮料的0.5g/kg。12.食品生产用水采用紫外线消毒时，其有效剂量应≥（）。A.10mJ/cm²B.20mJ/cm²C.40mJ/cm²D.60mJ/cm²【答案】C【解析】WHO《饮用水水质准则》2025版指出，40mJ/cm²可灭活99.99%细菌、病毒及隐孢子虫卵囊。13.食品中转基因成分定性PCR检测，内参基因通常选用（）。A.35S启动子B.NOS终止子C.maizeinvertase（ivr1）D.CP4-EPSPS【答案】C【解析】ivr1为玉米单拷贝管家基因，拷贝数稳定，用作内参可排除假阴性。14.食品中亚硝酸盐快速检测，使用格里斯试剂比色法，其最大吸收波长为（）。A.450nmB.538nmC.620nmD.700nm【答案】B【解析】格里斯反应生成紫红色偶氮染料，在538nm处有特征吸收峰。15.食品生产企业建立追溯体系，最小追溯单元为（）。A.生产线B.批次C.班次D.订单【答案】B【解析】2026年《食品追溯追溯通则》要求“一批一码”，批次为最小追溯单元。16.食品中重金属铅的检测，石墨炉原子吸收法基体改进剂常用（）。A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯+硝酸镁D.磷酸氢二钾【答案】C【解析】Pd-Mg混合改进剂可提高灰化温度，降低基体干扰，提高铅的回收率至95%以上。17.食品中三聚氰胺检测，固相萃取柱常用（）。A.C18B.阳离子交换（MCX）C.阴离子交换（MAX）D.石墨化碳黑（GCB）【答案】B【解析】三聚氰胺为弱碱性，MCX柱通过阳离子交换与反相双重保留，净化效果最佳。18.食品中致病菌沙门氏菌的增菌液首选（）。A.BPWB.TTBC.SCD.LB【答案】A【解析】缓冲蛋白胨水（BPW）为前增菌非选择性培养基，可修复injuredcells，提高检出率。19.食品中维生素C检测，荧光法所用底物为（）。A.邻苯二胺B.2,4-二硝基苯肼C.对氨基苯磺酸D.苯并咪唑【答案】A【解析】邻苯二胺与脱氢抗坏血酸生成荧光喹喔啉衍生物，激发波长350nm，发射波长430nm。20.食品中反式脂肪酸的检测，气相色谱法使用色谱柱为（）。A.HP-5（30m×0.25mm×0.25μm）B.DB-WAX（60m×0.25mm×0.25μm）C.CP-Sil88（100m×0.25mm×0.2μm）D.DB-17（15m×0.53mm×1.0μm）【答案】C【解析】CP-Sil88为高极性氰丙基柱，100m长度可实现C18:1t9与c9异构体基线分离。21.食品中丙烯酰胺检测，QuEChERS净化步骤中，PSA吸附剂主要去除（）。A.色素B.糖类C.脂肪酸D.甾醇【答案】B【解析】PSA（伯胺仲胺吸附剂）可去除样品中糖类与有机酸，减少基质干扰。22.食品中氯霉素检测，液相色谱-串联质谱法定量离子对为（）。A.321>152B.321>257C.321>194D.321>121【答案】A【解析】氯霉素母离子321，子离子152为脱酰胺+脱硝基碎片，灵敏度最高。23.食品中赭曲霉毒素A的检测，免疫亲和柱净化后，荧光检测激发/发射波长为（）。A.333/477nmB.365/435nmC.405/550nmD.490/520nm【答案】A【解析】赭曲霉毒素A在333nm激发下产生477nm荧光，需用固相萃取柱富集100倍方可检出。24.食品中苏丹红染料检测，固相萃取柱常用（）。A.中性氧化铝B.分子印迹（MIP）C.弗罗里硅土D.石墨化碳黑【答案】B【解析】苏丹红分子印迹柱特异性强，可去除辣椒油中基质，回收率>90%。25.食品中甜蜜素检测，气相色谱法衍生试剂为（）。A.三甲基硅烷B.硫酸二甲酯C.亚硝酸钠+盐酸D.五氟苯甲酰氯【答案】C【解析】甜蜜素在酸性条件下与亚硝酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，进入GC-ECD检测。26.食品中硼砂检测，姜黄素分光光度法所用酸为（）。A.盐酸B.硫酸C.磷酸D.冰乙酸【答案】B【解析】浓硫酸可脱水形成硼酸酯，与姜黄素生成红色玫瑰花青苷，最大吸收550nm。27.食品中甲醛检测，乙酰丙酮法显色产物为（）。A.黄色3,5-二乙酰基-1,4-二氢二甲基吡啶B.红色偶氮化合物C.蓝色靛酚D.紫色席夫碱【答案】A【解析】甲醛与乙酰丙酮在乙酸铵介质中生成黄色化合物，412nm比色。28.食品中镉的检测，原子荧光法载流为（）。A.盐酸B.硝酸C.硫酸D.磷酸【答案】B【解析】2%硝酸载流可保持镉离子态，KBH4还原生成CdH2，载气氩气带入原子化器。29.食品中铝的检测，分光光度法显色剂为（）。A.铬天青SB.铝试剂C.8-羟基喹啉D.茜素红【答案】A【解析】铬天青S与铝在表面活性剂CPB存在下形成蓝色络合物，灵敏度达0.1mg/kg。30.食品中苯并芘检测，高效液相色谱法荧光检测激发/发射波长为（）。A.236/405nmB.270/385nmC.290/410nmD.305/430nm【答案】C【解析】苯并芘在290nm激发、410nm发射下荧光强度最高，方法检出限0.1μg/kg。31.食品中脱氢乙酸检测，液相色谱法流动相为（）。A.甲醇+0.02mol/L乙酸铵（pH=4.0）B.乙腈+0.1%甲酸水C.甲醇+水（90+10）D.异丙醇+磷酸盐缓冲液【答案】A【解析】酸性条件下脱氢乙酸呈分子态，保留时间稳定，峰形对称。32.食品中安赛蜜检测，液相色谱法检测器为（）。A.UV210nmB.UV227nmC.RIDD.FL280/340nm【答案】B【解析】安赛蜜在227nm有最大紫外吸收，灵敏度达0.5mg/kg。33.食品中碘的检测，砷铈催化分光光度法反应温度为（）。A.20℃±1℃B.25℃±1℃C.30℃±0.5℃D.37℃±0.5℃【答案】C【解析】30℃±0.5℃下砷铈反应速率恒定，吸光度下降斜率与碘浓度呈线性。34.食品中硒的检测，氢化物原子荧光法载气流量为（）。A.200mL/minB.300mL/minC.400mL/minD.500mL/min【答案】C【解析】400mL/min氩气流量可保证硒氢化物高效传输并减少火焰稀释。35.食品中镍的检测，石墨炉原子吸收法灰化温度为（）。A.400℃B.600℃C.800℃D.1000℃【答案】C【解析】800℃可去除有机物而不损失NiCl2，原子化阶段2300℃。36.食品中锡的检测，氢化物原子荧光法还原剂为（）。A.KBH4B.NaBH4C.SnCl2D.L-半胱氨酸【答案】B【解析】NaBH4在酸性条件下生成SnH4，载气带入石英原子化器，灵敏度0.5μg/L。37.食品中铜的检测，火焰原子吸收法燃气/助燃气比为（）。A.乙炔/空气1:4B.乙炔/空气1:6C.乙炔/空气1:8D.乙炔/空气1:10【答案】C【解析】贫燃火焰（1:8）可减少背景吸收，提高铜324.8nm信噪比。38.食品中锰的检测，原子吸收法基体改进剂为（）。A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.TritonX-100【答案】A【解析】磷酸二氢铵可降低氯化物干扰，提高灰化温度至1200℃。39.食品中铬的检测，石墨炉原子吸收法基体改进剂为（）。A.硝酸镁+磷酸二氢铵B.硝酸钯+硝酸镁C.磷酸氢二钾D.抗坏血酸【答案】B【解析】Pd-Mg改进剂可将Cr6+还原为Cr3+并稳定至1650℃灰化。40.食品中锌的检测，火焰原子吸收法特征波长为（）。A.213.9nmB.228.8nmC.248.3nmD.324.8nm【答案】A【解析】锌最灵敏线213.9nm，需使用氘灯背景校正。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.以下哪些属于2026年新版《食品中农药最大残留限量》新增豁免名单（）。A.大蒜素B.壳聚糖C.蜂胶D.乳酸链球菌素【答案】ABC【解析】大蒜素、壳聚糖、蜂胶为天然抗菌剂，无ADI，列入豁免；乳酸链球菌素仍设0.5mg/kg限量。42.食品中致病菌定量检测方法包括（）。A.MPN法B.平板计数法C.实时荧光PCRD.酶联免疫层析【答案】ABC【解析】MPN、平板计数、qPCR均可定量；层析法为定性。43.食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2同时检测，需满足（）。A.使用免疫亲和柱净化B.衍生后荧光检测C.使用同位素内标D.色谱柱温度≤30℃【答案】ABC【解析】衍生（TFA或碘）提高荧光强度；同位素内标校正回收；柱温30℃防分解。44.食品中反式脂肪酸计算需包括（）。A.18:1t9B.18:2t9,t12C.18:3t9,t12,t15D.共轭亚油酸【答案】ABC【解析】共轭亚油酸为cis/trans混合物，不计入总反式酸。45.食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸同时检测，前处理需（）。A.水提取B.调pH至中性C.乙酸乙酯萃取D.氮吹浓缩【答案】ABCD【解析】中性条件下三种防腐剂呈分子态，乙酸乙酯萃取后氮吹，复溶后HPLC测定。46.食品中铝残留量检测，需避免（）。A.玻璃器皿B.含铝发酵粉空白C.硬水配制试剂D.使用石英坩埚【答案】ABC【解析】玻璃含铝，空白高；硬水铝背景高；石英坩埚无铝溶出。47.食品中氯丙醇酯检测，需（）。A.碱水解B.酸水解C.固相萃取净化D.GC-MS测定【答案】ACD【解析】碱水解游离氯丙醇，MCX柱净化，GC-MS负化学源测定。48.食品中丙烯酰胺检测，需（）。A.13C3-丙烯酰胺内标B.溴化衍生C.GC-MS测定D.使用Carrez试剂沉淀蛋白【答案】ABCD【解析】Carrez沉淀除蛋白，溴化衍生生成2,3-二溴丙酰胺，GC-MS选择离子监测。49.食品中亚硝酸盐检测，需（）。A.避光操作B.冷提取C.加入氯化镉沉淀蛋白D.显色后1h内测定【答案】ABD【解析】氯化镉不用于亚硝酸盐；避光、低温、快速测定防氧化。50.食品中维生素A检测，需（）。A.皂化B.乙醚萃取C.使用C30柱D.荧光检测325/480nm【答案】ABCD【解析】皂化游离视黄醇，C30柱分离顺反异构体，荧光检测灵敏度达5μg/100g。三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）51.2026年起，保健食品可声称“治疗糖尿病”。（×）52.食品中致病菌限量标准适用于初级农产品。（×）53.食品生产用水余氯≥0.05mg/L即可满足要求。（√）54.食品中转基因成分≥0.9%必须标识。（√）55.食品中亚硝酸盐可作为肉制品护色剂无限量使用。（×）56.食品中苯并芘属于1类致癌物。（√）57.食品中铝残留量馒头限量为100mg/kg。（×）58.食品中锡限量饮料为150mg/kg。（√）59.食品中甲醛可作为海鲜防腐剂。（×）60.食品中硼砂可用于面条增筋。（×）61.食品中脱氢乙酸可用于面包防腐。（√）62.食品中安赛蜜可用于婴幼儿食品。（×）63.食品中甜蜜素可用于罐头水果。（√）64.食品中糖精钠可用于高倍甜味剂。（√）65.食品中维生素C可用于面粉处理剂。（×）66.食品中碘强化盐限量为20–30mg/kg。（√）67.食品中硒强化大米限量为0.3mg/kg。（√）68.食品中锌强化饮料限量为20mg/kg。（√）69.食品中铜强化果冻限量为10mg/kg。（√）70.食品中锰强化奶粉限量为40mg/kg。（×）四、简答题（每题10分，共30分）71.简述2026版HACCP体系认证对致敏物交叉污染的防控要点。【答案】（1）建立致敏物清单，含8大类+芝麻、芹菜、芥末；（2）生产线分区，含致敏物产品最后生产，夜间单独排产；（3）工具色标管理，红色刀具仅用于含坚果产品；（4）空气负压系统，清洁区→污染区气流；（5）验证清洁效果，采用ELISA快速检测残留，限值≤1mg/kg；（6）员工培训，换岗需洗手、更换工作服；（7）标签审核，含“可能含有”警示语需风险评估支撑；（8）年度回顾，统计投诉、召回数据，持续改进。72.描述食品中丙烯酰胺形成机理及2026年行业降低措施。【答案】机理：天冬酰胺+还原糖（葡萄糖、果糖）在>120℃、低水分下发生美拉德反应，经Schiff碱、Amadori重排、脱羧、裂解生成丙烯酰胺。措施：①原料选择：低还原糖马铃薯、蔗糖替代葡萄糖；②酶法处理：天冬酰胺酶≤100mg/kg，30℃、30min，可降低90%；③热烫漂：85℃、3min，溶出糖与氨基酸；④分段油炸：预干燥至含水40%，170℃降至150℃，时间延长20%；⑤pH调节：柠檬酸0.5%使pH≤5，抑制Amadori中间体；⑥金标回收：色泽传感器在线分拣深褐薯片；⑦标签警示：>750μg/kg需标注“高温加工产生丙烯酰胺”。73.说明食品中亚硝酸盐替代技术2026年最新进展。【答案】（1）天然色素：红曲红（0.15g/kg）+乳酸链球菌素（0.2g/kg）复配，色泽稳定，抑菌增效；（2）植物提取物：芹菜粉富含天然硝酸盐（1.5g/kg），发酵48h生成亚硝酸盐，降低添加量50%；（3）微胶囊缓释：亚麻籽胶包埋亚硝酸钠，80℃释放，减少前段残留；（4）高压处理：600MPa、5min，杀灭芽孢，减少亚硝添加30%；（5）紫外冷杀菌：222nm远紫外，表面Log-5降菌，降低亚硝需求；（6）发酵剂：Staphylococcusxylosus+Lactobacillussakei，产酸、产过氧化氢，替代20%亚硝；（7）低pH：乳酸0.3%调至pH4.8，抑制Clostridiumbotulinum；（8）复合抗氧化剂：茶多酚0.05%+VE0.02%，阻断亚硝胺生成；（9）快速检测：便携式电化学传感器，5min测亚硝残留，精准控制终点；（10）法规更新：2026年允许“减亚硝”标签，限量由30mg/kg降至20mg/kg，推动技术迭代。五、案例分析题（每题20分，共40分）74.2026年7月，某市抽检发现A品牌酸奶中黄曲霉毒素M1检出0.8μg/kg，标准限量0.5μg/kg。企业自查发现原料乳来自B牧场，青贮饲料黄曲霉毒素B1高达120μg/kg。请分析污染路径、企业应采取的应急措施及预防体系。【答案】路径：青贮霉变→