2026年食品化工检验试题及答案

2026年食品化工检验试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.2026版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，对苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料中的最大使用量（以苯甲酸计）修订为A.0.2g/kg B.0.3g/kg C.0.4g/kg D.0.5g/kg答案：B解析：2026年3月实施的新版GB2760将碳酸饮料中苯甲酸类限量由0.2g/kg放宽至0.3g/kg，基于五年暴露评估数据，人群额外风险＜1×10⁻⁵。2.采用QuEChERS-UPLC-MS/MS测定草莓中450种农药残留时，净化步骤最需去除的共萃物是A.花青素 B.蔗糖 C.果胶 D.草酸答案：C解析：果胶在乙腈中部分溶解，易堵塞ESI源，导致信号抑制>30%，需用PSA+MgSO₄组合吸附。3.依据2026年欧盟新规，3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）在酱油中的行动限值降至A.20μg/kg B.40μg/kg C.60μg/kg D.80μg/kg答案：B解析：EFSA2025年意见将TDI缩至0.2μg/kgbw，酱油行动限值同步收紧至40μg/kg，过渡期至2026年7月。4.用酶电极法测定蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）时，用于消除葡萄糖干扰的酶是A.葡萄糖氧化酶 B.过氧化氢酶 C.果糖脱氢酶 D.醛缩酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶将葡萄糖→葡萄糖酸+H₂O₂，H₂O₂在铂电极上氧化，与HMF的氧化电位差>200mV，可分辨。5.2026年国家风险监测计划要求，对婴幼儿配方奶粉中氯酸盐的采样量不少于A.100g B.200g C.300g D.500g答案：D解析：氯酸盐分布不均，需500g代表性样品，均质后取10g测定，相对扩展不确定度≤15%。6.采用ICP-MS/MS测定食盐中钍-232时，消除²³⁸U¹⁶O⁺干扰所用的反应气为A.NH₃ B.O₂ C.H₂ D.CH₄答案：B解析：O₂作为反应气，可将²³²Th⁺转化为²³²Th¹⁶O⁺（m/z248），与²³⁸U¹⁶O⁺（m/z254）质量分离，丰度灵敏度<10⁻⁹。7.依据2026年ISO24356:2026，植物基肉制品中丙烯酰胺的稳定性考察温度点为A.4℃、20℃、37℃ B.−18℃、5℃、25℃ C.−80℃、−20℃、4℃ D.25℃、40℃、60℃答案：A解析：标准规定在4℃（冷藏）、20℃（室温）、37℃（高温）下考察14d，降解率<10%视为稳定。8.用GC-IMS测定芝麻油掺伪时，可区分玉米油的特征挥发性标志物是A.己醛 B.庚二烯醛 C.丁香酚 D.2-戊基呋喃答案：D解析：2-戊基呋喃为玉米油高温炒制特征产物，在GC-IMS谱图中保留指数1320，强度≥50mV·s可检出5%掺伪。9.2026年《食品中微塑料测定通则》要求，对粒径1–10μm颗粒的识别最低置信度为A.70% B.80% C.90% D.95%答案：C解析：光谱匹配度≥90%方可确认聚合物类型，避免生物碎片误判，需使用μ-FTIR+机器学习算法。10.采用HPAE-PAD测定婴幼儿米粉中低聚果糖（FOS）时，淋洗液NaOH浓度梯度起始于A.5mmol/L B.10mmol/L C.20mmol/L D.50mmol/L答案：B解析：10mmol/LNaOH可将FOS与葡萄糖基线分离，分辨率Rs>1.5，避免峰重叠导致低估含量。11.2026年新版AOAC2026.05，测定即食燕窝中亚硝酸盐的提取液pH需调至A.4.5 B.6.0 C.7.5 D.9.0答案：D解析：pH9.0下蛋白质沉淀完全，且亚硝酸盐稳定，回收率98–102%，低于pH7时回收率下降10%。12.用实时荧光PCR检测植物肉中转基因大豆成分时，内参基因选用A.lectin B.cp4-epsps C.35S D.NOS答案：A解析：大豆内源lectin基因拷贝数稳定，用于校正DNA提取效率，避免假阴性。13.2026年《食品中香料使用细则》将β-紫罗酮在硬糖中的最大使用量定为A.5mg/kg B.10mg/kg C.20mg/kg D.50mg/kg答案：C解析：基于嗅阈值0.6μg/L及每日暴露评估，硬糖中设定20mg/kg，ADI0–0.1mg/kgbw未突破。14.采用同位素稀释-HS-GC-MS测定面包中1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）时，内标为A.1,3-DCP-d₅ B.3-MCPD-d₅ C.1,2-DCP-d₄ D.2,3-DCP-d₅答案：A解析：1,3-DCP-d₅氘代位点与目标物一致，可校正基质效应，回收率96–104%。15.2026年《食品接触材料迁移限值》将橡胶奶嘴中N-亚硝胺总量降至A.0.01mg/kg B.0.02mg/kg C.0.05mg/kg D.0.10mg/kg答案：A解析：与欧盟同步，橡胶硫化促进剂产生的N-亚硝胺总量由0.05mg/kg缩紧至0.01mg/kg，婴幼儿暴露安全边界>200。16.用UPLC-QTOF测定功能饮料中非法添加的西布曲明，二级特征碎片m/z为A.125.096 B.139.112 C.153.128 D.167.144答案：B解析：西布曲明[M+H]⁺m/z280.180，碰撞能量25eV下生成139.112（苄基裂解），为定性必需离子比。17.2026年国家抽检细则规定，对再制干酪中磷酸酯淀粉的检验方法为A.酸水解-HPLC-ELSD B.酶解-GC-MS C.碘量法 D.近红外光谱答案：A解析：酸水解后测定葡萄糖，ELSD检测无紫外吸收，定量限0.5g/kg，满足标签核验。18.采用差示扫描量热法（DSC）测定可可脂掺伪时，峰形参数中判断硬挺度的是A.Tonset B.Tpeak C.ΔH D.FWHM答案：C解析：ΔH与三酰甘油晶体含量成正比，可可脂ΔH65–75J/g，若<55J/g提示5%以上棕榈油掺伪。19.2026年《食品中人工合成色素测定》新增对藻蓝蛋白的检测波长为A.280nm B.350nm C.615nm D.620nm答案：C解析：藻蓝蛋白最大吸收615nm，荧光激发590nm、发射645nm，可避免靛蓝干扰。20.用便携式表面增强拉曼（SERS）测定生鲜面中甲醛时，增强基底为A.金纳米星 B.银纳米球 C.铜纳米线 D.铂纳米片答案：A解析：金纳米星在785nm激光下增强因子>10⁶，对甲醛特征峰918cm⁻¹响应线性范围0.5–50mg/kg。21.2026年《食品中过敏原标识管理办法》将芝麻阈值剂量设定为A.0.1mg蛋白/kg食品 B.0.5mg C.1.0mg D.5.0mg答案：B解析：基于双盲激发试验，ED₀₁为0.5mg芝麻蛋白，对应标识阈值，保护95%敏感人群。22.采用离子色谱-脉冲安培检测（IC-PAD）测定酱油中氨基葡萄糖时，需去除的干扰阴离子是A.Cl⁻ B.SO₄²⁻ C.PO₄³⁻ D.NO₃⁻答案：C解析：PO₄³⁻与氨基葡萄糖保留时间重叠，需用OnGuardIIH柱去除，回收率提高12%。23.2026年《食品中氯丙醇酯测定》要求，酯键断裂所用碱醇体系为A.NaOH-甲醇 B.KOH-乙醇 C.NaOCH₃-甲醇 D.KOCH₃-叔丁醇答案：C解析：NaOCH₃-甲醇温和酯交换，避免3-MCPD二次生成，转化率>98%，副产物<1%。24.用GC-MS测定橄榄油中角鲨烯作为真伪指标，其内标物为A.胆甾烷 B.三十六烷 C.角鲨烯-d₆ D.豆甾醇答案：C解析：角鲨烯-d₆与目标物理化性质一致，校正基质效应，RSD<3%。25.2026年《食品中维生素K₂测定》采用的双酶水解顺序为A.脂肪酶+蛋白酶 B.蛋白酶+脂肪酶 C.淀粉酶+脂肪酶 D.纤维素酶+蛋白酶答案：B解析：先蛋白酶去除蛋白结合，后脂肪酶释放MK-7，回收率92–97%，避免乳化。26.采用微流控芯片电泳测定乳铁蛋白时，分离缓冲液pH为A.2.5 B.3.5 C.8.3 D.9.5答案：C解析：pH8.3下乳铁蛋白带负电，与乳清蛋白分离度>2.0，激光诱导荧光检测限0.1mg/L。27.2026年《食品中重金属形态分析》规定，无机砷测定前需用A.甲醇-水提取 B.稀HCl提取 C.0.1mol/L磷酸缓冲液 D.0.07mol/LHCl-0.1%巯基乙醇答案：D解析：巯基乙醇还原As⁵⁺→As³⁺，稳定形态，HPLC-HG-AFS测定，回收率95–103%。28.用NMR测定果汁中柠檬酸与苹果酸比值，定量峰化学位移差为A.0.05ppm B.0.10ppm C.0.20ppm D.0.40ppm答案：C解析：柠檬酸CH₂2.90ppm，苹果酸CH4.30ppm，差值0.20ppm，基线分辨良好。29.2026年《食品中合成抗氧化剂测定》将TBHQ在棕榈油中的定量限降至A.0.5mg/kg B.1.0mg/kg C.2.0mg/kg D.5.0mg/kg答案：A解析：新净化材料Z-Sep+降低基质背景，LC-MS/MS定量限0.5mg/kg，较旧法降低10倍。30.采用电感耦合等离子体串联质谱（ICP-MS/MS）测定婴幼儿米粉中铬(III)时，消除⁴⁰Ar¹²C⁺干扰所用的质量转移反应为A.Cr⁺→CrO⁺ B.Cr⁺→CrNH⁺ C.Cr⁺→CrF⁺ D.Cr⁺→CrCl⁺答案：A解析：O₂作为反应气，⁵²Cr⁺→⁵²Cr¹⁶O⁺（m/z68），与⁴⁰Ar¹²C⁺（m/z52）分离，背景等效浓度<0.02μg/kg。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些指标已被2026年《特殊医学用途配方食品通则》列为必需标示项目A.中链脂肪酸含量 B.肉碱含量 C.核苷酸含量 D.谷氨酰胺含量 E.牛磺酸含量答案：ABE解析：新规要求标示中链脂肪酸、肉碱、牛磺酸，核苷酸与谷氨酰胺为可选。32.采用HS-SPME-GC-MS测定酱油中挥发性亚硝胺时，影响萃取效率的因素有A.盐浓度 B.萃取温度 C.萃取时间 D.解吸时间 E.色谱柱极性答案：ABCD解析：盐效应提高分配，温度与时间优化平衡灵敏度与热降解，柱极性属分离阶段不影响萃取。33.2026年《食品中微塑料测定》要求的光谱库匹配参数包括A.相关系数 B.均方根误差 C.第一主成分得分 D.谱带半高宽 E.信噪比答案：ABC解析：标准规定相关系数>0.9，RMSE<5%，PC1得分差<2σ，半高宽与信噪比为辅助参数。34.下列哪些方法可用于测定食品中低聚半乳糖（GOS）的聚合度分布A.HPAEC-PAD B.MALDI-TOF C.LC-QTOF D.凝胶渗透色谱 E.超滤离心答案：ABCD解析：超滤仅按分子量分级，无法给出具体DP值。35.2026年《食品中香料过敏原评估指南》将下列哪些化合物列为潜在交叉反应物A.柠檬烯氧化物 B.丁香酚 C.肉桂醛 D.香茅醇 E.茴香脑答案：ACD解析：柠檬烯氧化物、肉桂醛、香茅醇与皮肤致敏表位相似，需额外评估。36.采用ICP-MS/MS测定海产品中无机汞时，在线消除氯离子干扰可采用A.碰撞池He B.反应池NH₃ C.反应池O₂ D.反应池H₂ E.高分辨率模式答案：ACD解析：He碰撞降低ArCl⁺，O₂/H₂质量转移，NH₃易形成HgNH₃⁺干扰，高分辨模式不适用四级杆。37.下列哪些因素会导致LC-MS/MS测定油脂中苯并(a)芘结果偏高A.氮气发生器污染 B.柱后补偿液含甲苯 C.离子源温度过低 D.基质匹配标曲 E.进样针残留答案：ABE解析：氮气含VOC、甲苯增强离子化效率、针残留携带，均使信号增强；低温降低灵敏度，基质匹配为正确操作。38.2026年《食品中生物胺测定》新增对下列哪些胺类的限量A.腐胺 B.尸胺 C.酪胺 D.苯乙胺 E.精胺答案：CD解析：发酵食品新增酪胺100mg/kg、苯乙胺30mg/kg，腐胺、尸胺、精胺维持原限。39.采用实时荧光LAMP测定转基因玉米时，抑制物包括A.多酚 B.多糖 C.腐殖酸 D.尿素 E.乙醇答案：ABC解析：多酚氧化、多糖络合Mg²⁺、腐殖酸淬灭荧光，尿素>50mmol/L抑制Bst酶，乙醇<5%影响小。40.2026年《食品中维生素D测定》要求，皂化后需进行A.液液萃取 B.固相萃取 C.硅烷化衍生 D.正相净化 E.反相净化答案：ABD解析：皂化后先用正己烷液液萃取，再经硅胶柱正相净化，去除甾醇干扰，硅烷化用于GC-MS，非LC-MS必需。三、判断题（每题1分，共10分）41.2026年起，所有食品中均不得检出瑞德西韦及其代谢物。答案：错误解析：仅动物源性食品设0.5μg/kg临时限，植物源未设定。42.采用QuEChERS测定水果中农药残留时，MgSO₄与PSA比例固定为4:1。答案：错误解析：高色素样品需提高PSA至1:1，减少共萃色素。43.2026年《食品中镍形态分析》规定，可用DMG显色-分光光度法测定可溶性镍。答案：正确解析：标准附录允许用DMG法作为筛查，定量限20μg/kg。44.用GC-MS测定乙基麦芽酚时，衍生化可提高灵敏度。答案：错误解析：乙基麦芽酚热稳定，无需衍生，直接测定即可。45.2026年《食品中氯酸盐测定》允许使用离子色谱-电导检测。答案：正确解析：电导检测定量限5μg/kg，与MS/MS结果偏差<10%。46.采用ELISA测定麸质时，醇溶蛋白与谷蛋白抗体可完全交叉识别。答案：错误解析：醇溶抗体对谷蛋白识别率<30%，需分别测定。47.2026年《食品中合成色素测定》将柠檬黄在固体饮料中的回收率要求放宽至80–110%。答案：错误解析：回收率仍维持90–105%，与旧版一致。48.用拉曼光谱测定蜂蜜掺果糖浆时，特征峰位于480cm⁻¹。答案：错误解析：果糖浆特征峰为520cm⁻¹（果糖环呼吸），480cm⁻¹为葡萄糖。49.2026年《食品中黄曲霉毒素M₁测定》允许使用免疫亲和柱+荧光光度法。答案：正确解析：作为快速法，定量限0.01μg/kg，与LC-MS/MS结果偏差<15%。50.采用DSC测定乳脂肪时，升温速率越快，熔融峰温度越高。答案：正确解析：热滞后效应使Tpeak随升温速率升高而升高，需固定10℃/min。四、填空题（每空1分，共20分）51.2026年《食品中丙烯酰胺测定》中，采用¹³C₃-丙烯酰胺作为内标，其加入浓度为样品预期浓度的________倍。答案：1.2解析：1.2倍可覆盖±50%偏差，确保峰面积比在0.8–1.2线性区间。52.用LC-MS/MS测定油脂中缩水甘油脂肪酸酯（GE）时，酯交换衍生试剂为________。答案：3-溴苯甲酰甲基溴解析：衍生后形成溴苯甲酰甲基酯，提高离子化效率100倍。53.2026年《食品中微塑料测定》要求，空白试验中颗粒计数不得高于样品中位数的________%。答案：5解析：避免环境污染，超过5%需重新净化实验台。54.采用离子色谱测定面粉中溴酸盐时，淋洗液梯度终点浓度为________mmol/LKOH。答案：60解析：60mmol/L可将BrO₃⁻与Cl⁻分离度>2.0，避免高盐掩蔽。55.2026年《食品中维生素K₂测定》中，MK-7的最低定量限为________μg/100g。答案：0.5解析：基于婴幼儿米粉基质，信噪比10:1，满足标签核查。56.用GC-IMS测定白酒中塑化剂时，迁移管温度设定为________℃。答案：60解析：60℃保证DPHP充分挥发，避免热裂解。57.2026年《食品中香料使用细则》将β-紫罗酮在果冻中的最大使用量定为________mg/kg。答案：10解析：基于嗅阈值及儿童暴露，设定10mg/kg，ADI未突破。58.采用实时荧光PCR测定转基因大豆时，扩增片段长度应控制在________bp以内。答案：150解析：<150bp可克服高度加工DNA降解，提高检出率。59.2026年《食品中重金属形态分析》规定，无机砷测定液需经________μm滤膜过滤。答案：0.22解析：去除颗粒，保护色谱柱，防止堵塞。60.用DSC测定乳脂肪时，样品称样量一般为________mg。答案：5–10解析：5–10mg保证热传导均匀，避免峰形宽化。五、简答题（每题10分，共30分）61.简述2026年新版QuEChERS-ERS（增强型净化）测定茶叶中吡咯里西啶生物碱（PAs）的关键改进点，并给出回收率与RSD数据。答案：（1）净化材料：将传统PSA+MgSO₄升级为Z-Sep+（含ZrO₂+苯磺酸基），特异性吸附茶多酚与色素，共萃物减少65%。（2）提取盐包：NaCl与MgSO₄比例由1:4改为2:3，提高离子强度，PAs分配系数Kow提高12%。（3）低温提取：4℃下振摇15min，减少PAs氧化，回收率由78–85%提升至92–98%。（4）同位素稀释：采用PAs-d₃内标7种，校正基质效应，RSD由9%降至3.2%（n=6）。（5）仪器条件：UPLC-MS/MS，HSST3柱，0.1%甲酸-5mmol/L甲酸铵梯度，MRM转换，定量限0.3μg/kg，满足欧盟限值10μg/kg要求。62.说明2026年《食品中氯酸盐和高氯酸盐测定》中，采用IC-MS/MS法对婴幼儿配方奶粉的样品前处理流程，并解释为何需使用Ba/Ag/H柱串联。答案：流程：（1）称样10g→加40mL70℃去离子水→超声15min→加乙腈10mL沉淀蛋白→离心。（2）上清过0.22μm滤膜→过Ba/Ag/H柱：Ba去除SO₄²⁻（避免抑制电喷雾），Ag去除Cl⁻（消除³⁵Cl¹⁶O₃⁻干扰），H去除Br⁻（避免BrCl形成）。（3）收集流出液→氮吹浓缩至2mL→过OnGuardIIRP柱去除脂类→进样50μL。解释：Ba/Ag/H串联可一次性去除>99%高电荷阴离子，使氯酸盐、高氯酸盐回收率分别达97%与94%，背景电导<0.5μS，显著降低离子源污染，延长色谱柱寿命3倍。63.阐述采用非靶向代谢组学筛查功能饮料中非法添加的新型西布曲明衍生物的策略，并给出数据挖掘关键步骤。答案：策略：（1）样品制备：乙腈-水（9:1）提取，−20℃过夜除脂，离心后取上清，氮吹复溶。（2）仪器平台：UPLC-QTOF，HSST3柱，0–100%乙腈+0.1%甲酸梯度，正负离子全扫描，m/z50–1000，MS²信息依赖采集。（3）数据预处理：ProgenesisQI峰提取，峰面积RSD<30%，缺失值<20%，归一化用总峰面积。（4）统计学：OPLS-DA模型，VIP>1.5，p<0.05，permutati