2026年中式烹调师中级专业技能笔试模拟题

2026年中式烹调师中级专业技能笔试模拟题一、单项选择题（共20题，每题1分，计20分）1.中餐烹饪中，"爆炒"技法最常用的火候是（）。A.文火B.武火C.小火D.微火2.以下哪种调味料属于复合调味料？（）A.酱油B.花椒粉C.鱼露D.麻婆酱3.烹饪中，"上浆"的主要作用是（）。A.增加菜肴色泽B.提高蛋白质嫩度C.减少水分流失D.增强风味4.中国传统面点制作中，"醒面"的主要目的是（）。A.提高面团弹性B.减少发酵时间C.增加面点口感D.预防面团粘连5.制作"佛跳墙"时，以下哪种食材最不宜过早放入汤中？（）A.鸽肉B.海参C.鸡汤底料D.鱼翅6.中餐烹饪中，"勾芡"的主要作用是（）。A.增加菜肴酸度B.提高菜肴光泽C.增强菜肴油腻度D.减少菜肴热量7.传统川菜"宫保鸡丁"中，花生米的处理方法是（）。A.直接油炸B.焯水后油炸C.直接焯水D.不需处理8.烹饪中，"过油"的主要目的是（）。A.去除食材腥味B.提高食材脆度C.增加菜肴色泽D.减少食材水分9.中国传统点心"煎饼果子"中，以下哪种调料是核心？（）A.香油B.芝麻酱C.葱花D.辣椒酱10.烹饪中，"上汤"是指（）。A.用清水煮制B.用鸡汤煮制C.用骨头熬制D.用油煎制11.制作"糖醋里脊"时，以下哪种做法最能保证里脊肉的酥脆？（）A.先炸后煮B.直接煮制C.先煮后炸D.不需油炸12.中餐烹饪中，"煨"技法的主要特点是（）。A.高温快炒B.低温慢炖C.火上蒸制D.水中煮制13.传统粤菜"白切鸡"的烹饪特点是（）。A.先煮后炸B.直接烤制C.水中慢煮D.火上快炒14.烹饪中，"腌制"的主要作用是（）。A.增加菜肴香气B.提高食材嫩度C.去除食材腥味D.增加菜肴黏度15.中国传统面食"刀削面"的制作工具是（）。A.面杖B.擀面杖C.刀D.搅拌器16.烹饪中，"焯水"的主要目的是（）。A.增加食材口感B.去除食材腥味C.增加菜肴色泽D.减少食材水分17.传统鲁菜"葱烧海参"中，以下哪种调味料是关键？（）A.酱油B.料酒C.葱白D.姜片18.烹饪中，"滑炒"技法最适用的食材是（）。A.猪肉B.海鲜C.蔬菜D.豆制品19.中国传统点心"豆沙包"的馅料主要成分是（）。A.红糖B.植物油C.糯米粉D.豆沙20.烹饪中，"挂糊"的主要作用是（）。A.增加菜肴营养B.提高菜肴口感C.增强菜肴黏度D.增加菜肴色泽二、多项选择题（共10题，每题2分，计20分）1.以下哪些属于中式烹饪的基本技法？（）A.煮B.炒C.炸D.烤E.炖2.中国传统点心"煎饼果子"的配料通常包括（）。A.面糊B.葱花C.芝麻酱D.豆腐干E.花生米3.烹饪中，"勾芡"的常用材料包括（）。A.淀粉B.鸡蛋C.面粉D.糖E.盐4.传统川菜"麻婆豆腐"的调料通常包括（）。A.豆瓣酱B.生姜C.大蒜D.花椒粉E.鸡精5.烹饪中，"腌制"的常见方法包括（）。A.盐腌B.酒腌C.糖腌D.油腌E.花椒腌6.中国传统面食"刀削面"的制作要点包括（）。A.和面B.醒面C.切削D.拉条E.烧制7.烹饪中，"焯水"的常见用途包括（）。A.去除腥味B.减少异味C.增加色泽D.硬化食材E.简化烹饪8.传统粤菜"白切鸡"的烹饪要点包括（）。A.冷水下锅B.慢火煮制C.保持原味D.快速出锅E.拍干水分9.烹饪中，"挂糊"的常见材料包括（）。A.水淀粉B.鸡蛋C.面粉D.糖粉E.盐10.中国传统点心"豆沙包"的制作要点包括（）。A.糯米粉发酵B.豆沙馅调味C.包馅成型D.蒸制熟化E.表面刷油三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.中餐烹饪中，"爆炒"技法适用于所有食材。（）2.复合调味料只能用于川菜烹饪。（）3."上浆"适用于所有肉类食材。（）4.中国传统面食"刀削面"的制作工具是特制的削面刀。（）5.制作"佛跳墙"时，所有食材都需要长时间炖煮。（）6."勾芡"的主要目的是增加菜肴黏度。（）7.传统川菜"麻婆豆腐"的调料中必须包含花椒。（）8.烹饪中，"腌制"的主要作用是增加食材风味。（）9.中国传统点心"煎饼果子"的配料中，葱花是核心调料。（）10."挂糊"适用于所有油炸食材。（）四、简答题（共5题，每题4分，计20分）1.简述中式烹饪中"煨"技法的适用范围和特点。2.解释"上浆"的原理及其对食材嫩度的影响。3.列举三种中国传统点心，并简述其制作特点。4.说明烹饪中"焯水"的常见步骤及其注意事项。5.分析"勾芡"在中餐烹饪中的作用及常用材料。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.结合川菜烹饪特点，论述花椒在"麻婆豆腐"中的重要作用及其使用技巧。2.分析中式烹饪中"火候"的概念，并举例说明不同火候在菜肴制作中的应用。答案与解析一、单项选择题1.B武火2.D麻婆酱3.B提高蛋白质嫩度4.A提高面团弹性5.B海参（海参易过早炖烂，影响口感）6.B提高菜肴光泽7.B焯水后油炸（花生米需焯水去油，再油炸更香脆）8.B提高食材脆度9.B芝麻酱（煎饼果子的灵魂调料）10.B用鸡汤煮制11.A先炸后煮（外酥里嫩的关键）12.B低温慢炖13.C水中慢煮14.C去除食材腥味15.C刀16.B去除食材腥味17.C葱白（葱烧海参的香气主要来自葱白）18.B海鲜（滑炒适用于易熟的海鲜）19.D豆沙20.D增加菜肴色泽二、多项选择题1.A,B,C,E煮、炒、炸、炖2.A,B,C,D,E面糊、葱花、芝麻酱、豆腐干、花生米3.A,C,E淀粉、面粉、糖4.A,B,C,D豆瓣酱、生姜、大蒜、花椒粉5.A,B,C,D,E盐腌、酒腌、糖腌、油腌、花椒腌6.A,B,C,D,E和面、醒面、切削、拉条、烧制7.A,B,C,E去除腥味、减少异味、增加色泽、简化烹饪8.A,B,C,D,E冷水下锅、慢火煮制、保持原味、快速出锅、拍干水分9.A,B,C,E水淀粉、鸡蛋、面粉、盐10.A,B,C,D,E糯米粉发酵、豆沙馅调味、包馅成型、蒸制熟化、表面刷油三、判断题1.×"爆炒"适用于易熟食材，如海鲜。2.×复合调味料可用于多种菜系。3.×"上浆"适用于肉类、海鲜等。4.√刀削面需特制削面刀。5.×海参等硬食材不宜长时间炖煮。6.√"勾芡"可增加黏度和光泽。7.√花椒是麻婆豆腐的标志性调料。8.×"腌制"的主要作用是去腥。9.×芝麻酱是核心调料。10.×"挂糊"不适用于所有油炸食材，如海鲜需保持鲜味。四、简答题1."煨"技法的适用范围和特点-适用范围：适用于炖煮肉类、汤品等需要长时间加热的食材，如"佛跳墙""红烧肉"。-特点：低温慢火，使食材软烂入味，汤鲜味浓。2."上浆"的原理及其对食材嫩度的影响-原理：淀粉糊包裹食材，遇热后形成薄膜，减少水分流失，提高嫩度。-影响：使食材口感滑嫩，不易干柴。3.三种中国传统点心及其制作特点-糯米团：糯米粉和馅料蒸制，口感软糯。-豆沙包：糯米粉发酵，豆沙馅调味，蒸制。-煎饼果子：面糊煎制，配料丰富，口感香脆。4."焯水"的常见步骤及其注意事项-步骤：冷水下锅、加入调料（如姜片）、煮沸后捞出。-注意事项：避免食材煮老，冷水下锅可保持色泽。5."勾芡"的作用及常用材料-作用：增加菜肴光泽、黏稠度，使汤汁包裹食材。-常用材料：水淀粉、面粉、糖。五、论述题1.