2026年烹饪技能竞赛参考试题及答案解析

2026年烹饪技能竞赛参考试题及答案解析一、单项选择题（共10题，每题2分，合计20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的必备基础？A.香醋B.白糖C.花椒D.生抽2.粤菜中“白切鸡”的关键烹饪技法是什么？A.焖煮B.水煮C.炖煮D.炸制3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时通常采用哪种油脂？A.橄榄油B.黄油C.菜籽油D.茶籽油4.鲁菜中的“葱烧海参”最突出的烹饪特点是什么？A.炒制B.烧制C.煎制D.炖制5.日式料理“寿司”中，用于包裹醋饭的紫菜通常称为？A.红藻B.绿藻C.火山藻D.海带6.中式面点“豆沙包”的馅料最常用的制作方法是？A.水煮B.发酵C.炒制D.蒸制7.意大利菜中“意式肉酱面”的经典酱料是？A.帕尔马干酪酱B.番茄罗勒酱C.白酒奶油酱D.蒜香黄油酱8.韩式料理“石锅拌饭”的米饭在烹饪前需经过哪种处理？A.焯水B.腌制C.发酵D.熬煮9.西餐中“泰式柠檬鱼”最显著的风味特点是？A.辣味B.酸味C.甜味D.咸味10.泰式烹饪中，制作“冬阴功汤”时不可或缺的香料是？A.薄荷B.柠檬叶C.迷迭香D.茴香二、多项选择题（共5题，每题3分，合计15分）1.以下哪些食材适合用于制作中式炒菜“回锅肉”？A.猪五花肉B.青蒜C.甜面酱D.酱油E.豆瓣酱2.日式料理“刺身”对食材的新鲜度有哪些严格要求？A.产地直送B.当天捕捞C.冷链运输D.无任何添加剂E.低温保存3.法式烹饪中，制作“焗蜗牛”通常搭配哪些食材？A.白葡萄酒B.黄油C.洋葱碎D.香草E.奶酪4.中式点心“煎饼果子”的常见配料包括哪些？A.葱花B.腊肠C.香菜D.豆腐干E.鸡蛋5.韩式烧烤“烤肉”的常用腌制调料有哪些？A.韩式辣椒酱B.食用油C.大蒜D.白糖E.芝麻三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.川菜“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自花椒，而“辣”味来自豆瓣酱。（√）2.粤菜“咕噜肉”的酱汁通常以甜酸为主，并加入菠萝块增加风味。（√）3.法式烹饪中，“法式洋葱汤”的洋葱需经过慢炒至焦糖化才能释放出浓郁的香气。（√）4.中式“拔丝地瓜”的糖浆熬制时需保持大火，以确保拉丝效果。（×，应为小火慢熬）5.日式“味噌汤”的传统做法中，味噌需先用少量热水调匀再倒入汤中。（√）6.韩式“泡菜”的发酵过程中，乳酸菌的活性对风味至关重要。（√）7.西餐“意式提拉米苏”的主要成分包括咖啡、马斯卡彭奶酪和手指饼干。（√）8.中式“清蒸鲈鱼”的蒸制时间通常为8-10分钟，以保持鱼肉的鲜嫩。（√）9.泰式“绿咖喱鸡”的咖喱酱料中常加入柠檬草、南姜和香茅。（√）10.中式“糖醋里脊”的裹粉需裹匀，以防止油炸时脱落。（√）四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的烹饪步骤及其关键要点。-烹饪步骤：1.鸡腿肉切丁，用料酒、淀粉、盐腌制；干辣椒切段，花椒略炸；2.锅中爆香干辣椒和花椒，下鸡丁翻炒至变色；3.加入葱段、姜片、蒜片炒香，倒入调好的酱汁（酱油、糖、醋、水淀粉）；4.最后加入花生米翻炒均匀即可。-关键要点：-鸡丁需腌制上浆，口感更嫩；-酱汁比例要准，酸甜麻辣平衡；-炒制需快，避免肉丁过老。2.描述法式烹饪中“鹅肝酱”的制作要点及搭配建议。-制作要点：1.鹅肝需新鲜无异味，冷藏保存；2.将鹅肝与黄油、白葡萄酒、盐、黑胡椒混合，低温慢煮或隔水蒸；3.去除鹅肝表面的筋膜，用细筛过滤后装入容器，冷藏定型。-搭配建议：-可搭配法式面包、甜瓜片或无花果酱；-适合搭配干型白葡萄酒或香槟。3.解释韩式料理“石锅拌饭”的烹饪特点及其文化意义。-烹饪特点：1.米饭需提前煮熟，加入香油和芝麻拌匀；2.锅中炒香牛肉、鸡蛋、泡菜、豆芽等配料；3.将所有食材倒入热石锅中快速翻炒，使米饭吸收酱汁。-文化意义：-代表韩国家常便饭，体现“混搭”的饮食哲学；-石锅的余温使食材更香，象征家庭团聚的温暖。4.说明中式点心“豆沙包”的制作流程及常见问题解决方法。-制作流程：1.面粉加酵母、糖、水揉成面团，发酵至两倍大；2.发酵好的面团排气，分割成剂子，擀成圆皮；3.包入炒制至细腻的豆沙馅，收口捏紧，蒸制15-20分钟。-常见问题及解决方法：-面团发酵不足：增加酵母用量或延长发酵时间；-蒸制时塌陷：检查包子是否均匀受热，避免锅盖过满。五、论述题（共1题，10分）论述中式烹饪中“火候”的应用原理及其在“爆炒”“炖煮”两种技法中的体现。答案解析：一、单项选择题1.A（鱼香肉丝以醋味为主，香醋是关键调料）2.B（白切鸡采用水煮，强调原汁原味）3.B（鹅肝酱需黄油提升丰腴口感）4.B（葱烧海参以红烧入味，突出软糯）5.D（寿司常用海带包裹醋饭）6.D（豆沙包馅料需蒸制，避免水煮烂皮）7.B（意式肉酱面以番茄罗勒酱为经典）8.D（石锅拌饭需熬煮米饭，增加焦香）9.B（泰式柠檬鱼以酸味突出，柠檬汁是灵魂）10.B（冬阴功汤以柠檬叶提鲜，酸辣开胃）二、多项选择题1.A,B,C,D,E（五花肉、青蒜、甜面酱、酱油、豆瓣酱都是回锅肉配料）2.A,B,C,D,E（刺身食材需产地直送、当天捕捞、冷链运输、无添加剂、低温保存）3.A,B,C,D,E（焗蜗牛搭配白葡萄酒、黄油、洋葱碎、香草、奶酪更香浓）4.A,B,C,D,E（煎饼果子配料通常包括葱花、腊肠、香菜、豆腐干、鸡蛋）5.A,B,C,D,E（韩式烤肉腌制调料以辣椒酱、油、大蒜、糖、芝麻为主）三、判断题1.√2.√3.√4.×（应为小火慢熬，避免焦糊）5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.川菜“宫保鸡丁”的烹饪步骤及要点-答案见试题原文。2.法式“鹅肝酱”的制作要点及搭配建议-答案见试题原文。3.韩式“石锅拌饭”的特点及文化意义-答案见试题原文。4.中式“豆沙包”的制作流程及问题解决-答案见试题原文。五、论述题中式烹饪“火候”的应用原理及体现：-火候原理：中式烹饪的火候指灶具的火力大小和烹饪时间控制，直接影响食材的质地、风味和营养。火候分为“武火”（猛火）、“文火”（小火）和“中火”三种，需根据食材特性灵活运用。-爆炒技法：爆炒需“旺火急炒”，如“鱼香肉丝”需大火快速翻炒，使食材受热均匀，保持脆嫩口感；锅气足时下调料，避免糊锅