2026年厨师职业资格考试实操技能测试题库

2026年厨师职业资格考试实操技能测试题库一、刀工技能测试（共5题，每题10分）1.刀工处理题（10分）题目：请用冬瓜制作“雪花片”（薄片），要求厚度均匀，边缘整齐，无厚薄不均现象。要求：1.工具使用规范；2.切割速度与精度；3.成品形态美观。2.刀工处理题（10分）题目：将猪里脊肉切成长5cm、宽2cm、厚0.3cm的薄片，用于制作“龙须肉”。要求：1.切片厚度一致；2.成品无粘连；3.操作卫生。3.刀工处理题（10分）题目：将芹菜处理成“蓑衣状”，要求叶片层次分明，根部保留2cm。要求：1.刀法流畅；2.成品形态完整；3.无浪费。4.刀工处理题（10分）题目：将鱿鱼须处理成“梳子状”，要求切段长度3cm，切口平整。要求：1.刀法精细；2.成品无碎裂；3.操作效率。5.刀工处理题（10分）题目：将胡萝卜雕刻成“小兔子形状”，要求细节清晰，主体完整。要求：1.刀法灵活；2.形象逼真；3.无损伤。二、烹饪技法测试（共5题，每题10分）1.炒菜技法题（10分）题目：制作“宫保鸡丁”，要求鸡丁滑嫩、花生酥脆、酱香浓郁。要求：1.火候控制精准；2.调味平衡；3.成品色泽红亮。2.烹饪技法题（10分）题目：制作“红烧肉”，要求肉质软糯、汤汁浓郁、入口即化。要求：1.炖煮时间合理；2.调味层次分明；3.成品无油腻。3.烹饪技法题（10分）题目：制作“清蒸鲈鱼”，要求鱼肉鲜嫩、蒸制时间8分钟、原味突出。要求：1.蒸制火候适中；2.蘸料搭配合理；3.成品无腥味。4.烹饪技法题（10分）题目：制作“麻婆豆腐”，要求豆腐嫩滑、辣而不燥、酱香四溢。要求：1.火候与调味协调；2.成品形态完整；3.无碎裂。5.烹饪技法题（10分）题目：制作“糖醋排骨”，要求排骨外酥里嫩、酸甜可口、色泽金黄。要求：1.炸制火候精准；2.调味平衡；3.成品无油腻。三、面点制作测试（共5题，每题10分）1.面点制作题（10分）题目：制作“葱油饼”，要求外酥内软、葱香浓郁、层次分明。要求：1.面团揉制到位；2.油饼膨胀均匀；3.成品无焦糊。2.面点制作题（10分）题目：制作“手擀面”，要求面条筋道、口感爽滑、汤底清澈。要求：1.面团擀制厚度均匀；2.煮面时间精准；3.成品无粘连。3.面点制作题（10分）题目：制作“饺子”，要求馅料鲜美、皮薄馅足、煮后形态完整。要求：1.馅料调味均衡；2.包制手法熟练；3.煮饺时间合理。4.面点制作题（10分）题目：制作“花卷”，要求面团发酵充分、造型美观、口感松软。要求：1.发酵程度适中；2.花卷褶皱清晰；3.无塌陷。5.面点制作题（10分）题目：制作“包酥”，要求酥皮层次分明、口感酥脆、馅料咸甜适中。要求：1.酥皮擀制薄厚均匀；2.包制手法精准；3.成品无破裂。四、食品卫生与安全测试（共5题，每题10分）1.卫生操作题（10分）题目：简述厨房从业人员每日必须执行的5项卫生操作。要求：1.内容全面；2.符合食品安全规范。2.安全操作题（10分）题目：若油锅起火，应采取哪些应急措施？要求：1.步骤清晰；2.符合安全规范。3.卫生管理题（10分）题目：解释“交叉污染”的定义及预防措施。要求：1.定义准确；2.措施具体。4.安全管理题（10分）题目：使用灭火器扑救油锅火灾的正确方法是什么？要求：1.动作规范；2.顺序合理。5.食品安全题（10分）题目：列举3种常见的食品腐败变质现象及原因。要求：1.现象描述准确；2.原因分析合理。答案与解析一、刀工技能测试1.答案：使用片刀，采用推切法，厚度控制在0.1cm内，成品边缘整齐无毛刺。解析：雪花片要求刀法细腻，厚薄均匀，避免厚薄不均影响美观。2.答案：使用片刀，采用均匀推切，每片间隔0.2cm，避免粘连。解析：长薄片需保持刀距一致，避免切厚或切薄。3.答案：使用斜刀，从根部向叶端倾斜切割，层次间距0.5cm。解析：蓑衣状需刀法流畅，层次清晰，根部保留2cm保证稳定性。4.答案：使用斜刀，从鱿鱼须根部向末端切割，每段3cm，切口平整。解析：梳子状需刀距均匀，避免切段过短或过长。5.答案：使用雕刻刀，从胡萝卜顶部雕刻，细节处用刻刀辅助。解析：小兔子形状需刀法灵活，细节逼真，避免损伤主体。二、烹饪技法测试1.答案：火候需旺，鸡丁滑油后爆炒，花生最后加入，酱汁勾芡后出锅。解析：宫保鸡丁关键在于火候与调味平衡，花生需酥脆。2.答案：猪肉先焯水去腥，再用小火慢炖1小时，加入酱油、糖、八角。解析：红烧肉需炖煮充分，肉质软烂，汤汁浓郁。3.答案：鲈鱼处理干净后，加姜片、葱段蒸8分钟，出锅淋上蒸鱼豉油。解析：清蒸鱼火候过大会变老，原味需突出。4.答案：豆腐切块，用豆瓣酱、花椒炒香肉末，加水煮10分钟。解析：麻婆豆腐需辣而不燥，豆腐嫩滑，酱香突出。5.答案：排骨裹粉油炸至金黄，再用番茄酱、糖、醋调味烧10分钟。解析：糖醋排骨需外酥里嫩，酸甜平衡，色泽红亮。三、面点制作测试1.答案：面团揉至光滑，擀开卷起后切片，煎至两面金黄，刷葱油。解析：葱油饼需层次分明，外酥内软，葱香浓郁。2.答案：面团擀成薄片，煮前撒盐，煮熟后拌清汤底，避免粘连。解析：手擀面需筋道爽滑，汤底清澈，口感劲道。3.答案：馅料加葱姜末、盐调味，包成元宝形，水煮10分钟。解析：饺子馅料需鲜美，皮薄馅足，形态完整。4.答案：面团发酵至1.5倍大，擀开卷起后揪成剂子，压扁成型。解析：花卷需发酵充分，造型美观，口感松软。5.答案：酥皮擀开叠起后切条，包入豆沙馅，收口后烤至金黄。解析：包酥需层次分明，酥脆可口，馅料甜度适中。四、食品卫生与安全测试1.答案：洗手、消毒餐具、生熟分开、食品留样、保持工作台清洁。解析：五项操作均需严格执行，符合食品安全规范。2.答案：立即用锅盖盖住油锅，关闭火源，切勿用水泼溅，待冷却后清理。解析：油锅起火需隔绝空气，避免扩大火势。3.答案：交叉污染指生熟食品接触导致细菌传播，预防措施包括生熟分开、洗手消毒。解析：定义需准确，预防措施需具体可行。4.答案：使用干粉灭火器，对准