2026年烹饪技能实操考试题目

2026年烹饪技能实操考试题目一、菜品制作（共5题，每题20分，总分100分）1.题目：制作粤菜经典菜品——广式烧鹅。要求：（1）选用优质鹅只，宰杀、去内脏、清洗、吹气、上色、烤制等步骤需规范；（2）烧鹅表皮金黄、油光红润，皮脆肉嫩；（3）配以传统酱汁，蘸料调制合理，色泽均匀。2.题目：制作川菜特色菜品——水煮鱼。要求：（1）选用新鲜草鱼或黑鱼，处理干净，鱼片厚度均匀；（2）麻辣味型突出，汤底红亮，辣椒、花椒使用得当；（3）配菜（如豆芽、白菜）搭配合理，摆盘整齐。3.题目：制作鲁菜经典菜品——葱烧海参。要求：（1）选用干海参，泡发时间、处理方法正确，无异味；（2）葱烧调味浓郁，海参软糯，汤汁粘稠；（3）勾芡适度，色泽酱红，摆盘美观。4.题目：制作淮扬菜特色菜品——清炖狮子头。要求：（1）选用五花肉、肥膘肉，肉馅制作细腻，调味清淡；（2）狮子头形态饱满，口感软糯，汤汁清鲜；（3）配料（如青菜、蟹粉）搭配得当，火候掌握精准。5.题目：制作西餐经典菜品——意式千层面。要求：（1）选用优质牛肋条肉，肉酱调味地道，番茄酱浓稠；（2）千层面饼酥软，酱料均匀，撒上帕尔马干酪；（3）烤制时间合理，色泽金黄，口感丰富。二、刀工与配菜（共3题，每题15分，总分45分）1.题目：处理整只鸭，要求斩件均匀，无大块或碎块，刀工流畅。要求：（1）鸭肉分为颈肉、胸肉、腿肉、鸭掌等部位，划分清晰；（2）斩件大小一致，边缘整齐，符合行业标准；（3）操作过程安全规范，无浪费。2.题目：配制凉拌菜——拍黄瓜配花生米。要求：（1）黄瓜拍碎后形状完整，调味料（蒜末、醋、香油）比例合理；（2）花生米香脆，与黄瓜搭配协调；（3）摆盘简洁，色彩搭配清新。3.题目：处理大块牛肉，要求改刀成牛肉丝，用于制作麻辣牛肉。要求：（1）牛肉去筋膜，切丝均匀，粗细一致；（2）保持牛肉嫩度，无粘连；（3）改刀过程高效，符合卫生要求。三、面点制作（共2题，每题20分，总分40分）1.题目：制作北方手擀面，要求面条劲道，汤底鲜美。要求：（1）面团揉擀到位，面条无疙瘩；（2）汤底（如西红柿鸡蛋汤）调味适中，配料新鲜；（3）面条煮熟后口感弹韧，汤菜分离。2.题目：制作广式肠粉，要求米皮滑嫩，内馅多样。要求：（1）米浆制作细腻，蒸制时间合理；（2）内馅（如牛肉、虾滑）调味地道，与米皮融合；（3）成品色泽透亮，卷形整齐。四、烹饪理论（共5题，每题10分，总分50分）1.题目：简述烧鹅的最佳烤制温度和时间，并说明上色技巧。2.题目：解释水煮鱼中花椒和辣椒的选用标准，及其对麻辣味的影响。3.题目：描述葱烧海参中勾芡的原理，以及如何避免汤汁过稠。4.题目：说明清炖狮子头中肉馅搅拌的技巧，如何使肉丸口感软糯。5.题目：分析意式千层面中肉酱和番茄酱的比例，如何提升风味层次。答案与解析一、菜品制作1.广式烧鹅（20分）答案：（1）宰杀流程规范，去内脏彻底，清洗干净；（2）吹气使皮肉分离，上色均匀（使用玫瑰腐乳或红曲米）；（3）烤制温度180℃-200℃，时间约40分钟，中途刷蜜水；（4）酱汁以沙姜、蒜蓉、生抽、糖调制，蘸料配蒜蓉酱。解析：烧鹅制作关键在于皮脆肉嫩，需掌握吹气技巧和烤制火候，酱汁需突出粤式风味。2.水煮鱼（20分）答案：（1）鱼片用料酒、淀粉腌制去腥；（2）汤底用牛油、郫县豆瓣酱熬制，花椒和干辣椒分层；（3）配菜焯水时间适中，保持脆嫩。解析：川菜水煮鱼需麻辣平衡，辣椒、花椒用量需根据鱼种调整。3.葱烧海参（20分）答案：（1）干海参泡发48小时，去沙处理；（2）葱段炒糖色，加入海参烧制，调味以生抽、老抽、蚝油；（3）勾芡前试味，避免过咸。解析：鲁菜讲究原汁原味，葱烧海参需突出酱香。4.清炖狮子头（20分）答案：（1）肉馅顺纹切丁，加入马蹄、淀粉提升口感；（2）大火烧开转小火炖1小时，汤底用老母鸡汤；（3）配料青菜垫底，蟹粉提鲜。解析：淮扬菜注重火候，狮子头需软糯不烂。5.意式千层面（20分）答案：（1）肉酱用牛肉末、洋葱炒香，番茄膏熬制；（2）千层面饼擀薄，烤制前撒马苏里拉；（3）总烤制时间40分钟，180℃分层烤制。解析：西餐千层面需酱料浓稠，层次分明。二、刀工与配菜1.斩鸭（15分）答案：（1）鸭颈、胸、腿分段，鸭掌去骨；（2）斩件大小约2厘米，边缘整齐；（3）操作时刀面平稳，无飞溅。解析：刀工需精准，避免肉块过大或过小。2.凉拌黄瓜（15分）答案：（1）黄瓜拍碎后保持形状，蒜末、醋、香油比例1:1:2；（2）花生米炸至金黄，沥干油分；（3）摆盘时黄瓜居中，花生点缀。解析：凉拌菜需突出清爽，调味需克制。3.牛肉丝（15分）答案：（1）牛肉逆纹切丝，粗细约0.3厘米；（2）用蛋清和淀粉抓匀，保持嫩度；（3）改刀时避免肉丝粘连。解析：川菜牛肉丝需保持弹性，切丝需均匀。三、面点制作1.手擀面（20分）答案：（1）面团加清水揉至光滑，醒发30分钟；（2）汤底用鸡蛋、西红柿熬制，盐、糖适量；（3）面条煮熟后捞出，汤菜分离。解析：北方手擀面需劲道，揉面需到位。2.肠粉（20分）答案：（1）米浆加碱水过滤，蒸制时间3分钟；（2）内馅用牛肉末加蚝油调味；（3）卷形整齐，表面撒芝麻。解析：广式肠粉需滑嫩，蒸制时间需精准。四、烹饪理论1.烧鹅烤制（10分）答案：180℃-200℃，40分钟，中途刷蜜水上色。解析：高温快烤使皮脆，蜜水增加光泽。2.水煮鱼调味（10分）答案：花椒用青花椒，干辣椒配郫县豆瓣酱，麻辣平衡。解析：川菜麻辣需层次分明，辣椒花椒需分层。3.葱烧勾芡（10分）答案：勾芡前试味，淀粉水缓缓加入，避免糊锅。解析：鲁菜勾芡需稠度适中，避免过咸。4.狮子头搅拌（10分）答案：肉馅顺纹切