餐饮行业员工卫生管理规章

餐饮行业员工卫生管理规章第一章总则第一条目的与依据为保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务行为，强化员工卫生意识，提升餐饮服务质量，依据国家相关法律法规及行业卫生标准，结合本单位实际情况，特制定本规章。第二条适用范围本规章适用于本单位全体在职员工，包括但不限于管理人员、厨师、厨工、服务员、采购员、库管员及其他相关从业人员。第三条基本原则员工卫生管理遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则，确保从食材采购、存储、加工、烹饪到服务的各个环节符合卫生要求。第二章个人卫生管理第四条健康管理员工入职前须进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。在岗期间，每年应进行一次健康复查。凡患有碍食品安全的疾病，如活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性或渗出性皮肤病等，应立即调离直接接触食品的岗位，待痊愈并经检查合格后方可重新上岗。员工如有腹泻、呕吐、发热等有碍食品安全的症状，应主动向主管报告并及时就医，不得带病上岗。第五条仪容仪表规范员工应保持良好的个人仪容仪表。男性不留长发、胡须，女性长发应盘起或束起，不佩戴外露饰物（如戒指、手链、耳环等，小型耳钉除外）。工作期间必须按规定穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应定期清洗消毒，保持无污渍、无异味。第六条手部卫生手部卫生是食品安全的关键环节。员工在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：上岗前、处理食品前、操作期间接触不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后、处理生熟食品之间、触摸口鼻头发后、使用卫生间后及其他需要清洁手部的情形。必要时，应使用消毒洗手液或消毒凝胶进行手部消毒。第七条个人习惯严禁在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。不得在操作间内梳理头发、修剪指甲。禁止随地吐痰，咳嗽或打喷嚏时应遮挡口鼻，并立即洗手消毒。个人物品应存放在指定区域，不得带入食品处理区。第三章岗位操作卫生管理第八条通用操作要求各岗位员工应熟悉本岗位卫生操作规程，并严格遵照执行。操作前应检查所用工具、容器、设备是否清洁消毒合格。加工制作食品时，应避免食品与地面、墙壁、不洁工具接触。第九条采购与仓储岗位采购人员应严格把控食材质量关，选择资质合格的供应商，索取并留存相关票据。确保食材新鲜、无腐败变质、无异味，符合食品安全标准。入库食材应分类存放，遵循“先进先出”原则，生与熟、成品与半成品、原料与杂物应分区存放，防止交叉污染。定期检查库存食材，及时清理过期、变质物品。第十条粗加工与切配岗位加工前应对食材进行仔细挑选、清洗，去除不可食用部分。生熟食品的加工工具（如刀具、砧板、容器）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等易腐食材应在规定条件下存放和加工，加工后的半成品应及时冷藏或进行下一步处理。第十一条烹饪与备餐岗位烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热除外）。备餐时应注意防尘、防蝇、防虫，使用专用工具，避免用手直接接触成品。第十二条服务岗位服务人员应保持良好的个人卫生和仪容仪表。送餐或上菜时，应注意操作规范，避免手指接触食品。使用清洁消毒后的餐具，发现不洁餐具应立即更换。主动向顾客提示食品的正确食用方法和保存条件（如适用）。第四章卫生设施与环境管理第十三条设施维护员工应爱护并正确使用各项卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风排烟系统等。发现设施损坏或故障时，应立即报告管理人员并及时维修。第十四条清洁与消毒各岗位负责本区域的日常清洁工作，包括地面、墙面、操作台、设备、工具、容器等。清洁工具应专用，并定期清洗消毒，悬挂存放。按照规定的频率和方法对餐饮具、工用具、加工设备及环境进行消毒，确保消毒效果。第十五条废弃物处理工作中产生的厨余垃圾、废弃油脂及其他废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清理至指定地点，防止蚊蝇滋生和异味产生。第五章监督与培训第十六条培训与考核单位应定期组织员工进行食品安全及卫生知识培训，新员工上岗前必须接受卫生知识培训并考核合格。培训内容应包括本规章、相关法律法规、卫生操作技能、常见食源性疾病预防等。第十七条日常监督与检查管理人员应加强对员工卫生执行情况的日常监督与检查，对发现的问题及时指出并督促整改。设立卫生检查记录，定期进行总结评估，不断完善卫生管理措施。第十八条奖惩机制对于严格遵守本规章、卫生工作表现突出的员工，单位应给予表彰或奖励。对于违反本规章，造成卫生隐患或食品安全事故的，将视情节轻重给予批评教育、经济处罚直至解除劳动合同；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第六章附则第十九条解释权本规章由本单位食品安全管理部门（或指定负责人）负责解释。第二十条生效日期本规章自发布之日起施行。原相关卫生管理规定与本规章不一致的，以本规章为准。第二十一条修订本规章将根据国家法律法规、行业标