食堂卫生组织管理制度

PAGE食堂卫生组织管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任明确的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，保障食品安全。二、食堂卫生组织架构及职责1.食堂卫生管理小组成立以公司行政部门负责人为组长，食堂主管为副组长，厨师、采购员、仓库管理员、保洁员等相关人员为成员的食堂卫生管理小组。管理小组负责全面统筹食堂卫生管理工作，制定工作计划、监督执行情况、协调解决问题。2.职责分工组长职责全面领导食堂卫生管理工作，审批食堂卫生管理相关制度、计划和报告；协调与公司其他部门及外部相关单位的关系，确保食堂卫生管理工作顺利开展。副组长职责协助组长开展工作，具体负责食堂卫生管理工作的组织实施；制定和完善食堂卫生管理制度、操作流程；定期检查食堂卫生状况，及时发现和解决问题；组织食堂工作人员的培训和考核。厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全；负责食品原材料的初加工、烹饪制作，保证食品的色、香、味、形和营养搭配；做好厨房设备、工具的清洁和维护工作。采购员职责严格按照食品安全标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商；对采购的食品原材料进行验收，确保质量合格；建立采购台账，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。仓库管理员职责负责食品原材料及相关物资的储存管理，确保仓库环境整洁、通风良好；按照分类分区原则存放食品，遵循先进先出的原则；定期盘点库存，防止食品积压变质；做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作。保洁员职责负责食堂公共区域的环境卫生清洁，包括餐厅、厨房、走廊、卫生间等；及时清理垃圾，保持环境整洁；定期对食堂设施设备进行消毒，防止交叉污染。三、食品采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、生产或销售的食品符合食品安全标准的供应商。对新供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系、人员健康状况等，确保其具备供应安全食品的能力。2.采购要求采购食品应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。采购食品时应向供应商索要购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息。3.验收标准食品到货后，仓库管理员应会同采购员按照采购清单对食品的名称、规格、数量、质量等进行逐一验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等，确保食品无腐败变质、无异味、无异物。查验食品的生产日期、保质期等标识，确保食品在保质期内。对超过保质期或临近保质期的食品，应拒绝验收。核对食品的数量，确保与采购清单一致。如发现数量不符，应及时与供应商沟通解决。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应立即清理，并做好记录，注明不合格原因及处理情况。四、食品储存管理1.仓库环境要求食堂仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。仓库应设置明显的分区标识，分别存放食品原材料、调料、干货、粮油等物资，并按照类别、品种、批次等进行分类存放。2.食品储存方式食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止食品受潮、发霉、变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、粮油等应存放在干燥通风的地方，避免阳光直射。食品应按照先进先出的原则进行发放，防止食品积压过期。3.库存盘点与清理仓库管理员应定期对库存食品进行盘点，每月至少盘点一次，确保账实相符。对过期、变质、损坏的食品应及时清理，并做好记录，注明清理日期、食品名称、规格、数量、清理原因等信息。发现库存食品数量异常或质量问题时，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。五、食品加工与制作管理1.加工前准备厨师在加工食品前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原材料的质量，如发现有变质、异味等问题，不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到７０℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质。3.食品留样管理每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。六、食堂环境卫生管理1.餐厅环境卫生每餐结束后，保洁员应及时清理餐厅内的餐桌、椅凳、地面等，清除食物残渣、垃圾等，保持餐厅环境整洁。定期对餐厅进行全面清洁消毒，包括桌面、地面、墙壁、门窗等，消毒频率不少于每周一次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。餐厅应保持通风良好，空气清新，无异味。可安装空气净化设备，改善室内空气质量。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，厨师应清理炉灶、炊具、台面等，清除油污、残渣等。定期对厨房进行全面清洁消毒，包括炉灶、抽油烟机、冰箱、冰柜、餐具、厨具等，消毒频率不少于每天一次。对厨房地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，保持无污渍、无蜘蛛网。厨房内应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾桶应定期消毒，防止滋生细菌和蚊虫。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，每天进行清扫，及时清理粪便、垃圾等。定期对卫生间进行消毒，包括洗手池、便器、地面等，消毒频率不少于每天一次。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行操作。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，保持良好的通风条件，无异味。七、食堂人员健康管理1.健康检查与培训食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训频率不少于每年一次。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持食堂环境整洁卫生。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。八、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和食品安全要求，能够有效杀灭餐具、饮具上的细菌、病毒等致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清理，去除食物残渣等污垢。将餐具、饮具放入专用的清洗池内，用流动水冲洗干净。按照规定的浓度和方法使用消毒剂对餐具、饮具进行消毒，消毒时间应符合要求。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜内进行保洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止餐具、饮具在保洁过程中受到污染。餐具、饮具保洁时应分类存放，并有明显的区分标识，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，不得混用。九、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂卫生管理小组。管理小组应在第一时间内向公司领导报告，并按照应急预案进行处置。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况、食品采购渠道、加工过程、人员健康状况等信息。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待相关部门检验检测后进行处理。对中毒人员及时进行救治，并做好家属的安抚工作。3.事故原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故的原因进行调查分析，查明事故发生的原因、责任主体等。根据事故原因，制定针对性的整改措施，加强食堂卫生管理，防止类似事故再次发生。对食品安全事故进行总结评估，分析事故发生的原因、教训，完善食品安全管理制度和应急预案。十、监督检查与考核1.监督检查机制食堂卫生管理小组应定期对食堂卫生状况进行监督检查，每周至少检查一次，及时发现和解决问题。公司行政部门应不定期对食堂进行抽查，对发现的问题责令限期整改。鼓励员工对食堂卫生管理工作进行监督，对提出合理建议和意见的员工给予奖励。对发现食堂存在食品安全问题的员工，应给予表扬和奖励。2.考核标准与奖惩制定食堂卫生管理考核标准，对食堂工作人