宾馆食品安全卫生管理制度

PAGE宾馆食品安全卫生管理制度一、总则（一）目的为加强宾馆食品安全卫生管理，预防和控制食品安全事故，保障宾客的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，结合本宾馆实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于宾馆内所有涉及食品经营的部门和场所，包括餐厅、客房送餐、酒吧、咖啡厅等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全食品安全卫生管理体系，加强食品采购、储存、加工、销售等环节的管理，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则：对食品从采购到销售的全过程进行严格监管，确保每个环节都符合食品安全卫生要求。3.责任追究原则：对违反食品安全卫生管理制度的部门和个人，依法追究其责任。二、食品安全卫生管理机构及职责（一）管理机构成立宾馆食品安全卫生管理领导小组，由宾馆总经理担任组长，副总经理担任副组长，各相关部门负责人为成员。领导小组下设食品安全卫生管理办公室，负责日常管理工作。（二）职责分工1.领导小组职责全面领导宾馆食品安全卫生管理工作，制定食品安全卫生管理方针和目标。定期召开食品安全卫生管理会议，研究解决食品安全卫生管理工作中的重大问题。对食品安全卫生管理工作进行监督检查，确保各项管理制度的有效执行。2.食品安全卫生管理办公室职责负责制定和完善宾馆食品安全卫生管理制度，并组织实施。组织食品安全卫生培训和宣传教育工作，提高员工的食品安全卫生意识。对食品采购、储存、加工、销售等环节进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。负责食品安全事故的报告和处理工作，配合相关部门进行调查和处理。3.各部门职责采购部门职责严格按照食品安全卫生要求采购食品及食品原料，确保所采购的食品及原料符合国家相关标准和规定。索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据，建立供应商档案。对采购的食品及原料进行验收，确保所采购的食品及原料无变质、无异味、无过期等情况。仓库部门职责负责食品及原料的储存管理，按照食品储存条件分类存放，确保食品及原料的质量安全。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质等不合格食品及原料。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，保持仓库环境整洁卫生。厨房部门职责严格按照食品安全卫生操作规范进行食品加工制作，确保食品加工过程安全卫生。对食品加工设备和工具进行定期清洁和消毒，保持设备和工具的清洁卫生。加强对厨师和厨房工作人员的管理，要求其穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。餐厅部门职责负责餐厅的食品安全卫生管理工作，保持餐厅环境整洁卫生，餐具、饮具等消毒符合要求。对餐厅内的食品进行陈列和销售，确保食品的摆放整齐、美观，无变质、无异味等情况。加强对餐厅服务员的管理，要求其做好食品销售过程中的卫生防护工作，防止食品受到污染。客房送餐部门职责按照食品安全卫生要求为客房宾客提供送餐服务，确保送餐食品的质量安全。对送餐食品进行包装和标识，注明食品名称、生产日期、保质期等信息。加强对送餐人员的管理，要求其穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，送餐过程中注意食品的保温和卫生防护。酒吧、咖啡厅等部门职责负责酒吧、咖啡厅等场所的食品安全卫生管理工作，确保所提供的食品和饮品符合食品安全卫生要求。对食品和饮品的制作过程进行严格管理，确保制作过程安全卫生。加强对场所内的环境卫生管理，定期进行清洁和消毒，保持场所环境整洁卫生。三、食品采购索证索票制度（一）采购要求1.采购食品及食品原料时，应当选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。2.采购食品及食品原料时，应当查验食品的感官性状，确保所采购的食品无变质、无异味、无过期等情况。3.禁止采购下列食品及食品原料：无合法资质供应商提供的食品及原料。超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。被包装材料、容器、运输工具等污染的食品及原料。标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。无标签的预包装食品、食品添加剂。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品及食品原料。（二）索证索票要求1.采购食品及食品原料时，应当向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。2.索取的购货凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。3.对无法提供有效购货凭证的食品及食品原料，应当进行严格的验收和检验，确保其质量安全。四、食品储存管理制度（一）储存要求1.食品仓库应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。2.食品应当分类存放，隔墙离地，距离地面和墙壁均应在10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质等不合格食品。3.食品仓库应当设置专门的区域存放食品添加剂，并按照食品添加剂的储存要求进行储存，专人管理，专柜存放，标识清晰。4.食品仓库应当配备必要的防护设施，如防鼠板、防虫网、灭火器等，防止食品受到污染和损坏。(二)库存盘点1.定期对食品仓库进行盘点，确保账物相符。盘点周期为每月一次。2.盘点时，应当对食品的数量、质量、保质期等进行详细检查，发现问题及时处理。3.对盘点结果进行记录和分析，总结经验教训，不断完善食品储存管理制度。五、食品加工过程卫生管理制度（一）加工场所要求1.食品加工场所应当保持清洁卫生，布局合理，通风良好，防止食品交叉污染。2.食品加工场所应当配备必要的加工设备和工具，并定期进行清洁和消毒，确保设备和工具的清洁卫生。3.食品加工场所应当设置专门的区域进行食品清洗、切配、烹饪、餐具消毒等操作，各区域之间应当有明显的标识和分隔。（二）加工人员要求1.食品加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应当洗手消毒。2.食品加工人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工人员应当遵守食品安全卫生操作规程，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。（三）加工过程要求1.食品加工应当严格按照食品安全卫生操作规范进行，确保食品加工过程安全卫生。2.食品加工过程中应当注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟食品应当妥善保存，避免受到污染。3.食品加工过程中应当控制好食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加剂的使用应当符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。六、餐饮具清洗消毒保洁制度（一）清洗消毒要求1.餐饮具应当按照规定进行清洗消毒，确保餐饮具的清洁卫生。2.餐饮具清洗消毒应当采用物理消毒或者化学消毒的方法，消毒后的餐饮具应当符合国家相关标准和规定。3.采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合要求，一般为100℃，10分钟以上；采用化学消毒的，消毒剂的浓度和消毒时间应当符合要求，一般为含氯消毒剂250mg/L500mg/L，浸泡30分钟以上。（二）保洁要求1.消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次受到污染。2.保洁设施应当定期进行清洁和消毒，保持设施的清洁卫生。3.餐饮具保洁时应当注意防尘、防蝇、防鼠等，避免餐饮具受到污染。七、食品安全自查制度（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应当每年制定一次，并报食品安全卫生管理办公室备案。2.自查计划应当根据食品安全法律法规和行业标准的要求，结合本宾馆的实际情况，确定自查的重点内容和关键环节。（二）自查实施1.按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查工作应当由食品安全卫生管理办公室牵头，各相关部门配合进行。2.自查过程中应当认真填写食品安全自查记录表，详细记录自查的情况和发现的问题。3.对自查中发现的问题，应当及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限等，确保问题得到有效解决。（三）自查报告1.自查工作结束后，应当及时撰写食品安全自查报告，总结自查工作的情况和发现的问题，分析问题产生的原因，提出整改措施和建议。2.食品安全自查报告应当报食品安全卫生管理领导小组审核，并向全体员工通报。八、食品留样制度（一）留样要求1.每餐次的食品成品应当留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.食品留样应当使用专用的留样容器，容器应当密封，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.食品留样应当存放在专用的留样冰箱内，温度应当保持在0℃8℃。（二）留样记录1.做好食品留样记录，详细记录食品名称、留样时间、留样人员、留样数量等信息。2.食品留样记录应当妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置制度（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应当每年修订一次，并报食品安全卫生管理领导小组备案。2.应急处置预案应当根据食品安全事故的类型、危害程度等，制定相应的处置措施，确保能够及时、有效地应对食品安全事故。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，并及时向食品安全卫生管理办公室报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。2.食品安全卫生管理办公室接到报告后，应当立即向食品安全卫生管理领导小组报告，并按照应急处置预案的要求，组织开展应急处置工作。(三)事故处置1.食品安全卫生管理领导小组接到报告后，应当立即启动应急处置预案，组织相关部门和人员进行调查和处理。2.对中毒人员应当及时进行救治，并配合相关部门进行调查和检验，查明事故原因。3.对事故涉及的食品及原料应当立即封存，并进行检验和处理，防止事故扩大。4.对事故现场应当进行清理和消毒，消除事故影响。（四）责任追究1.对食品安全事故的发生负有责任的部门和个人，依法追究其责任。2.对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。十、培训制度（一）培训计划1.制定食品安全卫生培训计划，明确培训的内容、方法、频率、对象等。培训计划应当每年制定一次，并报食品安全卫生管理办公室备案。2.培训计划应当根据食品安全法律法规和行业标准的要求，结合本宾馆的实际情况，确定培训的重点内容和关键环节。（二）培训实施1.按照食品安全卫生培训计划，定期组织开展食品安全卫生培训工作。培训工作应当由食品安全卫生管理办公室负责组织