北京餐饮卫生管理制度规定

PAGE北京餐饮卫生管理制度规定一、总则（一）目的为加强北京餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本市实际情况，制定本管理制度规定。（二）适用范围本规定适用于北京市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他餐饮经营单位（以下统称“餐饮单位”）。（三）基本原则餐饮单位应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守卫生管理相关法律法规和标准规范，确保餐饮服务过程中的食品安全与卫生。二、餐饮单位卫生管理要求（一）场所与设施卫生1.选址与布局餐饮单位应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中受到交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并与非食品处理区有效分隔。2.建筑结构与材料餐饮单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能防止害虫隐匿和侵入。天花板、墙壁、门窗等应采用无毒、无异味、不易积垢、表面光滑、耐腐蚀、耐温的材料建造。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设。3.设施设备应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。应设置专用的清洗、消毒、保洁设备，用于餐具、饮具、食品加工工具及容器的清洗消毒。消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合国家相关标准要求。配备有效的通风、排烟、排气装置，保持食品处理区空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。炉灶、蒸箱等加工设备上方应安装有效的油烟净化设施，确保油烟排放达标。（二）食品采购与贮存卫生1.食品采购餐饮单位应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，贮存温度应符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，做好库存盘点记录。（三）食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应将手洗净，接触直接入口食品时还应进行手部消毒。食品加工场所应保持清洁卫生，加工前应进行清扫、消毒，清除前一批次遗留的食品残渣、污垢等。加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应及时食用或妥善保存，避免受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家相关标准规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量、记录，并在专门的台账上登记。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在有盖的容器内，定期清理运出餐饮单位。（四）餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家相关标准要求，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行状况，确保消毒效果。采用化学消毒的，应定期更换消毒溶液，保证消毒浓度符合要求。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将餐饮具与杂物混放。（五）人员卫生与健康管理1.健康检查餐饮单位应组织从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训餐饮单位应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。培训应不少于每年4次，每次培训时间不少于1小时。从业人员应掌握必要的卫生知识和技能，养成良好的卫生习惯，严格遵守食品卫生操作规程。三、卫生管理措施（一）卫生管理制度1.餐饮单位应建立健全卫生管理制度，明确各部门、各岗位的卫生管理职责，制定卫生管理工作流程和标准。2.卫生管理制度应包括食品采购索证索票制度、食品贮存管理制度、食品加工制作管理制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、人员卫生与健康管理制度、环境卫生清扫保洁制度、食品安全自查制度、食品留样制度等。（二）卫生管理档案1.餐饮单位应建立卫生管理档案，记录卫生管理工作的各项内容。卫生管理档案应包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、人员健康检查记录、卫生培训记录、环境卫生清扫保洁记录、食品安全自查记录、食品留样记录等。2.卫生管理档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。档案内容应真实、完整、清晰，能够反映餐饮单位卫生管理工作的实际情况。（三）食品安全自查1.餐饮单位应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月1次，大型餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位等应增加自查频率。2.食品安全自查应涵盖食品经营全过程，包括场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生与健康等方面。自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。（四）食品留样1.学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。四、监督管理与法律责任（一）监督管理1.北京市食品药品监督管理部门负责对本市餐饮单位的卫生管理工作进行监督检查。监督检查人员应依法履行职责，遵守职业道德，不得泄露被检查单位的商业秘密。2.监督检查内容包括餐饮单位的卫生管理制度落实情况、场所与设施卫生状况、食品采购与贮存情况、食品加工与制作过程、餐饮具清洗消毒保洁情况、人员卫生与健康管理情况等。3.对监督检查中发现的问题，监督检查人员应责令餐饮单位限期整改，并跟踪整改情况。对整改后仍不符合卫生要求的餐饮单位，应依法予以处罚。（二）法律责任1.餐饮单位违反本规定的，由食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定予以处罚。2.对违反本