松尾食堂卫生管理制度

PAGE松尾食堂卫生管理制度一、总则1.目的为了加强松尾食堂的卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于松尾食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂卫生管理相关的活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应选址合理，远离污染源，周围环境整洁。食堂内部布局应科学合理，分为食品处理区、就餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应配备足够的冷藏、冷冻、消毒、保洁等设施设备，并定期维护和检查，确保正常运行。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，定期进行粉刷和清洁。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入食堂。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁，周围地面无垃圾散落。3.通风与照明食堂应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。食堂内照明应充足，亮度适宜，满足食品处理和就餐的需要。三、食品采购与贮存管理1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应新鲜、卫生、无毒无害，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，防止积压变质。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施设备，防止食品受到污染。四、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，防止炸焦。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护和检查，确保正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照消毒柜使用说明进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无污垢、无异味。保洁柜内不得存放其他物品，防止污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、食品安全自查与整改管理1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个方面，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的针对性和有效性。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。自查结束后，应形成食品安全自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。3.整改落实食堂应根据自查报告中提出的整改措施，及时进行整改落实。整改责任人应明确整改任务，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，验证整改效果。对整改不力或拒不整改的，应追究相关人员的责任。七、人员健康管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括胸透、肝功能、粪便检验等，符合食品安全要求的人员方可从事食堂工作。2.健康状况监测食堂应建立工作人员健康状况监测制度，定期对工作人员的健康状况进行监测。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。接触直接入口食品的工作人员应戴口罩。八、培训与宣传教育管理1.培训计划食堂应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、频率和人员等。培训计划应根据食堂工作人员的实际情况和食品安全知识需求进行制定，确保培训工作的针对性和有效性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作技能等方面。2.培训实施食堂应按照培训计划定期组织工作人员进行食品安全培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训结束后，应进行考核，考核合格的人员方可继续上岗工作。食堂应鼓励工作人员参加食品安全相关的培训和学习，不断提高食品安全意识和业务水平。3.宣传教育食堂应通过多种形式向就餐人员宣传食品安全知识，如张贴宣传海报、发放宣传资料、播放食品安全宣传片等，提高就餐人员的食品安全意识和自我保护能力。食堂应定期向就餐人员征求对食品安全工作的意见和建议，不断改进食堂卫生管理工作。九、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应根据食堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保应急预案的科学性和可操作性。应急预案应定期进行演练，演练内容应包括事故报告、现场处置、人员救治、原因调查等方面。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应相关食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动应急预案，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.事故