饭店卫生制度管理制度

PAGE饭店卫生制度管理制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及饭店全体员工。3.基本原则饭店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、监督有力的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、卫生管理职责1.饭店管理层职责负责制定饭店卫生管理制度和目标，并确保其有效实施。提供必要的卫生管理资源，包括人力、物力和财力支持。定期对饭店卫生状况进行检查和评估，及时解决存在的问题。2.各部门职责餐饮部负责餐厅、厨房等区域的食品卫生安全管理，严格执行食品加工操作规范。加强对食品原材料采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，确保食品符合卫生标准。负责餐厅餐具、厨具的清洗、消毒和保洁工作，定期检查消毒设备的运行情况。保持餐厅和厨房环境整洁，及时清理垃圾和废弃物。客房部负责客房区域的卫生清洁工作，包括客房内的床铺、卫生间、家具等的清洁和消毒。定期更换客房内的床上用品、毛巾等布草，确保其卫生质量。加强对客房公共区域的卫生管理，如走廊、电梯等的清洁和消毒。配合餐饮部做好客房送餐服务的卫生管理工作。工程部负责饭店各类设施设备的维护和保养，确保其正常运行，防止因设施设备故障导致卫生问题。定期对饭店的通风、排水、制冷、制热等系统进行检查和清洁，保证空气清新、水质卫生。及时维修饭店内的卫生设施，如水龙头、马桶等，确保其正常使用。采购部负责食品原材料和卫生用品的采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的物品符合卫生标准。建立食品原材料和卫生用品采购台账，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量等信息。对采购的食品原材料进行验收，检查其质量和卫生状况，拒绝不合格产品入库。人力资源部将卫生知识培训纳入员工培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对新员工进行卫生知识岗前培训，经考核合格后方可上岗。建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查，确保员工身体健康，符合从业要求。财务部保障饭店卫生管理所需的经费，确保卫生设施设备的购置、维护，卫生用品的采购等费用得到及时支付。对卫生管理费用进行核算和监督，确保经费使用合理、合规。3.员工个人职责遵守饭店卫生管理制度，积极参与卫生管理工作。保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽。严格按照操作规程进行工作，确保工作过程中的卫生安全。发现卫生问题及时报告上级领导，并积极协助解决。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量状况，及时清理过期、变质食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，防止食品受到污染。3.食品加工食品加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。加工食品所用的工具、容器应专用，并有明显的区分标识，不得混用。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。4.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作服，保持个人卫生。销售的食品应陈列整齐有序，避免受到污染。提供给顾客的餐具应清洁、消毒，符合卫生标准。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，不得用手直接接触食品。5.食品留样饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于主食、菜肴、糕点、汤品、自制饮品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生管理每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、椅子、门窗等的擦拭和清扫，清除垃圾和杂物。每餐次结束后，及时清理餐桌和地面上的食物残渣，保持餐厅环境整洁。定期对餐厅的墙壁、天花板、灯具等进行清洁，去除灰尘和污渍。餐厅内应保持空气流通，定期开窗通风，必要时使用空气净化设备。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，做到日产日清。2.厨房环境卫生管理厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后进行全面清扫，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洁。定期对厨房的抽油烟机、烟道等进行清洗，防止油污积累引发火灾和卫生问题。厨房内的食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。厨房的下水道应保持畅通，定期进行疏通，防止堵塞和异味产生。厨房内应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理，不得在厨房内堆放。3.客房环境卫生管理客房服务员应每日对客房进行清洁整理，包括更换床上用品、整理床铺、清洁卫生间、擦拭家具等。客房卫生间应每日进行消毒，包括马桶、洗手盆、淋浴间等的消毒，确保卫生无异味。定期对客房的地毯、窗帘等进行清洗，保持干净整洁。客房内的物品应摆放整齐有序，不得随意丢弃垃圾和杂物。客房公共区域如走廊、电梯等应每日进行清洁消毒，保持环境整洁。4.公共区域环境卫生管理饭店的公共区域如大堂、楼梯、电梯、休息区等应每日进行清洁，保持地面干净、无污渍，墙壁、门窗等无灰尘。定期对公共区域的绿植进行养护和清洁，保持美观。公共区域的垃圾桶应及时清理，垃圾不得溢出。对公共区域的卫生间应定时进行清洁消毒，提供卫生纸、洗手液等卫生用品。加强对公共区域的通风换气，保持空气清新。五、设施设备卫生管理1.空调系统卫生管理定期对空调系统进行清洗消毒，包括空气过滤器、风机盘管、冷凝水盘等部件的清洗，防止滋生细菌和霉菌。检查空调系统的运行状况，确保其正常运行，空气输送和处理符合卫生要求。空调机房应保持清洁卫生，严禁堆放杂物。2.通风系统卫生管理定期对通风系统进行检查和维护，包括通风管道、风口等的清洁，保证通风良好。通风系统的新风入口应设置在空气清洁的地方，远离污染源。防止通风系统受到污染，避免将异味、灰尘等带入饭店内部。3.给排水系统卫生管理定期检查给排水管道的运行状况，确保无漏水、堵塞等问题。对水箱、水池等储水设施进行定期清洗消毒，防止水质污染。保持排水畅通，防止污水倒流和异味产生。卫生间的水龙头、马桶等卫生设施应定期检查和维修，确保正常使用和卫生清洁。4.厨房设备卫生管理厨房的炉灶、烤箱、蒸箱、洗碗机等设备应定期清洗和维护，保持清洁卫生。设备的表面应无油污、无污渍，内部应无杂物残留。对设备的电器部分进行定期检查，确保安全使用。5.客房设施设备卫生管理客房内的床铺、衣柜、电视、空调等设施设备应定期清洁，保持表面干净、无灰尘。对客房内的电器设备进行定期检查和维护，确保正常运行和安全使用。卫生间的淋浴设施、水龙头、马桶等应定期清洁消毒，防止水垢和细菌滋生。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度饭店应建立卫生检查制度，定期对各部门的卫生状况进行检查。卫生检查分为日常检查、专项检查和定期检查。日常检查由各部门负责人负责组织实施，每日进行；专项检查根据实际情况不定期进行，针对特定区域或问题进行检查；定期检查由饭店管理层组织，每月至少进行一次全面检查。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查内容、标准和方法，检查人员应认真填写检查表，如实记录检查情况。2.卫生监督措施设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责卫生监督工作，对饭店卫生管理情况进行监督检查。卫生监督人员有权对各部门的卫生工作进行现场监督，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对违反卫生制度的行为，卫生监督人员应及时制止，并按照相关规定进行处理。3.卫生问题整改对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。各部门应针对存在的问题制定整改措施，落实整改责任，确保问题得到及时解决。整改完成后，应向卫生管理部门提交整改报告，申请复查。卫生管理部门应及时组织复查，对整改不到位的部门继续督促整改，直至达到卫生标准要求。七、员工健康管理1.健康检查制度饭店应建立员工健康检查制度，定期组织员工进行健康检查，包括入职前健康检查、定期健康检查和离岗时健康检查。员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括一般体格检查、传染性疾病检查等。定期健康检查每年至少进行一次，检查项目应根据饭店实际情况和行业要求确定，重点检查与食品卫生、环境卫生相关的健康状况。员工离岗时，如从事接触直接入口食品工作或其他可能影响健康的岗位，应进行离岗时健康检查。2.健康档案管理为每位员工建立健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应妥善保管，便于查阅和跟踪员工健康状况。对患有传染性疾病或其他不适宜从事相关工作的员工，应及时调整工作岗位，避免接触食品或从事可能影响卫生安全的工作。3.健康培训与教育定期组织员工参加健康培训，培训内容包括食品卫生知识、环境卫生知识、个人卫生知识、健康操作规程等。通过培训，提高员工的卫生意识和健康素养，使其掌握必要的卫生知识和技能，确保工作过程中的卫生安全。对新员工进行健康培训时，应重点培训其岗位卫生要求和操作规范，经考核合格后方可上岗。八、卫生事故处理1.卫生事故报告发生卫生事故后，相关人员应立即报告饭店管理层，报告内容包括事故发生的时间、地点、涉及人员、事故经过、初步原因等。饭店管理层接到报告后，应立即启动卫生事故应急预案，并及时向上级主管部门和相关监管部门报告。2.卫生事故调查成立卫生事故调查组，对事故原因进行调查。调查内容包括食品原材料采购、储存、加工、销售过程，环境卫生状况，设施设备运行情况，员工操作规范执行情况等。调查组应收集相关证据，如食品样本、环境检测报告、员工证言等，以便准确查明事故原因。3.卫