县卫生局食堂管理制度

PAGE县卫生局食堂管理制度一、总则1.目的本食堂管理制度旨在加强县卫生局食堂管理，保障食堂食品安全，提高餐饮服务质量，为全体职工提供卫生、营养、便捷的就餐环境。2.适用范围本制度适用于县卫生局食堂的所有工作人员、就餐职工以及相关来访人员。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全。优质服务原则，以职工需求为导向，提供热情、周到、高效的餐饮服务。勤俭节约原则，合理利用资源，降低成本，杜绝浪费。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备健康证明，持有有效的食品从业人员健康证。招聘时需严格审查应聘人员的健康状况、工作经验和职业道德。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，培训内容应符合国家相关标准和行业要求。培训记录应妥善保存，作为人员考核的依据之一。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。协调食堂与各部门之间的关系，及时解决职工就餐过程中出现的问题。监督食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全，确保食品安全无事故。定期对食堂工作人员进行考核，根据考核结果进行奖惩。厨师负责制定每周食谱，保证菜品的多样性和营养搭配合理性。严格按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品质量和口味。做好厨房设备的日常维护和保养工作，保证设备正常运行。协助食堂主管做好食材采购的质量验收工作。帮厨协助厨师进行食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。保持厨房和餐厅的环境卫生整洁，及时清理垃圾。协助食堂主管做好就餐人员的引导和服务工作。收银员负责食堂就餐费用的收取和结算工作，确保账目清晰准确。做好现金和票据的管理工作，防止出现差错和丢失。解答职工关于就餐费用的疑问，提供相关服务。采购员按照食堂主管的要求，负责食材的采购工作。选择合法合规的供应商，确保食材的质量安全和价格合理。做好食材采购的记录和验收工作，及时向食堂主管汇报采购情况。3.考核与奖惩建立食堂工作人员考核制度，考核内容包括工作业绩、食品安全、服务质量、劳动纪律等方面。考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级。对考核优秀的工作人员给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对考核不合格的工作人员进行批评教育、警告处分，情节严重的予以辞退。设立食品安全奖励基金，对在食品安全工作中表现突出的工作人员给予额外奖励，以激励全体人员共同做好食品安全工作。三、食品安全管理1.食品采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和筛选。采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。食品采购应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品新鲜度。2.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和浪费。3.食品加工管理厨师应严格遵守食品安全操作规范进行食品加工制作。加工前应认真检查食材质量，确保食材新鲜、无变质。食品加工过程应做到生熟分开，刀具、案板、容器等工具应分类使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样管理每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应妥善保存，以备食品安全事故调查时检验使用。5.餐具清洗消毒管理餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。6.环境卫生管理食堂应保持环境卫生整洁，每天进行清扫和消毒。餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域应无异味、无杂物、无积水。定期对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁和维护，确保设施完好、干净整洁。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，定期运至指定地点进行处理，防止环境污染。四、餐饮服务管理1.食谱制定与供应厨师应根据季节变化、职工口味需求和营养均衡原则，每周制定合理的食谱，并提前公布。食谱应包括主食、副食、汤品、饮品等，保证菜品的多样性和营养搭配合理性。食堂应按时供应饭菜，早餐供应时间不得早于上班时间前30分钟，午餐供应时间应根据职工就餐习惯合理安排，晚餐供应时间不得晚于下班时间后30分钟。因特殊原因需要调整就餐时间的，应提前通知全体职工。2.服务质量要求食堂工作人员应着装整洁，佩戴工作帽和口罩，保持良好的个人卫生习惯。服务态度热情、周到，主动为职工提供优质服务。对职工提出的意见和建议应及时反馈和处理，不断改进服务质量。餐厅应保持安静、整洁、舒适的就餐环境，桌椅摆放整齐，餐具摆放有序，无异味。加强对就餐秩序的管理，引导职工文明就餐，避免浪费食物。3.投诉处理设立食堂投诉电话和意见箱，接受职工对食堂食品安全、服务质量等方面的投诉和建议。对职工的投诉和建议应及时受理，认真调查核实，并在规定时间内给予答复。对于投诉属实的问题，应立即采取措施进行整改，并将整改情况及时反馈给投诉职工。五、财务管理1.预算管理食堂应根据年度工作计划和实际需求，编制年度财务预算，包括食材采购、人员工资、设备维护、水电费等各项费用。预算编制应科学合理，充分考虑各种因素，确保预算的准确性和可行性。严格执行预算管理制度，控制各项费用支出，确保食堂财务收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，对食材采购、加工制作、销售等环节的成本进行核算。定期分析成本构成，查找成本控制的关键点，采取有效措施降低成本，提高食堂经济效益。成本核算结果应定期向食堂主管和相关部门汇报，为决策提供依据。3.费用报销食堂费用报销应严格按照财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效。报销流程应规范，经食堂主管审核签字后，按照规定的审批权限进行审批，方可报销。加强对费用报销的监督管理，防止虚报、冒领等违规行为发生。六、设备设施管理1.设备采购与验收根据食堂实际需求，合理采购厨房设备、餐具、桌椅等设施设备。采购前应进行市场调研，选择质量可靠、价格合理的产品。设备设施到货后，应组织相关人员进行验收，检查设备设施的规格、型号、数量、质量等是否符合合同要求。验收合格后方可办理入库手续。2.设备维护与保养建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。厨师和帮厨应熟悉设备设施的操作规程，正确使用设备设施，避免因操作不当造成设备损坏。定期对设备设施进行检查和维修，及时更换老化、损坏的零部件，延长设备设施使用寿命。3.设施更新与改造根据食堂发展需要和