饭店用卫生制度

PAGE饭店用卫生制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供清洁、卫生、安全的就餐环境，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等，以及饭店全体员工和所有进入饭店的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭店管理层职责负责制定饭店卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查饭店卫生状况，对发现的问题及时督促整改。提供必要的卫生管理资源支持，包括人员培训、设备采购、资金保障等。2.部门主管职责负责本部门卫生管理工作的具体落实，确保各项卫生制度在本部门得到有效执行。组织本部门员工进行卫生知识培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。每日对本部门卫生状况进行检查，发现问题及时处理，并做好记录。3.员工职责严格遵守饭店卫生制度，积极参与卫生管理工作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照卫生操作规程进行工作，确保工作区域和操作设备的清洁卫生。发现卫生问题及时报告上级，并配合做好整改工作。三、环境卫生管理1.餐厅卫生地面保持清洁，无杂物、无污渍，每日营业前和营业结束后进行清扫和拖地。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，每餐结束后及时清理桌面杂物，并用清洁剂擦拭干净。墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清洁，保持整洁。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持通透。餐厅通风良好，空气清新，定期开启通风设备，保持空气流通。2.厨房卫生厨房地面、墙面、天花板应保持清洁，无油污、无积水、无霉变，每日营业结束后进行全面清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无油污、无食物残渣，每餐使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养。案板、刀具等厨具使用后应及时清洗、消毒，摆放整齐，保持干燥。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无杂物、无异味，每日使用后进行清理和消毒。食品储存区应保持干燥、通风良好，食品分类存放，隔墙离地，定期清理过期食品和杂物。3.食品储存区卫生食品仓库地面、墙面、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清扫。食品货架摆放整齐，食品分类存放，隔墙离地，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。仓库内温度、湿度应符合食品储存要求，定期检查温湿度计，确保温湿度适宜。定期清理仓库，检查食品质量，及时清理过期、变质食品。4.员工更衣室卫生更衣室地面、墙面应保持清洁，无污渍、无杂物，每日进行清扫。更衣柜摆放整齐，个人物品应整齐放置在更衣柜内，不得随意堆放。更衣室应保持通风良好，空气清新，定期开启通风设备。定期对更衣室进行消毒，防止细菌滋生。5.卫生间卫生卫生间地面、墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无积水、无异味，每日营业前和营业结束后进行清扫和消毒。洗手池、水龙头、镜子等设施应保持清洁，无污垢、无水渍，定期进行擦拭和消毒。便器应保持清洁，无粪便残留，每日使用后进行冲洗和消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，定期补充。四、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。每次采购食品时，应索取并留存食品的进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。采购的食品应分类存放，避免交叉污染。2.食品储存食品应分类存放在食品储存区，隔墙离地，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，确保食品加工过程安全卫生。加工食品前，操作人员应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品原料应洗净、切配后进行烹饪，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工后的食品应及时食用，如需存放，应在规定的温度条件下冷藏或冷冻。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息。5.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人等信息，并做好留样记录。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括清洗、消毒、保洁等环节。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应将餐具、饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐具、饮具。餐具、饮具应在使用前从保洁柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。六、人员卫生管理1.健康管理饭店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训饭店应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗工作。员工卫生培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。七、卫生检查与考核1.卫生检查饭店应建立卫生检查制度，定期对饭店卫生状况进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等形式。日常检查由各部门主管负责，每日对本部门卫生状况进行检查，发现问题及时处理，并做好记录。定期检查由饭店管理层组织，每月至少进行一次全面的卫生检查，检查结果应进行通报。专项检查根据实际情况进行，如食品安全专项检查、环境卫生专项检查等，检查结果应及时整改。2.卫生考核饭店应建立卫生考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核。卫生考核应根据卫生检查结果进行，考核内容包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。对卫生管理工作表现优秀的部门和员工应给予奖励，对卫生管理工作不达标的部门和员工应给予批评教育和相应的处罚。八、卫生事故处理1.事故报告发生卫生事故后，应立即报告饭店管理层，并采取有效措施进行救治和控制，防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、症状、人数等信息。2.事故调查饭店管理层应组织相关人员对卫生事故进行调查，查明事故原因，确定事故责任。事故调查应包括现场勘查、询问当事人、查阅相关记录等