餐饮公示栏卫生制度

PAGE餐饮公示栏卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮服务单位的卫生管理，保障消费者的饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。本制度旨在规范餐饮经营过程中的卫生行为，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求，预防食品安全事故的发生，维护消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的场所，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等各类餐饮经营单位。涵盖了从食品采购、储存、加工制作、销售到餐具清洗消毒等整个餐饮服务流程。3.基本原则餐饮服务应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家相关法律法规和卫生标准，建立健全卫生管理制度，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.餐饮服务提供者职责餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，加强对食品安全管理人员和从业人员的培训和考核。定期对餐饮服务场所、设施设备、食品处理区、就餐区等进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。严格遵守食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，确保所采购的食品、食品添加剂、食品相关产品符合食品安全标准。按照食品安全标准和规范要求进行食品加工制作，确保食品加工过程安全卫生，防止交叉污染。加强对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁工作，确保餐具、饮具和容器符合食品安全标准。定期开展食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。2.食品安全管理人员职责制定食品安全检查计划，明确检查项目、检查频次和检查人员等。每天对食品经营过程进行检查，包括食品采购、储存、加工制作、销售、餐具清洗消毒等环节，发现问题及时督促整改，并做好记录。定期组织食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。对食品安全事故进行报告和初步调查，配合相关部门进行事故调查处理。协助餐饮服务提供者建立健全食品安全管理制度，落实食品安全管理措施。3.从业人员卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应遵守食品安全操作规程，保持食品加工操作过程的清洁卫生，避免食品受到污染。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工制作卫生管理1.加工制作场所卫生要求食品加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。食品加工制作场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。食品加工制作场所应划分食品处理区，食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识，防止交叉污染。清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区；准清洁操作区是指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区；一般操作区是指其他处理食品和餐具的区域，包括粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。2.食品加工制作过程卫生要求食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全标准和规范进行操作，防止交叉污染。加工制作食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工制作。食品加工制作过程中，应保持食品加工操作台面、工具、容器等清洁卫生，及时清理废弃物。加工制作食品时，应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、天花板等接触，避免食品与非食品混放等。食品加工制作应做到生熟分开，加工制作生、熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。如需对食品进行加热处理，应确保食品中心温度达到70℃以上，并保持适当的时间，以杀灭食品中的致病微生物。加工制作后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间和消毒方法进行操作，并确保消毒后的餐饮具表面无消毒剂残留。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备正常运行，消毒效果可靠。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得将餐饮具直接放置在地面、墙壁、垃圾桶等易污染的地方。应使用清洁、无毒、无害的包装材料对消毒后的餐饮具进行包装，防止在运输和存放过程中受到污染。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、椅等设施设备应定期擦拭消毒，保持清洁。餐厅内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。餐厅应定期进行全面清洁消毒，可采用湿式清扫、消毒剂喷洒等方法，确保餐厅环境符合卫生要求。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无油污、无积水、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，防止油污积聚。洗菜池、洗碗池等水池应保持清洁，无残渣、无异味。厨房内的通风设备应定期清洗，保持通风良好。厨房应定期进行全面清洁消毒，可采用清洁剂擦拭、消毒剂喷洒等方法，确保厨房环境符合卫生要求。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手台等应无污垢、无积水、无异味。卫生间应配备必要的清洁用品，如卫生纸、洗手液、清洁剂等。卫生间的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。卫生间应定期进行全面清洁消毒，可采用清洁剂擦拭、消毒剂喷洒等方法，确保卫生间环境符合卫生要求。七、食品安全自查与记录1.食品安全自查餐饮服务提供者应定期开展食品安全自查，自查频率应不少于每月一次。食品安全自查应包括食品经营许可情况、食品安全管理制度落实情况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、环境卫生情况等内容。对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改要求等。食品安全自查记录应保存至少2年。2.记录要求餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理记录制度，对食品采购、贮存、加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各项管理活动进行记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录内容应包括日期、时间、事项、操作人员等信息。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。八、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购应采购符合食品安全标准的食品添加剂，并索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品添加剂时，应查验食品添加剂的标签、说明书和包装，确保所采购的食品添加剂符合食品安全标准。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立使用台账。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量、记录，并在食品加工制作过程中按照规定的使用方法和使用量进行添加。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应在专门的区域存放，并有明显的标识。九、食品安全事故处置1.食品安全事故报告发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即停止经营活动，并及时向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。2.食品安全事故处置措施餐饮服务提供者应积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，提供相关