餐厅卫生标准管理制度

PAGE餐厅卫生标准管理制度一、总则1.目的为了确保餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本餐厅卫生标准管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、餐具清洗消毒间、员工更衣室、卫生间等，以及餐厅全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.日常清洁要求用餐区：每餐结束后，及时清理餐桌、椅面、地面等，清除食物残渣、污渍等。地面保持干净整洁，无积水、无垃圾。定期对餐厅墙面、天花板进行清洁，保持无灰尘、无蜘蛛网。厨房操作间：每日工作结束后，对炉灶、锅具、案板、刀具等进行清洗消毒，保持操作台面干净无油污。定期清理厨房地沟，确保排水畅通，无异味。厨房内的设备、电器等表面保持清洁，无灰尘。储物间：保持储物间干燥通风，货物摆放整齐有序。定期清理货架、储物箱，检查食品及物品的保质期，及时清理过期或变质的物品。餐具清洗消毒间：餐具使用后应及时回收，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。员工更衣室：保持更衣室整洁卫生，个人衣物、物品摆放整齐。定期清洗更衣室地面、墙面，更换空气清新剂，保持空气流通。卫生间：每日定时清洁卫生间，包括马桶、洗手池、镜子、地面等，保持无异味、无污渍。配备充足的卫生纸、洗手液等用品，并定期补充更换。2.清洁频率用餐区：每餐营业前后进行全面清洁，营业期间随时清理桌面垃圾。厨房操作间：每餐烹饪结束后进行初步清洁，每日工作结束后进行深度清洁。储物间：每周至少进行一次全面清理。餐具清洗消毒间：每餐餐具使用后及时进行清洗消毒。员工更衣室：每日工作结束后进行清洁整理，每周进行一次全面消毒。卫生间：每两小时进行一次局部清洁，每日营业结束后进行全面清洁消毒。3.清洁工具及用品管理配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。清洁用品应选用符合食品安全标准和环保要求的产品，如洗洁精、消毒剂、空气清新剂等，并妥善存放，防止污染食品和环境。三、食品卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止生产经营的食品。购买肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保可追溯。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品存放应遵循先进先出的原则，避免积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度达标。干货、调味品等应存放在干燥、通风的储物间内，防止受潮、发霉、变质。食品储存区域应设置防鼠、防虫设施，如挡鼠板、灭蝇灯、防虫网等，防止鼠虫污染食品。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品的操作人员应戴一次性手套。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止外焦内生。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，专人专柜保管，使用时做好记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。4.食品留样每餐提供的食品成品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。员工不得在工作场所吸烟、进食、嚼口香糖等。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒流程刮：将餐具上的食物残渣刮去。洗：用流动水冲洗餐具，去除表面污垢。冲：用流动水再次冲洗餐具，确保无洗涤剂残留。消毒：根据餐具数量和种类，选择合适的消毒方法进行消毒。可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）。消毒温度、时间应符合相关标准要求。保洁：消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物。2.消毒效果监测定期对餐具、饮具的消毒效果进行监测，采用物理或化学方法检测消毒后的餐具、饮具表面的细菌总数、大肠菌群等指标，确保消毒效果符合食品安全标准。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果达标。六、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，实行定期检查与不定期抽查相结合。餐厅管理人员应每日对餐厅各区域进行卫生检查，及时发现问题并督促整改。每周组织一次全面的卫生大检查，由餐厅负责人带队，对餐厅的环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等进行详细检查。不定期对餐厅卫生状况进行抽查，重点检查易出现问题的区域和环节，如厨房操作间、餐具清洗消毒间等。2.检查内容及标准卫生检查内容包括餐厅各区域的清洁卫生状况、食品储存与加工制作、人员卫生、餐具饮具卫生等方面，具体检查标准参照本制度相关条款及《餐饮服务食品安全操作规范》等行业标准执行。每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。3.考核与奖惩将卫生检查结果纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，如颁发卫生流动红旗、给予奖金奖励等。对卫生不