餐饮店面食品卫生制度

PAGE餐饮店面食品卫生制度一、总则1.目的为加强本餐饮店面食品卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店面内食品的采购、储存、加工、销售等各个环节。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食品卫生安全。二、食品卫生管理职责1.店面负责人职责全面负责本店面的食品卫生管理工作，确保各项制度的有效执行。定期组织员工进行食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对食品卫生安全工作进行监督检查，及时发现和处理存在的问题。2.厨师职责严格按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品的卫生质量。负责食品加工区域的卫生清洁，定期对加工设备进行清洗消毒。检查食品原材料的质量，对不合格的原材料不得使用。3.服务员职责保持餐厅环境整洁卫生，及时清理餐桌、地面等区域的垃圾。正确使用餐具和服务用品，确保其卫生清洁。协助厨师做好食品服务工作，注意食品的摆放和传递卫生。4.采购人员职责严格从正规渠道采购食品原材料，确保原材料的质量安全。索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。对采购的食品原材料进行验收，检查其感官性状和质量，拒绝采购不合格产品。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其生产经营活动符合食品安全要求。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等情况。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货情况等。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当索取并留存购物凭证、供货者许可证和食品合格的证明文件。采购进口食品时，应当索取进口食品的报关单和检验检疫证明等文件。3.验收要求食品采购回来后，应当由专人负责验收。验收食品时，应当检查食品的包装、标识、感官性状等，确保食品符合要求。对验收合格的食品，应当及时入库储存；对验收不合格的食品，应当立即退货或进行无害化处理。四、食品储存卫生要求1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库环境整洁、通风良好。仓库内应当划分不同的区域，分别存放食品原材料、半成品、成品等。食品应当分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。2.库存食品管理建立库存食品台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。库存食品应当按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。3.储存条件要求根据食品的特性，合理控制仓库的温度、湿度等储存条件。易腐食品应当冷藏或冷冻储存，储存温度应当符合要求。干货类食品应当储存在干燥通风的地方，防止受潮发霉。五、食品加工卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应当配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备等。2.加工人员卫生加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。3.食品加工过程卫生食品加工应当按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应当严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透。不得使用非食品用添加剂和非食品原料加工食品。4.加工设备卫生定期对加工设备进行清洗消毒，确保设备表面清洁卫生。在使用加工设备前，应当检查设备是否正常运行，如有故障应当及时维修。加工设备应当定期进行维护保养，延长设备使用寿命。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生餐厅应当保持整洁卫生，桌椅、餐具等应当定期清洗消毒。销售场所应当通风良好，无异味。销售场所应当配备必要的防蝇、防尘设施，如纱窗、纱门、防蝇帘等。2.餐具卫生餐具应当严格按照规定进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具消毒应当采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应当符合国家卫生标准。餐具应当存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。3.销售过程卫生销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，使用清洁的工具进行食品销售。销售食品时，应当使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品不受污染。不得在销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。七、食品添加剂使用卫生要求1.使用原则严格按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围和使用量使用食品添加剂。禁止使用国家禁止使用的食品添加剂。2.采购要求采购食品添加剂时，应当选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。采购的食品添加剂应当符合国家食品安全标准，有包装标识和产品说明书。3.储存要求食品添加剂应当存放在专门的仓库内，专人管理。食品添加剂应当分类存放，并有明显的标识。食品添加剂的储存条件应当符合要求，防止变质、污染。4.使用要求食品添加剂应当由专人负责使用，严格按照规定的使用量和使用方法进行添加。使用食品添加剂时，应当做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间等。不得将食品添加剂用于掩盖食品的腐败变质或掺杂掺假。八、食品卫生检查与自查1.定期检查店面负责人应当定期组织对食品卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生情况，以及员工的个人卫生、操作规范等。2.日常自查各岗位员工应当在工作过程中随时进行自查，发现问题及时整改。厨师在食品加工过程中应当检查食品原材料的质量、加工过程的卫生情况等；服务员在服务过程中应当检查餐桌、餐具等的卫生情况。3.检查记录每次检查应当做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。检查记录应当妥善保存，以备查阅。九、食品卫生事故处理1.事故报告发生食品卫生事故后，应当立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等情况。2.事故调查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行事故调查，提供相关资料和信息。协助调查人员查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.事故处理根据事故调查结果，对事故责任单位和责任人依法进行处理。对中毒人员进行及时救治，承担相应的医疗费用。对造成的损失进行赔偿，妥善处理事故善后工作。十、培训与教育1.培训计划制定年度食品卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应当根据员工的岗位需求和实际情况进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容食品卫生法律法规、行业标准等相关知识。食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求和操作规范。食品添加剂的使用管理知识。食品卫生事故的预防与处理知识。3.培训方式采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行培训。