餐饮卫生专项管理制度

PAGE餐饮卫生专项管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障员工身体健康，特制定本专项管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行。定期组织餐饮卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调解决餐饮卫生管理工作中的重大问题。2.餐饮经营部门职责严格遵守餐饮卫生管理制度，确保餐饮服务符合卫生标准。负责餐饮经营场所的日常卫生管理工作，包括食品加工、储存、销售等环节。定期对员工进行餐饮卫生知识培训，提高员工卫生意识。3.员工个人职责遵守餐饮卫生管理制度，保持个人卫生。积极参与餐饮卫生管理工作，发现问题及时报告。按照规定的操作流程进行食品加工和服务，确保食品安全。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量地址、联系方式等信息。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入工作岗位前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料质量，发现问题及时处理。准备好加工所需的工具、容器等，并确保清洁卫生。2.食品加工操作食品加工应按照合理的工艺流程进行，避免交叉污染。加工过程中应保持食品接触面清洁，定期消毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准，能有效杀灭细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合规定要求。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁时应覆盖防尘、防蝇、防鼠等设施。六、环境卫生管理1.经营场所清洁每天对餐饮经营场所进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，保持环境整洁。定期对经营场所进行全面清洁消毒，消毒频率应符合卫生要求。2.通风换气保持餐饮经营场所通风良好，安装有效的通风设备，及时排除异味和烟雾。定期对通风设备进行清洗维护，确保通风效果。3.垃圾处理设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应定期清洗消毒，防止滋生蚊虫和散发异味。垃圾应及时清运至指定的垃圾处理场所，严禁随意丢弃。七、人员健康与卫生管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、卫生检查与考核1.卫生检查管理部门应定期组织餐饮卫生检查，检查内容包括食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面。餐饮经营部门应每天进行自查，及时发现和整改存在的问题。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.考核与奖惩建立餐饮卫生考核机制，对卫生管理工作表现突出的部门和个人给予奖励。对违反餐饮卫生管理制度的部门和个人，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。九、培训与宣传1.培训计划制定餐饮卫生培训计划，定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮卫生操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。鼓励员工自主学习餐饮卫生知识，不断提高自身卫生意识和业务水平。3.宣传教育利用宣传栏、内部刊物、微信群等多种渠道，