川菜厨房卫生管理制度

PAGE川菜厨房卫生管理制度一、总则1.目的为确保川菜厨房的卫生安全，保障顾客的健康与用餐体验，维护公司的良好形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有经营川菜的厨房区域，包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等相关工作场所及人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准以及公司实际运营情况制定。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、厨房环境卫生等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与储存卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材符合食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案。要求供应商提供食材的检验检疫证明、产地证明等相关文件，索取发票或收据，作为采购凭证。2.食材验收设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量、包装等，确保与采购订单一致。对采购的食材进行感官检查，查看是否新鲜、无变质、无异味。对需要检验检疫的食材，应索取相关检验报告。发现问题的食材，应及时与供应商沟通处理，不得入库使用。3.食材储存设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，确保各类食材分类存放。干货库应保持干燥通风，温度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。食材应离地、离墙存放，按照先进先出的原则进行周转。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻食材应分类存放，并有明显标识。定期检查库存食材的质量，及时清理过期、变质食材。储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分，并进行清洗、整理。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。工具、容器应专用专放，不得交叉使用。2.加工过程要求按照川菜的烹饪工艺和标准进行加工操作，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食材，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数。油炸食品时，油温不宜过高，防止食品焦糊；炖煮食品时，应确保汤汁煮沸，保持适当的时间。不得使用变质、过期的食材进行加工制作。对于易腐食品，应及时加工处理，避免长时间存放。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和限量标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。不得使用非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等违禁成分。五、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.餐具、用具清洗设立专门的餐具、用具清洗区域，配备必要的清洗设备和用品，如洗碗机、消毒柜、洗涤剂、消毒剂等。餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用手工清洗时，应使用专用的洗涤剂，在专用的水池中进行清洗。洗涤剂应符合食品安全标准，不得使用含有磷、铝等有害物质的洗涤剂。2.餐具、用具消毒消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，应确保消毒温度、时间达到规定要求。煮沸消毒时，应将餐具、用具完全浸没在水中，水沸后保持100℃，消毒10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，消毒15分钟以上；红外线消毒时，温度应达到120℃，消毒15分钟以上。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂的浓度、浸泡时间符合要求。含氯消毒剂浸泡消毒时，浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间应不少于5分钟；过氧乙酸浸泡消毒时，浓度应达到0.1%0.2%，浸泡时间应不少于分钟。消毒后的餐具、用具应沥干水分，放入保洁柜内备用。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐具、用具消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测。检测结果应符合国家相关卫生标准。对消毒效果不合格的餐具、用具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫。清扫内容包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除食物残渣、油污、垃圾等废弃物。地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污。定期使用清洁剂进行拖地，去除污渍。墙面、天花板应保持整洁，无灰尘、无蜘蛛网。门窗应擦拭干净，保持明亮。桌椅、设备等应定期擦拭，保持表面清洁。设备使用后应及时清理，防止油污、食物残渣等残留。2.定期消毒厨房内的设备、工具、容器等应定期进行消毒。消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒，消毒频率应根据使用情况和卫生要求确定。炉灶、抽油烟机等烹饪设备应定期清洗消毒，去除油污和异味。可使用专用的厨房清洁剂进行清洗，必要时可采用高温蒸汽消毒或化学消毒剂擦拭消毒。案板、刀具等工具应每天清洗消毒，可采用煮沸、浸泡等方式进行消毒。消毒后应晾干或烘干，妥善保存。垃圾桶应定期清理，保持清洁。垃圾桶内外应定期喷洒消毒剂，防止异味和滋生蚊虫。3.虫害、鼠害防治厨房内应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害、鼠害进入厨房。定期对厨房进行检查，发现虫害、鼠害迹象时，应及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、鼠夹、电蚊拍等）或化学方法（如杀虫剂、灭鼠药等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。保持厨房环境整洁，减少虫害、鼠害的滋生场所。食品储存区域应密封良好，防止食物外露吸引虫害、鼠害。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，及时发现问题并进行整改。自查内容包括个人卫生、食材采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，检查内容包括上述各个方面。对检查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。2.公司监督公司应定期对川菜厨房的卫生状况进行监督检查，检查频率不少于每月一次。监督检查可由公司食品安全管理部门或委托专业的第三方机构进行。监督检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应下达整改通知书，要求厨房负责人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.记录与档案管理建立健全卫生检查与监督记录档案，记录内容包括检查日期、检查人员、检查区域、发现的问题、整改措施及结果等。档案应妥善保存，以备查阅。对卫生检查与监督中发现的问题及整改情况进行分析总结，不断完善卫生管理制度，提高厨房卫生管理水平。八、奖励与处罚1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的具体情形包括：严格遵守卫生管理制度，连续多年未出现卫生问题；积极提出卫生管理合理化建议，被公司采纳并取得良好效果；在应对突发卫生事件时，表现出色，保障了食品安全等。2.处罚对违反卫生管理制度的个人或团队，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违