饭堂卫生管理制度

PAGE饭堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司饭堂卫生管理，确保员工用餐安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部饭堂的所有工作人员、就餐员工以及进入饭堂的其他相关人员。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保饭堂环境整洁、食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理饭堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，特别是患有上述疾病或其他可能影响食品卫生的病症时，应立即报告主管领导，暂停工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟和随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织饭堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.设施设备清洁饭堂应保持环境整洁，每天营业前后对餐厅、厨房、餐具消毒间、储物间等区域进行清扫、擦拭，做到无灰尘、无污渍、无杂物。定期对饭堂的设施设备进行清洁和维护，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机、桌椅、门窗等。确保设备正常运行，表面清洁卫生。清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用，并定期进行清洗消毒，保持清洁。2.通风与换气饭堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。每餐营业期间，应开启通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。定期对通风设备进行检查和清理，确保通风良好，无堵塞、无异味。3.垃圾处理饭堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，避免垃圾外溢和异味散发。垃圾应分类收集，日产日清。食品垃圾应采用密闭容器存放，并及时运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止交叉污染。定期对垃圾存放区域进行消毒，杀灭蚊蝇、蟑螂等害虫。四、食品采购与贮存管理1.采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，并向其索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及超过保质期的食品。采购食品时，应认真检查食品的包装、标识、感官性状等，确保食品质量安全。对采购的食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。五、食品加工与制作管理1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前，加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保符合卫生要求。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与食品原料分开存放，并有明显的区分标识。食品加工过程应严格按照食品加工操作规范进行，做到烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工食品时，不得使用非食品用添加剂和过期、变质、污染的食品原料。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并严格按照使用范围和使用量进行添加。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施饭堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒方法时，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持卫生。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒设备的运行参数。消毒效果监测结果应记录存档，发现问题及时整改。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度饭堂应建立食品安全自查制度，定期对饭堂的食品卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查频率每周不少于一次。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.监督检查公司应定期对饭堂的食品安全状况进行监督检查，检查内容包括制度执行情况、食品卫生状况、人员健康管理等方面。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令饭堂限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.投诉与处理设立食品安全投诉举报渠道，接受员工对饭堂食品安全问题的投