伙食团食品卫生管理制度

PAGE伙食团食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司伙食团食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部伙食团的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，索要购货凭证，并做好采购记录。采购肉类、禽类、水产品等食品，应当索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品，应当索取进口食品的相关证明文件。3.食品验收食品到货后，应当由专人负责验收，核对食品的品种、数量、质量等与采购凭证是否相符。对验收合格的食品，应当及时入库储存；对验收不合格的食品，应当及时清理，严禁入库。三、食品储存卫生管理1.仓库要求食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。仓库内应当设置足够数量的货物架，分类存放食品，隔墙离地10厘米以上。仓库应当配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备。2.食品存放食品应当按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品与非食品应当分开存放，食品与有毒有害物品应当分开存放。易腐食品应当冷藏或冷冻存放，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，核对账实是否相符，发现问题及时处理。建立库存食品盘点记录，记录盘点时间、品种、数量、损耗等情况。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应当保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板应当无毒、无害、光滑、易清洁。加工场所应当配备必要的加工设备、工具、容器等，定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工场所应当设置食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应当分开设置，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工过程食品加工应当遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时，应当严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的食品应当及时供应，不得长时间存放。五、食品供应卫生管理1.供餐场所要求供餐场所应当保持清洁、卫生，桌椅、餐具等应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生。供餐场所应当设置洗手设施，配备洗手液、消毒纸巾等用品。供餐场所应当通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、变味。2.餐具清洗消毒餐具使用后应当及时清洗、消毒，消毒后的餐具应当存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。餐具清洗消毒应当采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具应当符合国家食品安全标准。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒效果符合要求。3.食品供应过程食品供应应当使用清洁、卫生的餐具，不得重复使用一次性餐具。食品供应过程中，应当注意食品的温度、口感等，确保食品质量。供餐人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得在食品供应过程中吸烟、吐痰等。六、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应当符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应当遵循必要性原则，能够不用的尽量不用，必须使用的应当严格按照规定的品种、使用范围、使用量使用。2.采购要求采购食品添加剂应当选择具有合法资质的供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品添加剂时，应当查验食品添加剂的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，索要购货凭证，并做好采购记录。3.储存要求食品添加剂应当存放在专用的仓库或专柜内，专人管理，严格按照规定的储存条件储存。食品添加剂应当与食品分开存放，并有明显的标识。4.使用记录食品添加剂的使用应当做好记录，记录使用的食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。使用记录应当保存至少2年。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品必须留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样记录做好食品留样记录，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.留样检查定期对留样食品进行检查，观察留样食品的外观、气味、口感等是否正常，如有异常情况，应当及时报告，并进行调查处理。八、环境卫生管理1.环境清洁伙食团应当保持环境清洁卫生，定期对加工场所、供餐场所、仓库等进行清扫、消毒。垃圾应当及时清理，存放垃圾的容器应当定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.通风换气伙食团应当保持通风良好，定期开窗通风，及时排除室内异味和有害气体。通风设施应当定期检查、维护，确保正常运行。3.病媒防治伙食团应当采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物的滋生和繁殖。在食品处理区、仓库等区域应当设置防鼠、防蝇、防蟑等设施设备，并定期检查、维护，确保设施设备完好有效。九、人员培训管理1.培训计划制定年度食品卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。2.培训内容食品卫生法律法规、食品安全标准等相关知识。食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生操作规范。食品添加剂使用管理、食品留样管理等相关知识。食品安全事故应急处置知识。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课。组织观看食品安全宣传教育片、发放宣传资料等形式进行培训。开展现场操作演示、案例分析等活动，提高培训效果。4.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。考核结果应当记录存档。十、食品安全自查管理1.自查计划制定年度食品安全自查计划，明确自查范围、自查内容、自查时间、自查人员等。2.自查内容食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理情况。食品添加剂使用管理、食品留样管理等相关制度的执行情况。环境卫生状况、通风换气情况、病媒防治情况等。人员健康管理、培训管理等情况。3.自查方式定期组织全面自查，对发现的问题及时整改。不定期进行专项自查，针对重点环节、重点部位进行检查。4.自查记录做好食品安全自查记录，记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。自查记录应当保存至少2年。十一、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、报告制度等。2.应急处置程序发生食品安全事故时，应当立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时救治中毒人员，将中毒人员送往就近的医疗机构进行救治，并报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。配合食品药品监管部门和卫生行政部门进行调查处理，