居家养老食堂卫生制度

PAGE居家养老食堂卫生制度一、总则1.目的为加强居家养老食堂卫生管理，保障老年人的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本居家养老食堂的所有工作人员、设施设备、食品采购、加工制作、储存销售等环节。3.基本原则居家养老食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发（男员工不留胡须）、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿拖鞋、高跟鞋进入操作间。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒，用后应及时消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.食堂环境食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无霉斑、无脱落、无灰尘。食堂应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，定期进行清理消毒，防止蚊蝇滋生。食堂应保持通风良好，空气清新，温度、湿度适宜，不得有异味。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。操作间应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保正常运行。操作间应划分食品处理区，包括粗加工、切配区、烹饪区、餐具消毒区、食品留样区等，各区域应标识清晰，功能明确，不得交叉污染。操作间应设置专用的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不得混用，且应定期进行清洗消毒。操作间的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，定位存放，不得随意摆放。3.就餐区卫生就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，桌面、餐具应及时清理消毒。就餐区应配备足够的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，方便老年人洗手。就餐区应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于2年。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存应设置专门的仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，并有防鼠、防虫、防霉等设施。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。五、食品加工制作卫生要求1.粗加工与切配食品原料应洗净、择净，去除杂质、泥沙、腐烂部分等，确保食品原料清洁卫生。切配食品应做到生熟分开，刀具、案板、容器等应专用，并定期进行清洗消毒。切配好的食品应及时加工制作，避免长时间存放，防止变质。2.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品的安全卫生。烹饪过程中应使用清洁卫生的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质、过期的调味品。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、用量、使用人等信息。六、餐具清洗消毒保洁卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等，确保餐具表面清洁。餐具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，清洗消毒过程应符合国家相关标准要求。采用化学消毒的，应使用符合国家标准规定的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.餐具消毒餐具消毒可采用热力消毒、紫外线消毒、化学消毒等方法，但必须保证消毒效果。热力消毒应使餐具中心温度达到煮沸100℃，保持10分钟以上；或蒸汽温度达到100℃，保持10分钟以上；或红外线温度达到120℃，保持10分钟以上。紫外线消毒应使紫外线强度不低于70μW/cm²，照射时间不少于30分钟。化学消毒应使用有效氯含量为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂，浸泡消毒时间不少于5分钟，消毒后应使用流动水冲洗干净。3.餐具保洁消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。七、食品留样卫生要求1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤类、糕点等。2.留样数量每餐次的食品留样量应不少于125g，每个品种留样量应不少于2份。3.留样容器食品留样应使用清洁消毒后的专用容器，容器应密封，防止食品受到污染。4.留样时间食品留样应在食品出锅后立即进行，留样时间不少于48小时。5.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息，并妥善保存记录。八、食品安全自查与整改1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等，确保自查工作有序开展。2.自查内容食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁、食品留样等方面的内容。3.自查记录应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息，并妥善保存记录。4.整改措施对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。5.复查对整改后的问题应进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全状况符合要求。九、培训与宣传1.培训计划应制定食品安全培训计划，定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。2.培训内容食品安全培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作规范等方面的内容。3.培训方式食品安全培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行，确保培训效果。4.宣传教育应加强对老年人的食品安全宣传教育，通过发放宣传资料、举办讲座等方式，向老年人普及食品安全知识，提高老年人的自我保护意识。十、应急处置1.应急预案应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.应急处置流程食品安全事故发生后，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，及时报告当地食品药