酒店分餐间卫生管理制度

PAGE酒店分餐间卫生管理制度一、总则1.目的为确保酒店分餐间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障宾客的健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有分餐间的卫生管理。3.职责分工餐饮部经理负责分餐间卫生管理工作的全面监督与指导。分餐间主管负责具体的卫生管理措施的执行与落实。分餐间工作人员负责日常的清洁卫生工作，严格遵守本制度。二、分餐间环境要求1.布局与设施分餐间应独立设置，与餐厅、厨房等区域有效分隔，防止交叉污染。配备足够数量的洗手设施，包括感应式水龙头、洗手液、擦手纸等，位置应方便工作人员使用。设有专用的餐具清洗消毒区域，配备消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。分餐间内应安装紫外线消毒灯，用于空气和物体表面的消毒，消毒灯的功率应符合相关标准，安装位置应合理，能够覆盖整个分餐间。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。2.清洁与消毒每天营业前，应对分餐间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的擦拭，清除灰尘、污渍等。定期对分餐间的设施设备进行清洁和维护，如洗碗机、消毒柜等，确保其正常运行和卫生状况良好。每餐结束后，应对分餐间进行及时清洁，清理台面、地面的食物残渣和垃圾，擦拭餐具摆放区域等。每周至少对分餐间进行一次彻底的大扫除，包括对墙壁、天花板等进行全面擦拭，对通风口、排风口等进行清理，防止积尘和滋生细菌。定期对分餐间进行空气消毒，使用紫外线消毒灯照射30分钟以上，或采用其他符合卫生标准的空气消毒方法。消毒时间应记录在案。对分餐间内的物体表面，如餐桌、椅子、餐具架等，定期使用消毒剂进行擦拭消毒，消毒剂的选择应符合相关食品安全标准，浓度和使用方法应正确。三、人员卫生要求1.健康管理分餐间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品从业人员的要求。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离分餐间工作岗位，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入分餐间前，应更换清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持个人卫生。工作服应勤洗勤换，保持清洁。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒，使用流动水冲洗干净，并使用一次性纸巾擦干。工作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在分餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。如必须咳嗽或打喷嚏，应使用纸巾捂住口鼻，并及时更换纸巾。3.培训与教育餐饮部应定期组织分餐间工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、分餐间卫生管理制度、个人卫生要求、操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能，考核结果应记录在案。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。四、食品加工卫生要求1.食品原料采购分餐间所需食品原料应从正规渠道采购，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件备查。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。对采购的食品原料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免受到污染。2.食品加工过程分餐间应按照规定的工艺流程进行食品加工，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全要求的食品原料，不得加工使用。食品加工过程中，应使用符合食品安全标准的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。刀具、案板等工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工好的食品应及时放入保温设备或冷藏设备中，防止食品在常温下长时间存放导致变质。分餐间内不得进行非食品加工活动，如存放杂物、私人用品等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息，确保使用记录可追溯。五、餐具、用具卫生要求1.餐具清洗消毒分餐间使用的餐具应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐具再次受到污染。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用物理消毒的，如洗碗机消毒、消毒柜消毒等，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间等参数符合要求。2.用具清洁与消毒分餐间内使用的用具，如托盘、夹子、勺子等，应保持清洁卫生，每餐结束后应及时清洗消毒。用具的清洗消毒方法应与餐具相同，可采用化学消毒或物理消毒的方法进行。消毒后的用具应存放在专用的存放区域，避免受到污染。定期对用具进行检查，如发现有损坏、变形等情况，应及时更换，确保用具的正常使用和卫生状况。六、食品安全自查与记录1.自查制度餐饮部应建立分餐间食品安全自查制度，定期对分餐间的卫生状况、食品加工过程、人员卫生等进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查应由分餐间主管或指定专人负责，每周至少进行一次全面自查，每月进行一次深入自查，自查内容应包括分餐间环境、人员卫生、食品原料采购、食品加工过程、餐具用具卫生等方面。对自查中发现的问题，应立即进行整改，并记录整改情况。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.记录要求分餐间应建立完善的卫生管理记录档案，记录内容包括分餐间清洁消毒记录、人员健康检查记录、食品原料采购验收记录、食品加工过程记录、餐具用具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规的要求，一般不少于两年。记录档案应便于查阅和追溯，能够为食品安全管理提供有效的依据。七、食品留样制度1.留样要求分餐间每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测的需要。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录分餐间应建立食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规的要求，一般不少于两年。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，为事故调查和责任认定提供依据。八、投诉处理与应急管理1.投诉处理如接到宾客对分餐间食品卫生的投诉，应及时受理，并进行调查处理。调查应包括对投诉内容的核实、对相关食品和人员的检查等。根据调查结果，如确属分餐间卫生问题导致的投诉，应立即采取措施进行整改，并向宾客道歉，给予相应的补偿或解决方案。对投诉处理情况应进行记录，包括投诉内容、调查过程、处理结果等信息，记录应妥善保存，以备查阅。2.应急管理餐饮部应制定分餐间食品安全应急预案，明确在发生食品安全事故等紧急情况下的应急处置措施和责任分工。定期组织分餐间工作人员进行应急演练，提高工作人员的应急处置能力和协同配合能力。如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取以下措施：停止供应