餐厅卫生许可管理制度

PAGE餐厅卫生许可管理制度一、总则（一）目的为加强餐厅卫生管理，规范卫生许可行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐厅，包括直营餐厅、加盟餐厅等，涵盖各类提供餐饮服务的场所。（三）基本原则1.依法依规原则：严格遵守国家法律法规及相关行业标准，确保餐厅卫生许可管理工作合法合规。2.预防为主原则：强化卫生管理措施，预防食品安全事故的发生，保障消费者健康。3.全面管理原则：对餐厅卫生许可涉及的各个环节进行全面管理，包括人员、环境、设施设备、食品采购与加工等。4.持续改进原则：不断完善卫生许可管理制度，适应法律法规变化和餐厅经营发展的需要，持续提高卫生管理水平。二、卫生许可申请与审批（一）申请准备1.餐厅应在筹备开业前，由专人负责收集、整理卫生许可申请所需的各类材料，确保材料真实、完整、有效。2.所需材料包括但不限于：食品经营许可申请书；营业执照副本复印件；食品经营和贮存场所的合法使用证明（如租赁合同、房产证等）；食品经营场所平面布局图、各功能区间布局平面图、工艺设备布局图和食品经营操作流程等文件；食品经营主要设备、设施清单；食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度；申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（二）申请提交1.将准备齐全的申请材料提交至当地食品药品监督管理部门指定的申请窗口或通过电子政务平台进行网上申请。2.提交申请时，应确保材料的清晰性和准确性，按照要求填写各项信息，并对申请材料的真实性负责。（三）审批流程1.食品药品监督管理部门收到申请材料后，将对材料进行形式审查。如材料齐全、符合法定形式，将予以受理；如材料不齐全或不符合法定形式，将当场或在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。2.受理申请后，食品药品监督管理部门将安排现场核查。核查人员将依据相关标准和规范，对餐厅的经营场所、设施设备、人员管理、卫生状况等进行实地检查。3.现场核查合格的，食品药品监督管理部门将在规定时间内作出准予许可的决定，并颁发食品经营许可证；现场核查不合格的，将书面告知申请人不合格的原因及整改要求，申请人整改完成后可重新申请核查。（四）许可证领取与存档1.餐厅应在收到准予许可决定后，及时到食品药品监督管理部门领取食品经营许可证，并妥善保管。2.将食品经营许可证原件悬挂在餐厅显著位置，以便消费者监督。同时，对许可证副本进行复印存档，以备日常检查和管理使用。三、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及康复情况等信息，档案应妥善保存，期限不少于员工离职后2年。（二）卫生培训1.定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。2.培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核不合格者应进行补考或再次培训，直至合格。3.保存培训记录和考核结果，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核成绩等，记录期限不少于2年。（三）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。四、环境卫生管理（一）场所清洁1.餐厅应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、天花板等部位。2.定期对餐厅进行消毒，消毒方式应符合相关卫生标准和要求。消毒频率应根据餐厅实际情况和卫生状况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。3.食品处理区应保持清洁卫生，无异味。加工制作食品的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。（二）通风换气1.餐厅应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。2.在就餐高峰期或人员密集时，应增加通风换气频率，保证室内空气质量。（三）虫害防治1.采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。2.定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。使用杀虫剂时，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。五、设施设备卫生管理（一）设施设备要求1.餐厅应配备符合卫生标准和经营需要的设施设备，如冷藏冷冻设备、消毒设备、通风设备、防鼠防虫设备等。2.设施设备应定期进行维护保养，确保正常运行和卫生状况良好。对损坏的设施设备应及时维修或更换，不得使用不符合卫生要求的设施设备。（二）清洁消毒1.食品处理区的设施设备应每天进行清洁，定期进行消毒。消毒方法应根据设施设备的材质和用途选择合适的消毒剂和消毒方式，确保消毒效果。2.冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度符合要求。消毒设备应定期检查和维护，确保消毒功能正常。（三）设施设备档案建立设施设备档案，记录设施设备的采购日期、规格型号、维护保养情况、维修记录等信息。档案应妥善保存，期限不少于设施设备使用寿命。六、食品采购与贮存卫生管理（一）采购管理1.建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商的资质和信誉，确保所采购的食品来源合法安全。2.采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。3.采购食品应遵循先进先出、易腐先出原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）贮存管理1.设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。3.定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的出入库情况应进行详细记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间、领用部门等。七、食品加工制作卫生管理（一）加工过程要求1.食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。2.食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。加工制作食品时，应使用清洁的工具、容器，不得使用未经清洗消毒的餐具、厨具。3.食品加工制作过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品熟透，防止食物中毒。（二）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等信息。（三）食品留样1.学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.食品留样应由专人负责，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。八、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒1.餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应符合卫生标准要求，感官检查应无残渣、无油渍、无异味。3.采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间符合要求。（二）保洁措施1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。九、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖餐厅卫生许可管理的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等。2.自查频率应不少于每月1次，大型餐饮企业、学校食堂、集体用餐配送单位等应增加自查频率。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和卫生标准要求。2.自查过程中应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题、存在的隐患及整改措施等信息。自查记录应妥善保存，期限不少于2年。（三）整改落实1.对自查发现的问题和隐患，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保能够有效消除食品安全隐患。2.整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，按时完成整改任务。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人，应依法依规进行处理。十、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、危害控制、医疗救治、信息发布等环节的具体措施和要求。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，餐厅应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.积极配合相关部门开展事故调查和处理工作，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。（三）事故处置1.按照食品安全事故应急处置预案的要求，迅速采取措施控制事故现场，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料