食堂餐厅卫生保洁制度

PAGE食堂餐厅卫生保洁制度一、总则1.目的为了加强食堂餐厅卫生管理，保障就餐人员的身体健康，特制定本卫生保洁制度。本制度旨在规范食堂餐厅的日常卫生保洁工作流程，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，为全体员工提供一个良好的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂餐厅的所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等相关场所。3.职责分工食堂管理部门负责制定和完善食堂餐厅卫生保洁制度，并监督制度的执行情况。定期组织对食堂工作人员的卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。协调解决食堂卫生保洁工作中出现的问题，对违反制度的行为进行纠正和处理。食堂工作人员严格遵守本卫生保洁制度，认真履行各自的卫生保洁职责。按照规定的程序和标准，做好食堂餐厅各区域的日常清洁、消毒、通风等工作。负责食品加工过程中的卫生安全，确保食品符合卫生标准。积极配合食堂管理部门的监督检查，对提出的问题及时整改。就餐人员自觉遵守食堂卫生规定，爱护食堂环境，保持餐桌、地面等清洁。按照指定地点就餐，不得随意丢弃食物残渣和垃圾。配合食堂工作人员做好卫生保洁工作，共同维护良好的就餐环境。二、卫生标准1.餐厅用餐区地面保持地面清洁，无污渍、水渍、食物残渣等。每日三餐后及时清扫，并用拖把拖净，定期进行全面清洗和消毒。地面应防滑，如有磨损或损坏应及时修复或更换。桌面及座椅每餐结束后，及时清理桌面上的食物残渣、餐具等，并用干净的抹布擦拭桌面。定期对桌面进行消毒处理，防止细菌滋生。座椅摆放整齐，表面无灰尘、污渍，定期进行清洁。墙壁及天花板墙壁应保持清洁，无蜘蛛网、污渍、墙皮脱落等现象。定期进行擦拭和消毒，如有损坏应及时修补。天花板无积尘、霉斑，灯具、通风口等设施应保持清洁，定期进行检查和清理。门窗门窗玻璃干净透明，无污渍、手印。定期擦拭门窗框架和窗台，保持整洁。门窗开关灵活，关闭严密，无损坏变形现象。垃圾桶垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾及时清理，不得溢出。垃圾桶表面保持清洁，定期进行消毒。垃圾存放区应保持通风良好，无异味，周围地面无垃圾散落。2.厨房操作间炉灶及烹饪设备炉灶表面无油污、食物残渣，每日使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养。烹饪设备的内部和外部应保持清洁，定期检查和清理通风口、滤网等部件，确保设备正常运行，无安全隐患。案板及刀具案板使用后应及时清洗，定期进行消毒处理，防止细菌滋生。不同类型的食材应使用不同的案板，避免交叉污染。刀具使用后应及时清洗擦干，妥善保管，定期进行磨刀保养，保持刀具锋利卫生。餐具及厨具餐具应分类摆放整齐，每餐使用后及时清洗、消毒，并存放在专用的餐具柜中。厨具如锅、铲、勺等使用后应清洗干净，摆放有序，定期进行清洁和消毒。调料及食材储存区调料罐应保持清洁，标签清晰，无过期变质现象。调料使用后应及时密封保存，防止污染。食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存区应定期清理，防止食材变质和滋生虫害。地面及墙壁厨房地面应保持清洁，无积水、油污，每日工作结束后进行全面清扫和冲洗，定期进行消毒。墙壁瓷砖表面无油污、污渍，定期进行擦拭和消毒，如有损坏应及时修补。排烟系统排烟系统应定期清理，确保通风良好，无油污堵塞现象。定期检查排烟管道，防止火灾隐患。3.储物间货架及物品摆放货架应保持清洁，物品摆放整齐有序，分类标识清晰。定期清理货架，检查物品的保质期，及时清理过期或变质的物品。储物间应保持干燥通风，避免物品受潮发霉。库存食品及物资库存食品应隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，防止食品变质。物资应妥善保管，无损坏丢失现象，对于易燃易爆等危险物品应按照相关规定单独存放，并有明显标识。4.餐具洗涤消毒间洗涤设备洗碗机、消毒柜等洗涤设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行。设备表面无油污、水渍，内部无残渣污垢。洗涤用水应符合卫生标准，定期更换水箱中的水，防止细菌滋生。餐具清洗流程餐具应先进行初洗，去除食物残渣，然后放入洗碗机或采用人工清洗的方式进行彻底清洗。清洗后的餐具应沥干水分，再放入消毒柜进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁和消毒，防止餐具再次污染。消毒记录详细记录餐具消毒的时间、温度、消毒剂种类及用量等信息，确保消毒过程可追溯。消毒记录应保存至少一年，以备查阅。5.员工更衣室更衣柜更衣柜应保持清洁，无灰尘、污渍，内部物品摆放整齐。员工应定期清理个人更衣柜，保持整洁卫生。更衣柜钥匙应由员工妥善保管，不得随意转借他人。地面及墙壁更衣室地面应保持清洁，无积水、杂物，每日进行清扫。墙壁应保持干净，无污渍、涂鸦，定期进行擦拭。通风及照明更衣室应保持良好的通风，空气清新无异味。照明设施应正常运行，亮度适宜。三、清洁消毒流程1.日常清洁流程餐厅用餐区早餐后：清理桌面残渣，擦拭桌面，清扫地面垃圾，整理座椅。午餐后：重复早餐后的清洁步骤，重点清理较大面积的污渍和食物残渣，对垃圾桶进行更换垃圾袋并清理周边地面。晚餐后：进行全面清洁，包括地面的深度清扫、桌面的彻底擦拭消毒、墙壁和门窗的检查擦拭等，确保餐厅环境整洁。厨房操作间早餐准备前：清理炉灶、案板、刀具等厨具，擦拭操作台面，清扫地面。午餐准备前：对早餐使用过的厨具进行再次清洗消毒，准备午餐食材，清理食材储存区，擦拭厨房墙壁和地面。晚餐准备前：重复午餐准备前的清洁工作，同时对烹饪设备进行深度清洁，确保晚餐烹饪环境卫生。每餐结束后：及时清理炉灶、烹饪设备、案板、刀具等，清洗餐具和厨具，清扫地面，清理垃圾，关闭门窗和设备电源。储物间每日上班前和下班后，检查货架上物品的摆放情况，清理货架表面灰尘，整理库存物资。定期对储物间进行全面清理，检查食品和物资的保质期，清理过期或变质的物品。餐具洗涤消毒间每餐结束后：及时清理餐具洗涤设备，将餐具分类收集，按照清洗流程进行初洗和彻底清洗。清洗后的餐具沥干水分后放入消毒柜进行消毒，消毒完成后取出存放在保洁柜中。每日工作结束后，对洗涤设备进行全面清洁和维护，更换水箱中的水。员工更衣室每日上班前和下班后：员工清理个人更衣柜，保持更衣柜内部整洁。同时清扫更衣室地面，擦拭更衣柜表面和墙壁。2.消毒流程餐厅用餐区桌面消毒：使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度配比，用干净的抹布蘸取消毒剂擦拭桌面，作用一定时间后，用清水擦拭干净。地面消毒：可采用喷洒消毒或拖地消毒的方式，将消毒剂均匀喷洒在地面上或加入拖地水中，按照规定的消毒时间进行消毒，消毒后用清水冲洗干净。垃圾桶消毒：每周至少进行一次全面消毒，使用消毒剂擦拭垃圾桶内外表面，包括桶盖、桶身等部位，消毒后用清水冲洗干净。厨房操作间炉灶及烹饪设备消毒：可使用专用的厨房清洁剂或消毒剂，按照说明进行擦拭消毒。对于炉灶内部等难以清洁的部位，可使用高温蒸汽消毒或专业的消毒设备进行消毒。案板及刀具消毒：将案板和刀具浸泡在含氯消毒剂溶液中消毒，或使用紫外线消毒灯进行照射消毒，消毒时间应符合规定要求。餐具及厨具消毒：餐具采用洗碗机消毒时，应按照洗碗机的操作规程进行设置，确保消毒效果；人工清洗消毒时，可使用含氯消毒剂浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净。厨具如锅、铲、勺等可采用擦拭消毒或煮沸消毒的方式进行消毒。调料及食材储存区消毒：定期对调料罐、货架等进行擦拭消毒，保持储存区的卫生。对于食材储存区，可采用通风换气、紫外线照射等方式进行消毒，防止细菌滋生。地面及墙壁消毒：厨房地面和墙壁的消毒方法与餐厅用餐区地面消毒方法类似，每周至少进行一次全面消毒，消毒后用清水冲洗干净。排烟系统消毒：定期请专业人员对排烟系统进行清洗消毒，可采用化学药剂清洗或物理清洗的方式，确保排烟系统无油污堵塞，通风良好。储物间货架消毒：每月至少进行一次全面消毒，使用消毒剂擦拭货架表面，包括货架的立柱、横梁、层板等部位，消毒后用清水擦拭干净。库存食品及物资消毒：对于库存食品，如发现有疑似污染或变质迹象，应及时进行消毒处理。可采用紫外线照射、喷洒消毒剂等方式进行消毒，但要注意消毒剂对食品的影响，确保消毒后食品符合卫生标准。物资消毒可根据物资的性质选择合适的消毒方法，如擦拭消毒、浸泡消毒等。餐具洗涤消毒间洗涤设备消毒：每日工作结束后，对洗碗机、消毒柜等洗涤设备进行全面清洁，然后使用消毒剂对设备内部进行擦拭消毒，确保设备卫生。餐具消毒：餐具消毒采用消毒柜进行，应按照消毒柜的操作规程设置消毒温度、时间等参数，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁和消毒。员工更衣室更衣柜消毒：定期对更衣柜进行消毒，可使用消毒剂擦拭更衣柜表面，包括柜门、把手、侧板等部位，消毒后用清水擦拭干净。地面及墙壁消毒：更衣室地面和墙壁的消毒方法与餐厅用餐区地面消毒方法类似，每周至少进行一次全面消毒，消毒后用清水冲洗干净。四、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家卫生标准和相关法律法规要求。严格执行食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，以及进货票据。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品和假冒伪劣食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品储存区应保持干燥通风，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。库存食品应定期检查，发现有变质、过期等问题的食品应及时清理，不得继续使用。食品储存区应设置明显的标识牌，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息，便于管理和追溯。3.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免生食品与熟食品接触。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。4.食品留样每餐提供的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，存放在专用的留样容器中。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。留样记录应详细注明食品名称、留样时间、留样人员等信息，确保可追溯。五、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入厨房操作间、餐厅用餐区等工作区域前，应更换工作服、工作帽，穿戴整洁的工作鞋。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。操作食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒，使用流动水冲洗干净，然后用消毒纸巾擦干或烘干机吹干。不得在食品加工、销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持工作场所的清洁卫生。六、监督检查与考核1.监督检查食堂管理部门应定期对食堂餐厅的卫生保洁情况进行监督检查，包括日常检查、定期检查和不定期抽查等。检查内容包括卫生标准执行情况、清洁消毒流程落实情况、食品卫生管理情况、人员卫生要求遵守情况等。监督检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.考核制度建立食堂工作人员卫生保洁考核制度，将考核结果与绩效挂钩。考核内容包括工作态度、工作质量、卫生知识掌握情况等方面。每月对食堂工作人员进行一